Как приготовить рассол для копчения мяса

Рассол для копчения мяса: рецепт. Мясо горячего копчения

как приготовить рассол для копчения мяса

Копченое мясо — изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках.

Многих любителей такого кушанья выручает домашняя коптильня. Горячего копчения будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное — выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса — простыми и более сложными.

Начнем с выбора мяса.

Как правильно выбрать мясо для копчения

Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.

На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.

Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.

На мясе не должно быть белесой пленки или слизи — это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.

Какое мясо подобрать для копчения — решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет мясо свинины, говядины, курицы и даже баранина — в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.

Правильная засолка мяса для копчения

Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:

  1. Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
  2. Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
  3. Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.

После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо — решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.

Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.

Для маринада понадобится:

  • килограмм мяса;
  • треть стакана лимонного сока;
  • четверть стакана меда;
  • 4 зубчика чеснока;
  • любимые специи;
  • 130 мл оливкового масла;
  • соль и перец по вкусу.

Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась.

Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане.

Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.

Рецепт приготовления мяса

В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.

Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.

Далее можно перейти непосредственно к копчению — как к горячему, так и к холодному.

Маринад кефирный

Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:

  • стакан кефира;
  • чайная ложка сахара;
  • соль и приправы по вкусу;
  • несколько листочков мяты;
  • два зубчика чеснока;
  • немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).

Приготовление рассола и маринование

В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.

Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.

Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.

В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.

Простой рассол

Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине — простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:

  • три литра воды;
  • один лимон;
  • специи и соль;
  • три лаврушки.

Готовим!

В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.

https://www.youtube.com/watch?v=EwSIIi5jR70

В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить.

Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Готовим рассол.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

  • В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
  • В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
  • Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

Источник: https://FB.ru/article/368302/rassol-dlya-kopcheniya-myasa-retsept-myaso-goryachego-kopcheniya

Лучшие рецепты маринования мяса перед копчением

как приготовить рассол для копчения мяса

Копченое мясо – вкусный продукт, подходящий для повседневного и праздничного стола. Ароматное блюдо готовят горячим и холодным способом. Поэтому предварительно продукт нужно посолить или замариновать. В домашних условиях чаще всего используется второй способ, и многие кулинары ищут простой, но хороший рецепт маринования.

Главный секрет

Чтобы маринованное мясо получилось вкусным после копчения, предварительно его надо правильно засолить.

Продукт тщательно промывается и режется на порционные куски, которые потом будут отправлены в коптилку. Примерно на 1 кг сырья берется 1 стакан соли. Заготовки основательно натираются и пересыпаются солью. Рекомендуется сделать так, чтобы мясо или шпик были полностью покрыты кристалликами.

Для придания блюду пикантности и особого выразительного аромата при засолке можно использовать пряности и специи:

  • лавровый лист;
  • кориандр;
  • розмарин;
  • черный перец;
  • карри;
  • паприку и т. д.

На заметку! Отлично подходит для засолки и гвоздика.

Многие кулинары используют чеснок. Его потребуется накромсать тонкими слайсами. Сколько нужно такого ингредиента? Это зависит от личных предпочтений. Количество чеснока можно варьировать.

На засолку отводится несколько часов. Оптимальное время – 12 часов, но при необходимости можно продлить процесс до суток. За этот период мясо или сало смогут взять столько соли, сколько требуется.

Простой рецепт маринада

Это очень простой, но не самый быстрый рецепт маринада мяса перед копчением.

Ингредиенты

Для него необходимы:

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 дольки чеснока;
  • 10 лавровых листов;
  • 500 г соли;
  • 1 пачка черного перца горошком;
  • 2 луковицы;
  • 4 л воды.

Как приготовить продукт по этому рецепту?

  1. Для начала мясо надо замочить. Промыть все куски. Убрать лишние пленки или жир. Промокнуть влагу.
  2. Всыпать соль и перец в большую емкость. Добавить приправы.
  3. Надавить в ступке или скалкой неочищенный чеснок. Отправить к соли и приправам.

На заметку! Предварительно дольки чистить не нужно.

