Как закоптить рульку горячего копчения

Копченая рулька в домашних условиях, опыт кулинаров и практиков

как закоптить рульку горячего копчения

Свиную рульку трудно назвать мягким или нежным на вкус продуктом, это часть, сверху прилегающая к колену. Известна рулька еще, как голень или предплечье. В ее составе много гладких жестких мышц и соединительных тканей. Разделены группы мышц слоем жировой ткани. Сверху часть тушки ограничена срезом, который отделяет ногу.

При таких, достаточно скверных характеристиках, свиная голень, да еще и приготовленная в коптильне, считается одним из любимейших деликатесов. Но чтобы получить такое изысканное блюдо, нужно уметь правильно выбрать продукт, засолить его и, конечно же, закоптить.

Полезные качества

Копчению подлежит обычно задняя рулька, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние голени являются отличной составляющей супов и холодца. Чтобы в домашних условиях приготовить сочный деликатес, нужно узнать несколько ключевых моментов, хотя полностью вся теория засолки и копчения достаточно сложна. Мы упростили ее, сведя до простых манипуляций, представляющих собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Рулька подается к столу в качестве основного блюда. Ее высокая калорийность обусловлена богатым содержанием клетчатки. Употребление блюд из конечностей свиньи гарантирует чувство сытости. Жиров в продукте содержится почти в два раза больше, чем белков.

Дополняет эту картину ценный набор редких минеральных элементов: магния, фтора, калия, йода, фосфора. Организм пополнится и витаминным комплексом.

Свинина в целом богата витаминами A, E и PP, поэтому в оптимальных количествах она даже полезна при серьезных заболеваниях ЦНС, сердца, опорно-двигательного аппарата.

В волокнах рульки содержится достаточно много желатина. Нам это вещество знакомо из кулинарии. Его добавляют в холодец или желе, но мало кто знает, что желатин позитивно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину, как источник жира, но лица, страдающие ожирением должны употреблять продукт в ограниченном количестве.

Покупаем свежую рульку

Начало копчения может быть положено еще в магазине, если под копчением понимать весь комплекс мероприятий. Первая задача заключается в правильном выборе продукта. От качества и свежести мяса зависит очень много показателей будущего блюда, и это не только вкус и запах, но и способность развариваться, коптиться, храниться.

  • Первым делом следует оценить состояние шкуры, покрывающей голень, она должна быть цельной и без видимых пятен, гематом, разрывов. Жесткая и сухая шкура говорит о том, что рулька давно уже дожидается своего часа.
  • Несмотря на то, что свежее мясо есть не желательно, его запах достаточно приятный. Следует понюхать представленный на прилавке продукт. Даже самые изощренные попытки спрятать следы длительного хранения не смогут вернуть мясу былой аромат.
  • Еще одним показателем для выбора служит малое содержание соединительной ткани. Ее легко обнаружить, так как локализуется она между волокнами гладких мышц и имеет очень плотную структуру.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Общие принципы маринования

Перед тем, как закоптить свиную рульку, да и любой другой мясной продукт, необходимо четко себе представлять назначение каждого этапа подготовки. К сожалению, не каждый понимает важность качественной мариновки, в результате чего результат оказывается далеко не тем, который прогнозировался. В некоторых случаях может произойти порча продукта. Чтобы этому воспрепятствовать, нужно разобраться в первопричинах.

В определенном диапазоне температур и влажности создаются условия, которые считаются благоприятными для жизнедеятельности различных бактерий. Эти бактерии участвуют в сложном химическом процессе, результатом которого служит разложение продукта и его гниение. Остановить негативное воздействие можно, лишь создав неблагоприятные условия. Оперировать температурой достаточно сложно в техническом плане, поэтому уменьшение влажности остается единственным способом сохранить продукт.

Все рецепты, позволяющие засолить или замариновать мясные продукты, на первый взгляд, направлены на то, чтобы добавить или подчеркнуть некоторые вкусовые качества. В первую очередь, соль выполняет функцию консерванта, ведь она «вытягивает» влагу из волокон, что и требовалось изначально.

О роли соли в качестве вкусовой добавки тоже не стоит забывать. Наш организм настолько привык к ней, что солить приходится каждый продукт, употребляемый в пищу. Различные способы внесения соли образуют рецепты. Их разнообразие объясняется добавлением приправ, сопутствующих продуктов, специй, способных влиять на вкус мяса.

