Мир балканской кухни. Чем кормят братья-славяне? Балканская кухня. Лучшие рецепты балканской кухни Слоеные мешочки с брынзой и зеленью
Балканский полуостров — сравнительно небольшая часть Европы, которая, тем не менее, на протяжении многих веков находилась в эпицентре масштабных событий. В разные периоды Балканами владели греки, римляне, византийцы, турки, здесь с незапамятных времен и по сей день смешиваются народы, традиции, культуры, языки, религии, и все это время Балканы находились на пересечении важнейших торговых путей.
География Балканского полуострова
Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня — как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.
Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.
Солнце и овощи
Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче — национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч — балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска .
Тавче гравче
Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии — пинджур и лютеница . Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.
Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар . В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова «хавьяр», которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли «красный айвар» или «сербский айвар», а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.
Айвар «Granny’s Secret»
Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара — процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret : не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.
Море и земля
Еще одной из важнейших географических особенностей, формирующих облик балканских кухонь, является, море, точнее наличие или отсутствие выхода к нему. Так, кухня Хорватии, которая обладает протяженной береговой линией и множеством небольших островов, изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. Это особенно заметно в регионах, прилегающих к Адриатическому морю, где распространены блюда из кальмаров, креветок, осьминогов, тунца, а из каракатиц готовят черный ризот — блюдо, как вы уже поняли, родственное итальянскому ризотто: на протяжении веков испытывая сильное влияние итальянской, и особенно венецианской, культуры, Хорватия заимствовала немало итальянских блюд, среди которых можно также назвать рыбную похлебку бродет , ветчину пршут , местную пасту и ньокки . Отдаленный от моря север Хорватии, напротив, подвергся влиянию со стороны Венгрии, откуда пришли такие блюда, как гуляш и паприкаш .
Дубровник, Хорватия
В отличие от Хорватии, сербы никогда не имели выхода к морю, зато всегда были умелыми скотоводами, что подмечал еще французский историк Вильгельм Тирский: побывав в Византии в XII столетии, он удивился тому, насколько богаты припасы сербов по части молока, сыра, и мяса. Неудивительно, что и по сей день одним из главных источников удовольствия для сербов остается роштиль, то есть приготовление мяса на гриле. Самыми известными из местных специалитетов считаются плескавица и чевапчичи , изделия из фарша в форме тонких котлет и колбасок, которые жарят на гриле, но жарить колбаски , кебабы или просто большие куски мяса сербы любят ничуть не меньше.
БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ
Балканская кухня характеризуется кулинарными традициями и обычаями балканских стран – Греции, Болгарии, Албании, Македонии, Сербии, Черногории, Боснии, Хорватии и Словении, их исторические и культурные связи, обусловили наличие общих элементов в кулинарных традициях этих стран. К ним можно отнести общее пристрастие к мясу и овощам, составляющих основу кухни Балканских стран. Балканская кухня богаты рыбными блюдами. Свободный выход к морям обогащает рацион рыбными блюдами. Особое внимание уделяется переработке зерновых культур и изделиям из муки, а также молочным продуктам и приправам. Влияние средиземноморской культуры сказывается на культивации оливковых деревьев и кукурузы. Вместе с тем, под влиянием конкретных природно-климатических факторов и культур соседних стран, каждая национальная кухня имеет свои отличительные особенности.
Греческая кухня представляет собой своеобразный «гибрид» балканской и турецкой кулинарии, и прежде всего это блюда из рыбы и морепродуктов, которые являются практически повседневной пищей на столе греков. Готовятся они в самых различных вариантах – горячие и холодные, жареные и фаршированные, вяленые и копченые, соленые и маринованные. Очень хороши рыбные супы. Также популярны блюда из овощей, особенно фаршированные овощи. Любимое блюдо греков – мусака – запеканка из нескольких видов овощей с рубленым мясом. В стране виноградников издавна используют виноградные листья – в них заворачивают рубленое мясо и рис. Основные мясные блюда обычно жарят на решетке или на вертеле. Из мяса греки предпочитают баранину, но в ходу и говядина, свинина, куры. Влияние турецкой кухни сказывается на приготовлении кофе и сладостей (лукум, фисташковая халва, засахаренные фрукты и орехи).