  1. Крупно порубить лук. Можно на четыре части. Отправить в тару к остальным продуктам.
  2. Влить в емкость 4 литра чистой проточной воды. Жидкость должна быть холодной.
  3. Отправить в маринад для мяса лавровый лист и поставить емкость на тихий огонь. Довести до бурления и убавить нагрев. Прокипятить 6 минут. Дать рассолу остыть до 55-60 градусов.
  4. В кусках мяса сделать глубокие надрезы. Это позволить сырью хорошенько напитаться маринадом перед отправкой в коптильню. Выложить продукт в теплый рассол и оставить на 1-2 дня. Вынести тару в погреб или убрать в холодильник.
  5. Тщательно промыть мясо после маринования и можно коптить.

Получается ароматно и вкусно!

Рецепт маринада с медом

Пикантным и необычным получается копчение после мариновки с медом. Подготовить по такому рецепту продукт можно быстро и просто.

Рецепт с кефиром

Еще один вариант мокрого посола мяса перед копчением подразумевает добавление кефира. Такой способ делает блюдо более изысканным и нежным на вкус.

Методика шприцевания

Некоторые кулинары предпочитают сырье перед копчением шприцевать. Что это такое? При таком подходе в заготовки рассол вводится шприцем.

Обычно солят из расчета на 10%, то есть в кусок весом 1 кг закачивается 100 мл тузлука. Приготовить его несложно. Для шприцевания 1 кг мяса необходимы:

Если же в таком объеме жидкости кристаллы не растворяются, то количество соли необходимо немного сократить, примерно до 15 г.

Полученный состав шприцем закачивают в заготовки. Это просто и быстро!

Источник: https://kylinardi.ru/kopchenie-myasa/luchshie-retsepty-marinovaniya-myasa-pered-kopcheniem

Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением

как приготовить рассол для копчения мяса

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

  1. Цвет;
  2. Запах;
  3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить стейк из лосося на сковороде

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

  1. Сахар 10 г;
  2. Сухие приправы 100 г;
  3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт.

По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель.

Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

  1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса.

    Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;

  2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
  3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
  4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

  1. Белое полусухое/столовое вино;
  2. Кетчуп;
  3. Мёд;
  4. Оливковое масло;
  5. Чёрный перец;
  6. Чеснок;
  7. Соль;
  8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

  1. Кефир 150 мл;
  2. Сахар 10 г;
  3. Оливковое масло 35 мл;
  4. Чеснок, несколько зубчиков;
  5. Свежие листья мяты;
  6. Соль;
  7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Ингредиенты:

  1. Красное вино;
  2. Оливковое масло 150 мл;
  3. Петрушка, сухая смесь;
  4. Порошок сухой горчицы;
  5. Соль;
  6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

2

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/zasolka-myasa-dlya-kopcheniya.html

Как замариновать мясо для копчения? Читайте у нас!

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

  • куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
  • майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
  • лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
  • ягоды боярышника, можжевельника;
  • лук, укроп, чеснок;
  • белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

https://www.youtube.com/watch?v=FYec3_HHNeA

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

  • подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
  • маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
  • отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Читайте сейчас:  Конина копченая в домашних условиях

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

  • соль — 0,5 ст.л. ;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • черный перец – несколько горошин;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

  • соль — 160 гр.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • горошины черного перца – 7-10 шт.;
  • гвоздика — 3-4 бутона;
  • чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

  • вода – 1 л.;
  • душистый перец — 3-5 горошин;
  • гвоздика — 2-3 бутона;
  • соль — 3 ст.л. с горкой;
  • черный перец – 2 десятка горошин;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • сахарный песок — 2 ч.л.;
  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Читайте сейчас:  Варено-копченая свинина в домашних условиях

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

На 1,5 л воды:

  • соль — 1 стакан;
  • сахар — 4 ст.л.;
  • лимонная кислота — ½ ч.л.;
  • чеснок — 2-3 зубка;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

  • кефир — 200 мл;
  • растительное масло — 0,5 стакана;
  • мед — 2 ч.л. меда;
  • соль — 1 ст.л.;
  • черный перец — 1 ч.л.;
  • листки мяты или мелиссы;
  • 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

  • белого вина;
  • кетчупа;
  • растительного масла;
  • меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Фото-галерея маринадов

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/retsepty-marinadov-dlya-domashnego-kopcheniya-myasa

Рассол для мяса для копчения в домашних условиях

Копчёное мясо считается деликатесом. Оно способно разнообразить повседневный стол и украсить праздничный. Покупая продукт в магазине, люди сталкиваются с определёнными проблемами. Во-первых, свинина или говядина может оказаться недостаточно качественной. Во-вторых, она часто бывает жёсткой, слишком солёной или, наоборот, пресной.