Источник: https://kopchen.ru/myaso/rulka.html

Как коптить свиную рульку

как закоптить рульку горячего копчения

Копченая свиная рулька — одно из самых популярных блюд среди любителей мяса. Эта закуска прекрасно сочетается с пивом, может использоваться как второе блюдо или быть ингредиентом для приготовления более сложных блюд по другим рецептам. Копчение рульки в домашней коптильне не отнимет много времени и будет по плечу даже неопытному коптильщику. Соблюдайте рецепт — и у вас получится приготовить ароматный деликатес, который порадует вас и ваших близких.

Выбор продукта

Вкус копченой рульки зависит от правильного выбора продукта не меньше, чем от процедуры копчения. Рекомендуем использовать только свежее мясо, которое не было заморожено. Обращайте внимание на цвет и эластичность мяса: свинина должна быть плотной и упругой. Лучше всего для копчения подходят рульки с небольшими жировыми прослойками. Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа.

Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета.

Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху. Такие рульки непригодны в пищу даже после длительного копчения.

Рекомендуем сразу после покупки обжечь кожу рульки на открытом огне. Это позволит избавиться от торчащего ворса свиной щетины, который мог остаться на туше. После этого аккуратно соскребите остатки опаленной щетины острым ножом и промойте рульку под проточной водой. Свиные рульки коптят целиком, обычно на мясе не делают надрезы или проколы.

Приготовление маринада

При нехватке времени рульку можно коптить и без маринования, однако в таком случае мясо получится более жестким и менее сочным.

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт маринада, который при минимуме усилий с вашей стороны, позволит существенно улучшить вкус продукта.

  • рулька свиная — 2 шт.
  • чеснок — 4-5 зубков
  • лист лавровый
  • черный перец — 2 чайные ложки
  • соль — 1,5-2 столовые ложки
  • другие приправы — по вкусу
  • темное пиво — 2 л.

Свиную рульку нужно положить глубокую кастрюлю и добавить приправы (перец, паприка, тимьян и др.). После добавляют соль, чеснок и лавровый лист. Затем в емкость наливают пиво и ставят рульку в холодильник до следующего дня. За это время свинина впитает специи и пиво, благодаря чему при копчении останется сочной и пряной.

Через указанное время мясо нужно вынуть из маринада, а емкость с ним поставить на плиту. Пока пиво закипит, в мясе делаем глубокие проколы ножом, куда помещаем зубки чеснока. Затем опускаем рульку в кастрюлю и варим в течение 15 минут. Благодаря этому в итоге мы получим нежное и сочное варено-копченое мясо.

Через указанное время вынимаем рульку из кастрюли, удаляем лишнюю влагу с помощью салфеток или бумажного полотенца и обильно смазываем аджикой.

Как закоптить свиную рульку дома?

Для ➤ готовки рульки в домашних условиях понадобится небольшая коптильня прямоугольной или цилиндрической формы, оснащенная герметичной крышкой с системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма. Например, коптильня «Дымка» объемом 10 л (пр-во «Приволжский механический завод»), коптильня «Стандарт — 400» (производство компании «Ольховый дым») или аналогичные модели.

  • Насыпьте щепу фруктовых деревьев равномерным слоем на дно коптильни. Для удобства можно застелить дно термостойкой фольгой или сделать из нее неплотный конверт для щепы. Впоследствии это избавит вас от необходимости очищать дно коптильной камеры от пепла и золы.
  • Поверх щепы устанавливаем поддон для сбора жира.
  • Над поддоном закрепляем решетку, на которую укладываем продукт.
  • Затем наполняем желоб гидрозатвора холодной водой и закрываем крышку.
  • Для отвода излишков дыма подсоединяем к штуцеру на крышке комплектный шланг, второй конец которого отводим в вытяжку или окно.
  • Зажигаем огонь и дожидаемся, пока появится дым.
  • От этого момента засекаем 1,5 часа. Через указанное время можно проверять готовность продукта. При необходимости — оставляем рульку в коптильне еще на полчаса.
  • После приготовления необходимо выключить плиту и оставить рульку в коптильне до полного остывания.
  • Затем вынимаем ее и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении.
  • Через 5-8 часов продукт готов к употреблению. При необходимости рульку можно поместить в холодильник для хранения.