Основу болгарской кухни составляют овощи, различные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Из овощей важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, цуккини, помидоры и разнообразная ароматическая зелень. Также особенно популярны в Болгарии молочные продукты и брынза. Прежде всего, это йогурт, который входит в состав многих первых и вторых блюд. Превосходен холодный суп из йогурта – таратор, с тертым свежим огурцом, чесноком, орехами и укропом. Из мясных блюд популярны такие блюда, как шашлык — кебап, цыпленок табака, купаты, баклажаны и перец, фаршированные мясом и овощами. Куски мяса жарят в специальной печи с решеткой, называемой «скара». На десерт в Болгарии предлагается огромный выбор ягод и фруктов, из которых также приготавливают различные кисели, компоты и желе. Очень любят в Болгарии и кофе, приготавливаемое чаще всего по-восточному.
Благоприятное расположение и климат Албании создали все условия для выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции, развития животноводства и рыболовства. Основа всех блюд – мясо и овощи. Рыба также занимает достойное место в местной кулинарии, особенно морская рыба, которая является повседневным блюдом. Кефир является незаменимым белковым блюдом, потребляемым в каждой албанской семье. Самый известный в Албании молочный продукт – сыр («албанский бриз»), приготавливаемый из овечьего молока. Для приготовления сладостей используют молоко, сливки, фруктовые соки и сиропы (баклава, кадаиф и др.).
Кухни стран бывшей Югославии – Македония, Сербия, Черногория, Хорватия, Словения, Босния и Герцеговина – сформировались под влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций и характеризуются большим разнообразием блюд. Например, в Словении и Хорватии можно обнаружить элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Македонии дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Кроме того, в каждой стране можно выделить местные кухни разных районов – центральных, горных, прибрежных и др. Вместе с тем, наибольшее влияние на общий характер кулинарных традиций оказали сербы, поскольку они составляют большинство населения, а из соседних стран – Болгария. Это проявляется из названия блюд: таратор, гювеч (по-сербски – бувеч), банница (по-сербски – гибанница) и некоторые другие. Для приготовления блюд используются различные овощи, оливковое масло, баранина, говядина, свинина, птица, рыба, множество пряностей и приправ (только в свежем виде). Особое предпочтение отдается сыру и каймаку. Широкое распространение имеют блюда из всевозможных корнеплодов, капусты, бобов и кукурузы. На десерт пекутся струдели, рулеты, торты и пирожные. Из напитков, как и в других балканских странах, особенно ценится кофе, приготавливаемый в специальной медной посуде по-восточному.
Балканская кухня - понятие собирательное, поскольку она объединяет кулинарные традиции многих стран: Хорватии, Сербии, Черногории, Болгарии и других. Чувствуется в ней и турецкое влияние, поскольку земли Балканского полуострова долгое время находились под властью Османской империи.
Балканская кухня не зря считается одной из самых сытных в мире: ее основу составляют мясные блюда. В Черногории мастерски готовят колбаски из рубленой говядины - чевапчичи. Гордость болгарских кулинаров - мусака (запеканка из овощей, мясного фарша и брынзы). А в Хорватии замечательно готовят ягнятину в кислом молоке.
Балканские супы условно делятся на две основные группы. Чорба - сытное первое блюдо, сваренное на мясном или рыбном бульоне с овощами и крупами. Еще есть супа - легкий овощной супчик, иногда с лапшой. В жаркую пору в балканском меню появляются холодные супы. Например, таратор из кислого молока, огурцов, чеснока, орехов и душистых трав. Важное место занимают овощные блюда. Знаменитый шопский салат готовят из помидоров, огурцов и трав, а украшают шапкой из брынзы. Очень любят на Балканах и обжаренный на открытом огне сладкий перец, маринованный в уксусе с чесноком.