Особенно сложно угодить человеку, который знает толк в копчёном мясе или просто привык хорошо питаться. Чтобы избежать перечисленных проблем, рекомендуется готовить продукт холодного или горячего копчения в домашних условиях. Его можно будет самостоятельно замариновать или засолить, учитывая личные предпочтения.

В результате, если всё сделано правильно, копчёность порадует изысканным вкусом.

Как выбрать мясо для копчения?

Надавите на мясо пальце — вмятина должна исчезнуть

Каждый опытный кулинар знает, что необходимо правильно мариновать или солить продукт, так как от этого зависит его вкус. Но не менее важно уметь выбирать мясо. Если оно изначально жёсткое, старое или протухшее, то никакой рассол это не исправит.

Придя на рынок или в магазин, следует обратить внимание на состояние мяса. Его поверхность должна быть упругой и быстро восстанавливаться после надавливания пальцем. Если присутствует неприятный запах, то продукт испорчен. То же самое можно сказать, если на поверхности есть плёнка или слизь белого цвета.

Что касается вида мяса, то тут человек сам решает, какое выбрать. Неплохо использовать для копчения в домашних условиях говядину, свинину, курицу и баранину. Они, пропитавшись дымом, приобретают отличный вкус.

Как солить мясо перед копчением

Солить мясо довольно просто, и для этого не понадобится особый рецепт. Достаточно взять примерно стакан соли и посыпать им нарезанные куски свинины или говядины. Нужно постараться сделать так, чтобы слой соли полностью покрыл мясо. Можно также добавить перец и специи — это поможет сделать продукт ароматным и пикантным.

Для посыпается плотным слоем соли

Многие предпочитают для засолки брать чеснок. Его измельчают пластинками и помещают между ломтями мяса. Количество чеснока может быть любым, по вкусу. Засолка длится от нескольких часов до суток. Оптимальным считается время 12 часов, так как за этот период продукт успевает взять необходимое количество соли.

Рецепт маринада для мяса с мёдом

Маринад для копчения мяса можно готовить по-разному. Интересен рецепт с мёдом: этот ингредиент отлично гармонирует со свининой и курицей. А приправа способствует тому, что кусочки приобретают приятный вкус.

Ингредиенты:

  • мясо — 1 кг;
  • лимонный сок — 80 г;
  • мёд — 50 г;
  • пряности по вкусу;
  • давленый чеснок — 4 зубчика;
  • соль;
  • перец;
  • оливковое масло — 130 г.

Данный рецепт поможет вкусно замариновать продукт для холодного или горячего копчения. В ёмкость следует вылить оливковое масло, сок лимона, добавить чайную ложку соли, перца и пряностей. Чеснок следует предварительно пропустить через пресс, после чего тоже положить в маринад. Мёда нужно брать примерно 50 г, можно чуть больше. Все ингредиенты потребуется тщательно смешать так, чтобы они образовали однородную массу.

Маринад для копчения на основе меда

Свинину, говядину или любое другое мясо следует положить в ёмкость, чтобы начать мариновать. Важно сделать так, чтобы получившаяся смесь попадала на каждый кусочек. Маринование замёт примерно 8 часов. После этого мясо следует выложить на решётки и начать копчение в домашних условиях.

Маринад кефирный для мяса

Рецепт с кефиром помогает отлично замариновать продукт перед копчением. Потребуется взять на 1 кг мяса: чайную ложку сахара, немного оливкового масла, листья мяты, чеснок (2 зубчика) и примерно 200 мл кефира. Можно также добавить перец по вкусу. Получится не рассол, а именно качественный маринад, при помощи которого засолка пройдёт успешно.