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

  • Подготовьте источник тепла: подойдет костер или шашлычный мангал.
  • Разместите коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.
  • Насыпьте на дно древесную щепу равномерным слоем (как и при копчении дома, рекомендуем застелить дно коптильной камеры термостойкой фольгой).
  • Если щепа пересушена, рекомендуем побрызгать на нее водой. Это предотвратит возгорание и обеспечит обильное выделение густого дыма.
  • Затем установите поддон для сбора жира.
  • Закрепите решетку для укладки продуктов и выложите на нее рульку.
  • Подожгите дрова и накройте коптильню крышкой.
  • Когда щепа начнет тлеть, засеките время (сырая рулька будет готова через 2-3 часа; предварительно обваренная в пиве — через 1,5-2 часа).
  • Для удаления излишков дыма необходимо приоткрывать крышку коптильни каждые полчаса.
  • После приготовления снимите коптильню с огня и дождитесь ее полного остывания.
  • Затем извлеките и подвесьте рульку в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
  • После этого блюдо можно подавать к столу с овощами или положить в холодильник для хранения.

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

  • яблоня
  • груша
  • абрикос
  • слива
  • бук
  • дуб

Какие блюда можно приготовить из копченой свиной рульки?

Свиная рулька горячего копчения — прекрасное отдельное блюдо, которое украсит любой стол. Однако при желании из нее можно приготовить ароматную и сытную солянку, пряный суп с горохом, фасолью или борщ. Для получения нового вкуса привычных блюд достаточно просто добавить копченое мясо, не меняя обычный рецепт.

https://www.youtube.com/watch?v=V6nWOJlXJBc

Копченая рулька прекрасно сочетается с картофелем. Для того, чтобы разнообразить сочетание этих двух продуктов, можно добавить чеснок и грибы. Картофель можно пожарить или отварить.

Из свиной рульки готовят сытный мясной салат. Помимо свинины, в него кладут отварной картофель, вареные яйца, горошек. Также можно добавить свежие овощи: томат, огурец, сельдерей (на ваш вкус). При желании этот рецепт можно разнообразить, добавляя другие продукты.

Вкус копченой рульки хорошо дополняют овощи и грибы. Мясо можно выложить на блюдо с этими продуктами и подавать к столу, украсив свежей зеленью.

Источник: https://koptim.by/blog/38-kak-koptit-svinuyu-rulku.html

Как коптить рульку в коптильне холодного копчения

как закоптить рульку горячего копчения

  • Как выбрать
  • Подготовка
  • Холодный способ
  • Общие рекомендации

Копченая свиная рулька — популярный деликатес, который с удовольствием готовят во время летнего отдыха на даче в домашней коптильне. Она может быть и самостоятельным блюдом, и ингредиентом закусок, салатов, супов.

Чтобы закоптить рульку в коптильне холодного копчения, нужно набраться терпения. Такой продукт долго готовится, но и долго хранится. Холодный способ подходит людям, которые привыкли делать заготовки.

Сырокопченая свинина получается в результате длительной обработки дымом (5 суток) при низких температурах (ниже 30°C).

Если требуется копчено-вареная голяшка, после обработки дымом ее нужно варить.

Для горячего копчения рульки времени нужно меньше, но храниться такое мясо не будет.

Как выбрать

Копченая рулька получится намного вкуснее, если выбранное мясо не было в заморозке. Свинина должна быть розового цвета, упругой и плотной, с небольшими прослойками белого жира. Если после надавливания на мясо след быстро исчезает, значит, мясо свежее.

Неверно считать, что для копчения сойдет и не самое свежее мясо: обработка дымом его никак не улучшит

Подготовка

Коптят рульку целиком вместе с кожей. Надрезы в коже и мясе не делают. Перед тем как закоптить рульку, надо избавиться от щетины на коже путем обжигания на огне. После этого нужно поскоблить ее ножом, сполоснуть под струей воды, затем замариновать или засолить.

Маринад делает мясо более сочным и мягким, поэтому не стоит опускать этот этап, хотя с целью экономии времени в случае горячего копчения можно обойтись и без него.