Некоторые сладости здесь напоминают восточные - взять хотя бы пахлаву, шербет или халву. А вот слоеные пироги с вишней и творожные пончики готовят по местной рецептуре. Популярна и несладкая выпечка - баница (слоено-дрожжевой пирог с брынзой), пирожки с картофелем и рулеты с мясной начинкой.
Паприкаш
На 6 персон: 1 кг курицы, 2 помидора, 5 помидоров черри, 1 луковица, 1 болгарский перец, 1 красный острый перец, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. муки, 200 г сметаны, соль.
Курицу очистить от шкурки и нарезать на кусочки среднего размера. Помидоры нарезать средними кусками, а черри оставить целыми. Болгарский перец измельчить крупной соломкой, острый перец - мелкой. Мелко нарезанный лук поджарить в глубокой сковороде на масле до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать, пассировать, помешивая, 5 минут. Добавить кусочки курицы и тушить под крышкой 15 минут. Влить немного воды, добавить помидоры и перец. Посолить, перемешать и тушить на маленьком огне в течение часа. Сметану соединить с мукой и поместить в сковороду за 10 минут до окончания приготовления. При подаче можно украсить зеленью.
Калорийность порции - 260 ккал
Время приготовления - 1 час
Сложность ***
Суп чорба с нутом
На 4 персоны: 500 г баранины на кости, 0,5 стакана нута, 2 луковицы, 1 болгарский перец, 1 стебель сельдерея, 1 помидор,5 зубчиков чеснока, 1 морковь, 3 картофелины, 30 г зеленого лука, 30 г укропа, 1 ст. л. простокваши, растительное масло, черный молотый перец, лавровый лист, зира, соль.
Нут замочить на ночь в холодной воде. Баранину залить 1 л холодной воды. Когда закипит, снять пену, добавить очищенную луковицу, лавровый лист, стебель сельдерея и варить на медленном огне 1 час. Баранину вынуть и нарезать на порционные куски. Лук и сельдерей выбросить. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, вторую луковицу и 2 зубчика чеснока - мелко.
Перец и чеснок обжарить в глубокой сковороде на масле. Добавить баранину и нарезанный помидор. Положить в бульон нут, нарезанные морковь и картофель, мясо с овощами. Добавить зиру, соль и варить около 40 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Оставшийся чеснок натереть на мелкой терке и смешать с молотым перцем. Этой смесью приправить готовый суп, сверху посыпать зеленью. При подаче заправить простоквашей.
Калорийность порции - 380 ккал
Время приготовления - от 2 часов
Сложность ***
Мусака по-балкански
На 8 персон: 400 г мясного фарша, 2 луковицы, 500 г баклажанов, 2 болгарских перца, 1 морковь, 250 г сыра фета, 400 г йогурта, 5 картофелин, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Овощи очистить. Картофель отварить до полуготовности, остудить и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать кружочками, болгарский перец - четвертинками, выложить на смазанный подсолнечным маслом противень и запекать в духовке 10 минут. Лук нарезать полукольцами и смешать с фаршем. Морковь натереть на крупной терке. Помидор нарезать кружочками.
Фету смешать с йогуртом, добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить. В смазанную маслом форму выложить половину картофельных ломтиков, полить сырно-йогуртовым соусом. Затем помидоры, запеченные баклажаны, фарш с луком, болгарский перец, морковь и оставшийся картофель. Полить мусаку сверху оставшимся соусом и поставить в разогретую до 160 °C духовку на час. Подавать горячей.