Маринад для копчения на основе кефира

Все перечисленные ингредиенты нужно смешать вместе, предварительно измельчив чеснок и листья мяты. Можно добавить перец по вкусу и приправу. Солить нужно немного, хватит примерно одной столовой ложки. В получившуюся смесь можно положить мясо и подержать сутки. В отличие от стандартной засолки, продукт получится более нежным. Такой вариант подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения.

Рассол для копчения мяса

Маринад для копчения мяса несложен в приготовлении, но ещё проще будет сделать рассол. Его можно использовать для холодного и горячего приготовления. В кастрюлю нужно налить воду (примерно 3 литра), добавить лавровый лист, специи и нарезанный лимон, всё это вскипятить. Солить следует по вкусу, обычно хватает 3-4 ст. ложки. И не забыть поперчить.

Когда рассол закипит, надо выключить огонь и дать кастрюле остыть. Положив в неё мясо, накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.

Как засолить мясо для копчения в домашних условиях простой рецепт

Источник: https://www.vashi-recepti.ru/drugoe/rassol-dlja-mjasa-dlja-kopchenija-v-domashnih-uslovijah.html

Маринад и рассол для копчения мяса в домашних условиях

Копченое мясо — это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение — это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.

Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.

Самодельная коптильня

Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают коптильню своими руками. Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.

Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух металлических бочек. Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.

Виды копчения мяса

Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.

Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.

Для холодного копчения отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения — это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.

Подготовка мяса перед копчением

Подготовка продуктов к копчению — это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.

Сухой метод

Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ. Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами.

По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки.

Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.

Мокрый метод

Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом.

Рассол для мяса должен покрывать весь продукт. Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть.

Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.

Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.

Смешанный метод

Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом.

Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо. Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.

Рецепты засола мяса для копчения

Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.

Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.

Рецепт № 1.

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

  • кипяченная вода;
  • сахар 1 столовая ложка;
  • смесь сухих приправ по вкусу (перец, куркума, укроп и т.д.) 100 г.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.

Рецепт № 2.

Ингредиенты:

  • кипяченная вода – 10 л;
  • соль – 0.5 кг;
  • аскорбиновая кислота – 50 гр.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.

Рецепты маринада

Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.

Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.

Томатный маринад

Ингредиенты:

  • белое вино (по желанию можно использовать и красное);
  • томатный соус;
  • мед;
  • масло оливковое;
  • перец черный молотый и горошком;
  • чеснок;
  • соль;
  • горчица сухая.

Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус. После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.

Маринад на кефире

Ингредиенты:

  • кефир – 200 мл;
  • сахар 15 г;
  • масло – 3 столовые ложки;
  • 4 зубчика чеснока;
  • соль;
  • перец;
  • мята.

Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.

Маринад на вине

Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.

Необходимые ингредиенты:

  • вино;
  • масло оливковое 200 мл;
  • укроп или петрушка сухая;
  • горчица сухая;
  • соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.

Итог

Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/rassol-dlya-kopcheniya-myasa-v-domashnih-usloviyah/

Маринад для копчения свинины: виды засолки, подготовка, рецепты

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Выбор мяса

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Рекомендуем:  Как засолить кету в домашних условиях

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

Способы посола

К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.

Сухая засолка

Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.

Советы по засолке

При любом выбранном способе необходимо:

  1. Избегать пластиковой или оцинкованной тары для засолки. Подойдет деревянная или эмалированная.
  2. Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
  3. Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
  4. Куски необходимо периодически переворачивать, а выделяемый сок сливать. Лучше это делать каждый день.
  5. После просола куски свинины необходимо промыть и высушить.

Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.

Рецепты для засола свинины

Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.

С куркумой

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • куркума – 30 гр;
  • душистый перец – 20 гр;
  • черный перец – 10 гр;
  • сухой укроп – 20 гр;
  • сушеный чеснок – 20 гр;
  • сахар – 10-15 гр.

Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.

Рекомендуем:  Как правильно коптить толстолоба

С аскорбинкой

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • соль – 50 гр;
  • сахар – 20 гр;
  • аскорбиновая кислота – 5 гр.

Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

Ингредиенты:

  • вода – 5 л;
  • соль – 150 гр;
  • лавровый лист – 10-12 шт.;
  • специи;
  • чеснок – 5 зубчиков.

Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • соль – стакан;
  • сахар – 50 гр;
  • лимонная кислота – 3 гр;
  • перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

  • Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
  • В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
  • Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

Ингредиенты:

  • вода– 2 л;
  • сухое красное вино – 250-300 мл;
  • ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
  • нитритная соль – 100 гр;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

Приготовление:

  • Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
  • Остудить и смешать с вином.
  • Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

Рекомендуем:  Засолка мойвы в домашних условиях

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 200 мл;
  • растительное масло – 200 мл;
  • соль – 50 гр;
  • петрушка – 100 гр;
  • имбирь тертый – 2 ст.л.;
  • пряности — по вкусу.

Приготовление:

  • Смешать сок с маслом.
  • Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
  • Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
  • Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

Ингредиенты:

  • кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
  • перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
  • розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
  • соль.

Приготовление:

  • Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
  • Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
  • Сушеные травы растолочь в ступе.
  • Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
  • Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

Ингредиенты:

  • растительное масло – 1,5 стакана;
  • кагор – 2 стакана;
  • соль – 50 гр;
  • сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
  • сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

Приготовление:

  • Горчицу развести теплой водой 1:1.
  • Обвалять мясо в соли и травах.
  • Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
  • Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

Ингредиенты:

  • мед – 100 гр;
  • масло оливковое – 150 мл;
  • сок лимона – 150 мл;
  • соль – 50 гр;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • пряности по желанию.

Приготовление:

  • Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
  • Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
  • Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
  • Держать в маринаде не менее 8 часов.

Засолка мяса и рыбы для копчения

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

  • черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
  • базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
  • ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
  • чеснок, лук, укроп;
  • горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Посуда для засаливания

Лучшей тарой для соления всегда считались деревянные бочки. Для небольшого количества продуктов хорошо подойдет глиняная, стеклянная и фаянсовая посуда. Также годятся любые пластиковые емкости, предназначенные для пищевых продуктов. А вот металлическую тару лучше не использовать, от нее качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засаливания была чистой и подходящей по размеру.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Количество соли (кг) на 5 л воды
10% 0,14
20% 0,28
30% 0,43
40% 0,59
50% 0,76
55% 0,84
60% 0,93
65% 1
70% 1,12
75% 1,22
80% 1,32
85% 1,43
90% 1,54
95% 1,65
100% 1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Сильные и слабые рассолы

Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения.

Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса.

Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить.  Рассол приготовить заново.

Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь.

Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие.

При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Рецепты рассола для копчения

При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте.

Мягкий или сладкий рассол

— 2 литра воды;

— 120 г соли;

— 25 г сахара;

— 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).

Универсальный рассол

— 2 литра воды;

— 160 г соли;

— 30 г сахара;

— 1 чайная ложка уксуса (лимонного сока);

— специи (лавровый лист, перец, кориандр).

Маринад пряный

— 2 литра воды;

— 120 г соли;

— 20 г сахара;

— 1 чайная ложна смеси перцев;

— 2-3 лаврового листа;

— по 1/4 чайной ложки розмарина, чабреца, шалфея;

— ½ лимона.

Маринад с вином

— 1,5 литра воды;

— 200 мл красного сухого вина;

— 100 г соли;

— 25 г сахара;

— 5-6 штук гвоздики;

— 1 чайная ложка душистого перца;

— 3 штуки лаврового листа.

Сухое соление

Наряду с засолкой в рассоле, широко используется способ сухого соления. Он особенно распространен при приготовлении копченой рыбы, как целым филе, так и ломтиками. Благодаря быстрому засаливанию, такая техника в основном применяется для большого количества рыбы.

Для сухого посола нужно насыпать на деревянную или пластмассовую поверхность ровный слой соли  толщиной 2,5 см или особой смеси (рецепт №1). Положить два куска филе шкурой вниз (или ряд ломтиков). Разрезанную поверхность покрыть слоем соли.

В самых толстых местах не менее 1,2 см, и слегка посыпать в самых тонких, таких как хвостовая часть. Поверх соли выложить еще два куска филе шкурой вниз или ряд ломтиков,  и снова посыпать солью, как в предыдущий раз. Так проделывать до тех пор, пока не будет выложены все филе (ломтики) рыбы.