Мясо лучше маринуется, если рассол вводят в мякоть с помощью шприца

Холодный способ

Рецепт рассола для копчения курицы

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

  • голяшка – 2,5 кг;
  • соль – 1 стакан;
  • вода – 4 литра;
  • перец черный горошком – 1 упаковка;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • лук – 1 головка небольшого размера.

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.

Можно проверить готовность копченой голяшки с помощью термометра: в самом толстом месте температура должна быть 70°C

Общие рекомендации

  • Приобретать только свежую рульку для копчения, которая не была в заморозке.
  • Использовать щепу древесины, которая дает меньше гари: ольховую и фруктовую.
  • Перед помещением в коптильню обертывать рульки марлей, чтобы на них не было гари.
  • Просушивать мясо после рассола и проветривать после копчения.
  • Пользоваться специальными термометрами для поддержания нужной температуры и для определения готовности копченостей.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Вытяжное тесто как его делать

Чтобы закоптить рульку холодным способом, нужен дым невысоких температур. Для этого используют коптильню, у которой топочный отсек удален от камеры для продуктов.

За то время, пока дым идет по соединяющему устройству, он остынет до нужной температуры.

Источник: https://edaTuristu.ru/myaso/kak-koptit-rulku-koptilne-holodnogo-kopcheniya

Как приготовить вкуснейшую копченую свиную рульку в домашних условиях

Свиная рулька, копченая в домашних условиях, это деликатес, от которого не сможет отказаться ни один человек. Сегодня существует огромное количество способов приготовления такого типа копчености, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса.

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса.

Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета.

Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Рецепты приготовления рульки горячего копчения

Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.

Сырокопченая рулька

В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.

На дно коптильного шкафа насыпается немного смоченной щепы, она поджигается и оставляется на некоторое время для прогорания.

На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.

В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.

  1. Если мясо не подвешивается, а лежит, то его стоит время от времени переворачивать.
  2. Готовность проверяется с помощью ножа. Если он легко входит в рульку, то копчение можно прекращать. При этом из места укола должен течь прозрачный сок.
  3. Обязательно стоит использовать специальный термометр для мяса. Температура в данном случае должна составлять в среднем 75-80 градусов.

Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.

Свиная ножка в пиве

Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток.

Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные.

Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.

Голяшка в аджике

Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.

  • Любимые специи по вкусу.
  • Соль.
  • Головка чеснока.
  • Два литра темного пива.
  • 100 грамм острой аджики, желательно домашнего приготовления.

Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.

Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.

Варено-копченая рулька

Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого стоит взять по вкусу соль, несколько горошин черного перца, пару лавровых листков, головку чеснока и черный молотый перец. Маринад стоит хорошо подогреть, но при этом его не нужно доводить до кипения.

За счет этого чеснок сохранит свой аромат и сделает копчености также ароматными. После остывания маринад набирается в шприц и вводится в разных местах в рульку. За счет этого процесс посола произойдет намного быстрее.

Дальше рульку стоит поместить в пакет, вылить остатки маринада и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

По истечению двух суток стоит оставить рульку на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время мясо успеет подсохнуть и его можно начинать коптить. Копчение будет происходить в коптильне при температуре 85 градусов. Желательно постоянно контролировать температуру, чтобы копчености не получились сырыми или же слишком сухими.

Рецепт холодного копчения

Мариновать рульку для холодного копчения можно точно так, как и для горячего. Для маринада берется соль и любимые специи, добавляется чеснок, который придаст копченостям насыщенный аромат.

Дальше в дымогенератор нужно насыпать несколько жменей опилок. В коптильный шкаф помещается предварительно подготовленная свиная ножка, а крышка плотно закрывается. Коптить рульку нужно при температуре дыма не выше 27 градусов. Приготовление может отнять от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от того, на какие именно куски была нарезана ножка.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулька – это та часть окорока, которая расположена выше колена. Состоит она из соединительной ткани и мышц, но при этом, несмотря на небольшое количество жира, продукт считается высококалорийным. В 100 граммах рульки содержится практически 300 калорий.

В составе рульки присутствует огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов, поэтому стоит ее обязательно внести в свой рацион. Кроме того, в мясе содержится много желатина, употребление которого будет положительно сказываться как на костной, так и на хрящевой ткани. В свинине также есть достаточное количество коллагена, который делает суставы более эластичными и подвижными.