Калорийность порции - 510 ккал
Время приготовления - 1 час
Сложность ***
Слоеные мешочки с брынзой
На 5 персон: 1 упаковка слоеного теста, 2 яйца, 150 г брынзы, 200 г творога, 100 г укропа, черный молотый перец, соль
В глубокой миске смешать измельченный укроп, творог, 1 яйцо и брынзу. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Желток оставшегося яйца отделить от белка. Тесто нарезать кружками среднего размера. Смазать каждый взбитым белком, положить начинку и собрать края, слегка сжав их сверху пальцами, чтобы получились мешочки. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить пирожки. Смазать сверху и по бокам желтком и выпекать в духовке, разогретой до 200 ºC градусов, 15-20 минут.
Калорийность порции - 390 ккал
Время приготовления - 40 минут
Сложность ***
Балканская кухня не зря считается одной из самых сытных в мире: ее основу составляют мясные блюда. К примеру, в Черногории мастерски готовят колбаски из рубленой говядины или свинины — чевапчичи. Их жарят на открытом огне и подают с картофелем, стручковым перцем и луком. Еще одно вкусное местное блюдо — нежная ягнятина, тушенная в молоке со специями и буквально тающая во рту. Визитной карточкой черногорской кухни является и ягненок, запеченный на углях. В Болгарии особой популярностью пользуются кебабчета — родственницы хорошо знакомого нам люля-кебаба. Только эти котлетки гораздо длиннее и готовят их с местными специями. Гордость болгарских кулинаров — гювеч и каварма (блюда из сочного ароматного мяса, тушенного с овощами в глиняных горшочках). Фирменным же горячим блюдом в Болгарии считается мусака — запеканка из овощей, мясного фарша и брынзы. А в Хорватии замечательно готовят ягнятину в кислом молоке и говядину в винном соусе.
Балканская кухня — это не только сытные основные блюда, но и целое созвездие аппетитных закусок. Чего стоит вкуснейший пршут — тончайшие ломтики вяленого свиного или говяжьего окорока, которые знатоки называют не иначе как мечтой мясоеда! Другой местный специалитет — каймак, особенно популярный в Сербии. Эту закуску делают из молока — сначала его доводят до кипения, потом остужают, снимают молочную пленку, укладывают ее слоями в деревянный бочонок, добавляют соль и оставляют заготовку для брожения. Чем дольше бродит каймак, тем пикантнее его вкус. Особенное место в меню балканской кухни занимает айвар — это икра из сладкого перца, которую подают в качестве гарнира к мясу или как самостоятельное блюдо.
Кухню Балканского полуострова невозможно представить без супов. Их условно делят на две основные группы. Чорба — это первое блюдо, сваренное на мясном или рыбном бульоне с овощами и крупами. А еще есть просто легкий овощной супчик или бульон (без мяса), иногда в него добавляют лапшу.
В жаркую пору в балканском меню появляются и холодные супы. К примеру, в Болгарии делают таратор: его главные ингредиенты — кислое молоко, свежие огурцы, чеснок, грецкие орехи и душистые травы.
Важное место занимают и салаты из свежих или запеченных овощей — без них не обходится ни одна трапеза. Национальный болгарский салат — шопский — готовят из томатов, огурцов и трав, а украшают шапкой из брынзы. Большим успехом у туристов и местных жителей пользуется и закуска «Печена паприка» — очищенный от кожицы болгарский перец, маринованный в уксусе с добавлением мелко нарубленного чеснока и обжаренный на открытом огне.
Паприкаш
На 6 персон: курица — 1 кг, помидоры — 2 шт., помидоры черри — 5 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., перец красный острый — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., паприка — 3 ст. л., мука — 2 ст. л., сметана — 200 г, соль
Курицу промыть, снять кожу. Нарезать на кусочки среднего размера. Помидоры обоих видов вымыть, крупные нарезать средними кусками, а черри оставить целыми. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, острый перец — мелкой. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать, пассеровать, помешивая, в течение 5 минут. После этого добавить кусочки курицы. Тушить под закрытой крышкой в течение 15 минут. Затем добавить помидоры, перец и немного воды. Посолить, перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить, изредка помешивая, в течение часа. Сметану соединить с мукой и добавить в сковороду за 10 минут до окончания процесса приготовления. При подаче можно украсить зеленью.