Последний слой, за исключением хвостов, нужно покрыть 1,2 см слоем соли или смеси (рецепт №2).

Время сухого соления варьируется в зависимости от размеров рыбы, ее вида и жирности:

— небольшие куски филе лосося весом 700-900 г солятся 5-6 часов;

— филе средних размеров весом 1,3-1,8 кг солятся 8-9 часов;

— филе весом 2,2 кг и больше солятся 12-14 часов.

Если рыба нарезана ломтиками, за указанное выше время можно посолить в два раза больше продукта от приведенного выше. Во время засолки рыба дает сок, который смешиваясь с солью, образует рассол. После соления филе (ломтики) следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли. Затем положить на пять минут в свежую воду, и после этого повесить на 24 часа сушиться. Если солится нежирная рыба (треска, пикша), то время посола нужно уменьшить на 25%.

Рецепт №1 Особая смесь для засолки рыбы

— 1,8 кг соли;

— 0,9 кг сахарного песка;

— 30 г селитры;

— 3 столовых ложки толченого лаврового листа;

— 3 столовых ложки толченой гвоздики;

— 3 столовых ложки чесночного порошка;

— 3 столовых ложки лукового порошка;

— 3 столовых ложки толченой шелухи мускатного ореха.

Рецепт №2 Смесь для засолки рыбы

— 1,8 кг соли;

— 0,9 кг сахарного песка;

— 30 г селитры;

— 2 столовые ложки белого перца;

— 1 столовая ложка чесночного порошка;

Предварительное сушение

Большинство продуктов требует предварительной сушки, за исключением форели и угрей, которых кладут в коптильню сразу после вымачивания в рассоле. Сушка позволяет избавиться от лишней жидкости и, тем самым, сократить время копчения.

Лосось, домашнюю птицу, дичь, говядину и оленину рекомендуется повесить в комнате при температуре 21˚С за сутки или минимум за 8-10 часов до копчения. А вот небольшим птицам (перепелкам, тетеревам, вальдшнепам) будет достаточно трехчасовой сушки.

Разумеется, что время сушения зависит от относительной влажности воздуха в помещении. Важно, чтобы продукты были защищены от ветра, иначе мясо станет жестким.

Полезные советы при солении

  • нужно содержать емкости и шприц для засолки в чистоте;
  • следует регулярно менять рассол;
  • выдерживать продукты в рассоле в течение всего времени, указанного в рецепте;
  • использовать соль самого высоко качества, крупнозернистую, без добавок;
  • при засолке птицы нужно убедиться, что все ее полости заполнены рассолом;
  • не держать дичь в подвешенном состоянии перед засолкой более 3 дней;
  • говядина и оленина должны дойти до кондиции в течение 1 недели перед засолкой;
  • сушить продукты после вымачивания столько времени, сколько указано в рецепте, для образования красивого соляного блеска на поверхности.

Источник: https://koptimsolim.ru/o-kopchenii/zasolka-myasa-ryby

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта для коптильни горячего и холодного копчения

Статья прочитана: 12890 раз 21.02.2020 Станислав Фролов 2020-02-21 2020-02-21

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

  • • домашняя коптильня;
  • • рецепты маринада;
  • • ваше желание кушать вкусно и с пользой.

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

  • свинина — 2 кг;
  • чёрный перец — половина пачки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • лук репчатый — 2 шт;
  • соль — 300 г;
  • вода — 3 литра;
  • лавровый лист — 5-6 листочков.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
  2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
  3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
  4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
  5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
  6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
  7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
  8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

  • курица целая;
  • кефир средней жирности — 500 мл;
  • растительное масло — 50 мл;
  • мёд — 1 ст. л;
  • мята — несколько пучков;
  • лук — 2 шт;
  • соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
  2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
  3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
  4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
  5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг;
  • томатная паста — 200 г;
  • яблочный уксус — 30 мл;
  • сахарный песок — 30 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

  1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
  3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

  1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
  2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
  3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу.

    Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Ты за натуральные продукты и напитки?

и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!

На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/marinad-dlya-kopcheniya-myasa

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Кулинарная книга
Что приготовить из шампиньонов и картофеля

Закрыть