Мясо, которое находится на свиных ножках, очень хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергической реакции.

Регулярное употребление такой продукции позволит улучшить функционирование нервной системы. Нежелательно употреблять копченую рульку в больших количествах, а также тем людям, которые страдают избыточным весом.

Копченая в домашних условиях рулька – это деликатес, от которого нельзя отказаться. Готовятся такие копчености очень легко, особенно если следовать выбранному рецепту, поэтому с приготовлением блюда смогут справиться даже те люди, которые ранее никогда не занимались копчением.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenaya-rulka

Копчёная рулька в домашних условиях, подготовка мяса и маринадов

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рецепт маринада:

  • Вода — 3 литра;
  • Соль — 1 стакан;
  • Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово.

Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов.

При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

  • Две свиные рульки;
  • Соль;
  • Смесь пряностей как в первом рецепте;
  • Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Про домашние коптильни читайте отдельную статью.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как жарить рыбу в яйце и муке

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

Рецепт:

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 литра воды;
  • соль — 1 или 1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком – 1 пачка;
  • чеснок — несколько зубчиков;
  • одна луковица.

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/kak-koptit-rulku-v-domashnih-usloviyah/

Как приготовить копчёную рульку

Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.

Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов

Как правильно выбрать свиную рульку

Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.

Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:

  • Внешний вид — качественное мясо плотное, эластичное, с небольшими жировыми прослойками. Есть простой тест на свежесть. Если при нажатии кожа пружинит, а вмятина мгновенно разглаживается, то такое мясо, бесспорно, свежее и как нельзя лучше подойдёт для выбранного блюда. Если же ямка от пальца долго не исчезает, лучше такой товар обходить стороной;
  • цвет мяса — на него следует обратить особое внимание. Если мясо тёмное, а жир жёлтый, это значит, что возраст животного был солидным. От этого напрямую зависит, будет ли ваше блюдо нежным и мягким или жёстким и сухим;
  • запах. Перед покупкой продукт следует хорошо понюхать. Если запах не внушает вам доверия, лучше её не берите — ничего хорошего из неё не получится.

Как подготовить свиную рульку к копчению

Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?

Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.

Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.

Рецепт первый: рулька горячего копчения

Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки.

Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть.

После этого обязательно дайте им обсохнуть.

Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.

Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.

Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.

Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.

Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве

Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.

Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки.

По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут.

После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.

Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек.

Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить.

Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

  • Лучше всего для копчения брать щепу, а не опилки. Это сделает вкус блюда более насыщенным и ароматным;
  • щепу можно смачивать водой, тогда рульки пропитаются тонким ароматом дыма;
  • чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово;
  • не открывайте крышку коптильни сразу после выключения огня. Дайте ей немного остыть. Однако передерживать тоже не стоит, так как мясо будет иметь кисловатый привкус.

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

0 Метки статьи: Горячее копчение, Как коптить мясо

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/kopchyonaya-rulka.html

Копченая рулька в домашних условиях. — Плантатор онлайн

Видя на прилавках магазинов сочную, аппетитную копченую рульку, мы порой просто не можем пройти мимо. Но быть уверенным в качестве и вкусе, увы, не можем. Куда приятнее любоваться и наслаждаться вкусом копченой рульки собственного приготовления. Так мы сами сможем варьировать количество соли и специй, в зависимости от личных предпочтений. Так как же выбрать и закоптить рульку в домашних условиях разными способами? Обо всем по порядку. И конечно полезные советы.

Рулька – часть окорока, выше колена. Состоит из соединительной ткани и мышц. Мясо содержит витамины группы В, РР и микроэлементы. Полезно для костной ткани и суставов из-за большого содержания желатина и коллагена.

На 100гр:

Белки – 18.6

Жиры – 24.7

Углеводы — 0

Калории — 294

Как выбрать хорошую рульку для копчения

Чтобы идеально закоптить рульку в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырого продукта.

Лучше брать задний окорок – там больше мяса.

Мясо должно быть светло- розового цвета с небольшим количеством белого жира. Жёлтый цвет свидетельствует о старости животного.

Свежее мясо — упругое. При нажатии на него пальцем, ямка быстро исчезает и приобретает изначальную форму.