Калорийность одной порции 256 ккал
Время приготовления 1 час
5 баллов
Гибаница сладкая по-сербски
На 4 персоны: мука — 300 г, масло растительное — 3 ст. л., сахар — 400 г, мак — 200 г, молоко — 100 мл, корица — 20 г, яйца — 1 шт., творог 9 %-ный — 500 г, сметана 20 %-ная — 100 г, изюм — 25 г, ром — 50 мл, орехи грецкие — 250 г, яблоки — 4 шт., лимоны — 1 шт., масло сливочное — 25 г, сахарная пудра, ванилин, соль
Смешать муку, 150 г воды, растительное масло, соль, вымесить тесто. В молоко добавить 100 г сахара, корицу и мак. Изюм вымочить в роме и с творогом, яйцом, сметаной, ванилином, 150 г сахара взбить в блендере. Орехи со 100 г сахара измельчить. Яблоки натереть на крупной терке, сбрызнуть соком лимона, смешать с 50 г сахара и цедрой. Тесто разделить на 7 частей и раскатать. Противень смазать половиной сливочного масла. Другую половину растопить. Выложить на противень пласты теста, перемежая начинками. Накрыть все слоем теста. Выпекать в духовке час при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.
Калорийность одной порции 610 ккал
Время приготовления 2 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Шопский салат
На 2 персоны: огурцы — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., помидоры — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., брынза твердая — 100 г, масло оливковое — 2 ст. л., уксус бальзамический — 0,5 ст. л, перец черный молотый, соль
Болгарский перец нарезать соломкой, огурцы — кубиками, помидоры — дольками, лук — тонкими полукольцами. Брынзу натереть на средней терке. Приготовить соус: смешать оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец. На блюдо выложить сначала слой болгарского перца, потом — помидоров, потом — огурцов, потом — лука. На овощные слои насыпать горкой тертую брынзу. Перед подачей полить салат соусом.
Калорийность одной порции 133 ккал
Время приготовления 15 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла
Мусака по-балкански
На 8 персон: фарш мясной — 400 г, лук репчатый — 2 шт., баклажаны — 500 г, перец болгарский — 2 шт., морковь — 1 шт., фета — 250 г, йогурт — 400 г, картофель — 5 шт., чеснок — 2 зубчика, помидор — 1 шт., масло оливковое — 2 ст. л., перец черный молотый, соль
Картофель отварить до полуготовности, нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать кружочками, болгарский перец — четвертинками, запекать в духовке 10 минут. Лук нарезать полукольцами, смешать с фаршем. Морковь натереть на крупной терке. Помидор нарезать кружочками. Фету смешать с йогуртом, добавить натертый чеснок, посолить, поперчить, перемешать. Форму смазать оливковым маслом. В один слой выложить на дно половину картофельных ломтиков, полить йогуртовым соусом. Далее слоями, перемежая соусом, выложить помидоры, баклажаны, фарш, болгарский перец, морковь и оставшийся картофель. Все полить соусом. Выпекать в духовке при 160 °C час.
Калорийность одной порции 515 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Суп чорба с нутом
На 4 персоны: баранина на кости — 500 г, нут — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., стебель сельдерея — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., помидоры — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, морковь — 1 шт., картофель — 3 шт., лук зеленый — 30 г, укроп — 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, зира, соль
Нут замочить на ночь в холодной воде. Баранину залить 1 л воды. Когда вода закипит, снять пену, положить луковицу, лавровый лист, целый стебель сельдерея и варить час. Баранину вынуть, нарезать. Луковицу и сельдерей выбросить. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, вторую луковицу нарезать мелко, два зубчика чеснока натереть. Перец и чеснок обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Добавить баранину и нарезанный помидор. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанные морковь и картофель, нут и мясо, обжаренное с овощами. Добавить зиру, соль и варить 40 минут. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Оставшийся чеснок натереть на мелкой терке и смешать с молотым перцем. Этой смесью приправить готовый суп, посыпать зеленью.