Шкура ровная, без видимых повреждений и пятен.

Рекомендуем:  Как закоптить кальмара

Важную роль играет запах. Качественная рулька пахнет мясом, без посторонних запахов.

Посол и маринование

После покупки рульку необходимо опалить над огнём и поскрести ножом.

Чтобы копченая рулька получилась сочной, нежной и дольше сохраняла свежесть, её нужно замариновать.

Существует три наиболее распространенных способа, которые лучше всего подходят для копчения:

  1. На 3 литра воды берём 250 гр. соли. Этим рассолом заливаем рульку и оставляем на 6 часов в прохладном месте. Затем рассол сливаем и заливаем по новой. Оставляем ещё на 2 часа.
  2. Обсыпаем рульку солью, смесью перцев, измельчённым лавровым листом и тимьяном ( по желанию ). Добавляем чеснок, заливаем тёмным пивом и оставляем в маринаде не сутки.
  3. Берём 4 литра воды, засыпаем 1,5 стакана соли, 1 пачку чёрного перца, лук и чеснок по вкусу. Доводим до кипения и кипятим 5 минут. Даем остыть, заливаем холодным рассолом рульку и оставляем на сутки в прохладном месте.

Такие рецепты идеально подходят для того, чтобы копченая свиная рулька получилась максимально вкусной. Коптить рульку при помощи этих рецептов можно несколькими способами.

Рулька горячего копчения

Для горячего копчения подойдёт вариант маринада номер 2. После того, как рулька просолена, её необходимо обмыть водой и дать просохнуть в течение нескольких часов. Для лучшего результате рульку обмазывают глазурью: 3ч.ложки мёда и 2ч.ложки дижонской горчицы.

Далее на дно коптильни засыпают две горсти фруктовой или ольховой щепы. Над опилками стоит поместить фольгу или противень для стекания жира. Сверху поставить решетку с мясом, плотно закрыть крышку и поставить коптильню на огонь. Коптить свиную рульку следует 2 часа при температуре 90°С. После того, как коптильня остынет – рульку достать и оставить для проветривания ещё на пару часов.

Рекомендуем:  Секреты копченой бобрятины

Этим же способом можно закоптить и на плите. Для этого рульку вылаживают на решетку, плотно накрывают крышкой, каждые 30 минут выпуская из-под решётки пар и проверяя свинину на готовность. На копчение таким способом уйдёт около 2х часов.
Рулька холодного копчения.

Этот рецепт отличается длительностью приготовления. Больше подойдёт рецепт маринада номер 3. Коптить следует в подвешенном состоянии при температуре 20-25°С в течение 3х суток. Затем мясо необходимо выдержать в течении месяца в проветриваемом прохладном помещении.

Секреты отличного результата

Чтобы рулька получилась действительно вкусной и оправдала все ваши ожидания следует:

  • Покупать мясо только отменного качества и желательно у одного поверенного продавца
  • При копчении использовать специальные термометры, чтобы следить за нужной температурой
  • Перед копчением рульку следует обернуть марлей, чтобы избавить мясо от гари от костра.
  • Использовать фруктовую либо ольховую щепу. Они дают меньше гари и больше вкуса и запаха
  • При горячем копчении вместо нитки использовать проволоку
  • Давать мясу обсохнуть после маринования и проветриться после копчения.

Если соблюдены все рекомендации, свиная копченая рулька собственного приготовления подарит настоящее вкусовое наслаждение. Употреблять можно как самостоятельное блюдо, добавлять во всевозможные салаты и супы. В качестве лакомствоа к пиву. И главное никакой химии, ароматизаторов и красителей.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/myaso/kopchenaya-rulka-v-domashnih-usloviyah/

Рулька варено-копченая: правильный выбор окорока, холодное и горячее копчение

Свиная рулька – деликатес, который получил популярность среди любителей вкусного мяса. Она отлично подходит для праздничного застолья или для небольшой компании почитателей пива. Умелые хозяйки добавляют копченую рульку в состав разных салатов. Изготовить такое чудо дома самостоятельно особого труда не составит, остаётся выбрать рецепт рульки варено-копченой по своему вкусу.

Рулька свиная варёно-копчёная

Правильный выбор окорока

Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.

Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.

Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.

Правила копчения

Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ значительно проще. Для начала в коптильный аппарат помещаются несколько горсточек щепок, лучше всего из фруктовых пород деревьев. Подойдёт и ольха.

Непосредственно над щепочками размещается посудина для сбора стекающей жидкости. При отсутствии противня, его можно заменить обычной фольгой. Следующий уровень — решетка для мяса.

Коптилка помещается на огонь, дальше нужно дождаться появления дыма. После этого поддерживают умеренный огонь. Необходимо придерживаться температуры в коптильне около 900С.

После завершения процесса прибор убирают с огня и извлекают продукт. Оставляют копчености для охлаждения и выветривания насыщенного запаха дыма на открытом воздухе.

Приготовить копченую рульку можно не только на улице в коптильне, но и попробовать обработать дымом в квартире.

Свиная ножка сырокопченая

Подготовка мяса по рецепту рульки свиной копченой к горячему запеканию заключается в его предварительном мариновании. Необходимо вначале пропитать продукт солью. Для этого разбавляют её в воде и помещают в раствор рульку на 6 часов. Такой способ позволяет равномерно просолить весь кусочек. В результате копчение получается мягким и нежным.

Для маринада понадобится:

  • 3 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • специи: черный молотый перец, душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • чеснок.

После того как ножка просолилась, её вынимают из маринада, дают стечь и просушивают. Поверхность хорошо смазывают глазурью.

Пока мясо подсушивается, начинают готовить коптильню. В отделение для горения помещают увлажненную щепу, поджигают и дают время для прогорания. После этого, подготовленную ножку укладывают на решетку, а на нижнем ярусе располагают поднос для стекания жира. Таким способом нужно покоптить до полной готовности.

Рулька в коптильне горячего копчения

Существует несколько нюансов в процессе копчения:

  1. Если мясо не подвешено, а лежит на решётке, то его периодически переворачивают.
  2. Проверить готовность можно старым способом – проткнуть мясо ножом. Если из места укола вытекает прозрачный сок, то оно достигло нужной кондиции.
  3. Использовать термометры для мяса. С его помощью проверяется температура, которая в данном случае должна составлять 75-800С.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что приготовить из пастернака

При оптимальной температуре свиная рулька горячего копчения с кожей получится мягкой, нежной и вкусной, но при этом отпадать от кости не будет.

Рулька в пиве

Более распространённым является рецепт варено копченой свиной рульки в маринаде на основе пива.

Для приготовления блюда понадобится:

  • 2 свиные голяшки;
  • соль по вкусу;
  • смесь специй: перец, паприка, тимьян, базилик;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 2 л тёмного пива.

Ножки чистят, моют и тщательно натирают солью и специями. Заливают на сутки тёмным пивом. Извлекают мясо из маринада и шпигуют чесноком. Снова помещают в маринад, в котором нужно варить ножки 15 минут. Отварной окорок извлекают, остужают и покрывают глазурью. Далее нужно подкапчивать стандартным способом.

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

Читайте сейчас:  Как правильно коптить куриные желудки

Ингредиенты:

  • свиные рульки весом около 2,5 кг;
  • вода – 4 л;
  • соль – 1-1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком – 1 упаковка;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • луковица – 1 шт.

Рулька холодного копчения

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

  1. В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
  2. Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
  3. По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Свиная ножка в аджике

В этом рецепте копченой рульки в коптильне особой пикантности блюду придает остренькая аджика.

Для приготовления 2 свиных ножек понадобятся такие ингредиенты:

  • набор специй (смесь перцев, лаврушка, тимьян);
  • соль по вкусу;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • пиво неосветленное – 2 л;
  • аджика домашнего приготовления – 100 г.

Рулька в маринаде с пивом

Окорок нужно опалить под огнём, чтобы убрать лишнюю щетину, вымыть и подсушить. Маринование выполняют в несколько этапов пошагово:

  • ножку тщательно натирают специями и солью;
  • заливают пивом и маринуют в течение суток;
  • извлекают окорок и шпигуют чесноком;
  • повторно опускают в рассол и производят варку в течение 20 минут;
  • достают мясо и остужают.