Калорийность одной порции 380 ккал
Время приготовления от 1 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Слоеные мешочки с брынзой и зеленью
На 5 персон: тесто слоеное — 1 упаковка, яйца — 2 шт., брынза овечья — 150 г, творог — 200 г, укроп — 100 г, перец черный молотый, соль
Укроп вымыть и мелко порубить. Брынзу размять вилкой. Одно яйцо взбить. В глубокой миске смешать укроп, творог, яйцо и брынзу до получения однородной массы. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Тесто раскатать, вырезать из него кружочки среднего размера. Оставшееся яйцо разбить, желток отделить от белка. Белок взбить и смазать им кружочки теста. На каждый положить начинку и собрать края, слегка сжав их пальцами, чтобы получились мешочки. Противень застелить пергаментной бумагой и аккуратно выложить на нее пирожки. Яичный желток взбить и смазать им пирожки. Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 15-20 минут.
Калорийность одной порции 380 ккал
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Кебабчета в беконе
На 3 персоны: свинина — 600 г, бекон — 150 г, сало соленое — 300 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль
Свинину и сало крупно нарезать. Лук очистить и нарезать на четвертинки. Все пропустить через мясорубку. Переложить в глубокую миску, добавить соль, перец. Вымешивать фарш в течение 20 минут. Сформировать два шара, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на час. Бекон нарезать полосками. В отдельную миску налить горячую воду и, смачивая в ней руки, нанизать фарш на шампуры для люля-кебаба, сформировав в виде колбасок. Каждую колбаску обернуть полосками бекона по спирали. Поджарить кебабчета на углях, медленно поворачивая шампуры и немного сбрызгивая водой. Подавать можно со свежими помидорами.
Калорийность одной порции 495 ккал
Время приготовления 2 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Сербская плескавица
На 6 персон: фарш из свинины — 300 г, фарш из говядины — 300 г, лук репчатый — 1 шт., сыр твердый — 100 г, вода газированная — 100 мл, масло растительное — 2 ст. л., чеснок — 3 зубчика, фета — 200 г, перец болгарский — 1 шт., аджика сухая, базилик, перец черный молотый, соль
Лук мелко нарезать. В глубокой миске соединить два вида фарша, лук и газированную воду. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Твердый сыр нарезать мелкими кусочками и смешать с фаршем. Готовый фарш положить в холодильник на 20 минут. Сформировать шесть плоских котлет. Чеснок нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Чеснок вынуть (он больше не понадобится), а на масле пожарить котлеты. Болгарский перец вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и запечь в духовке на сухой решетке. Снять с перца кожицу и положить его в блендер вместе с фетой, базиликом и сухой аджикой. Все измельчить до однородной массы, вынуть из блендера и сформировать шесть шариков. Каждую котлету подавать с шариком из феты.
Калорийность одной порции 550 ккал
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Фото: Thinkstock.com/Gettyimages.ru
Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.
Балканская кухня в основном состоит из плотных и сытных блюд, что объясняется суровыми зимами и коротким вегетационным периодом этого региона. Один прием пищи может включать в себя несколько крахмалосодержащих блюд: к примеру, варёный картофель и лапша могут быть поданы совместно в качестве гарнира к основному блюду, при этом сопровождаясь хлебом или булочками.
.Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие — только свежие ингредиенты). Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый - в приправах. Приготовление приправ на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают.
На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления, например, таратог, гювечи (по-сербски — бувеч), баница (по-сербски — гибаница) и др.
Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.
На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, — чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое.
Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями (торты, пирожные, печенье)…