Процесс маринования закончен. Остаётся только смазать рульку аджикой и отправить на решетку в коптильню. Закапчивать окорок нужно около 1,5 часа при температуре 900С. Затем извлечь и в итоге получается нежное мясо с красивой корочкой, как показано на фото ниже.

Свиная рулька горячего копчения с кожей

Фотогалерея варено-копченой рульки

Готовить свиную рульку в домашних условиях совсем не сложно. Необходимо только выбрать понравившийся рецептик и запастись терпением. При соблюдении основных правил получатся шикарные копчености, и в доме всегда будет присутствовать вкуснейшее мясо.

Источник: https://moekopchenie.ru/recepty/blyuda/rulka-vareno-kopchenaya

Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Свиная голяшка, или рулька, — это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя рулька обычно идет на холодец и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд.

Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.

У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.

Копчение состоит из трех этапов:

  • соление или маринование;
  • просушка;
  • копчение в коптильне.

Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

  • стакан соли;
  • три литра воды.

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:

  • соль крупная – 10 стол. ложек;
  • горошек черного перца – 7 штук;
  • сахар – 3 стол. ложки;
  • горошек душистого перца – 3 штуки;
  • гвоздика – 1 бутончик;
  • вода – 2 литра.

Приготовление:

  1. Поставить на огонь воду и довести до кипения.
  2. Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком.
  3. Маринад остудить до чуть теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней.

Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.

Промывка и просушка

После засолки мясо следует хорошо промыть в воде. Затем идет процесс просушки. Для этого рульку обвязывают бечевкой и подвешивают в коптильне на металлическом стержне. Ставят коптильную камеру без дна на мангал (или устанавливают над костром) и держат около 20 минут на слабом жару. Как только ножка подсохнет, можно приступать к процессу копчения.

Рецепт копчения рульки

Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.

Процесс горячего копчения не слишком длинный:

  1. Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на ее дно щепу лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать.
  2. Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги.
  3. Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другую не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и сверху накрыть листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть.
  4. Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под дном камеры.
  5. Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа.
  6. За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу с рулек и подержать их над огнем еще минут 10, чтобы испарились излишки влаги.
  7. Коптильню снять с костра и дать свиным ножкам остыть.
  8. Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день.

Копчено-вареная голяшка

Что потребуется:

  • свиная рулька;
  • соль;
  • лавровый лист;
  • черный перец горошком.

Как готовить:

  1. Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
  2. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
  3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Сколько хранится

Рулька горячего копчения может храниться в холодильнике не дольше месяца. Ее нужно завернуть в несколько слоев пергамента. Пищевую пленку использовать не рекомендуется.

Увеличить срок хранения копченой рульки можно, если поместить продукт в морозильную камеру.

Свинина холодного копчения может храниться при 2-5 градусах в темном проветриваемом сухом месте до 6 месяцев.

Что можно приготовить

Копченая рулька – это и самостоятельная закуска, и ингредиент других блюд, которые, благодаря ей, приобретают пикантный аромат дымка. С ней готовят борщ, солянку, гороховый и фасолевый суп. Добавляют в овощные и грибные салаты, делают бутерброды.

Советы

  1. Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совершенно не вариант. Только на улице. Дома можно лишь замариновать мясо.
  2. Делать это лучше в тихую безветренную погоду.
  3. Лучшая щепа — ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки.
  4. Мясо после копчения обязательно надо проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма.
  5. Перед тем как есть мясо горячего копчения, его надо полностью остудить и подержать еще пару часов холодильнике. После это оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.

Источник: https://FB.ru/article/402877/kopchenaya-rulka-retsept-i-osobennosti-prigotovleniya-sovetyi-povarov

Гурманам: как закоптить рульку в коптильне горячего копчения и не дать маху

Копченая свиная голяшка – это всеми любимая закуска, способная выручить в практически любой житейской ситуации. Ее подают не только как основное блюдо с овощным гарниром, но и используют в роли базового ингредиента для некоторых супов. Ароматное мясо придает им особый пикантный вкус. Технология копчения сегодня вполне применима в домашних условиях, о чем и поговорим.

Калорийность и польза копченой голяшки

Заранее предугадывая заинтересованность многих хозяек по поводу калорийности этого блюда, перед тем, как закоптить рульку в коптильне горячего копчения, обсудим этот вопрос. Голяшкой принято называть часть окорока, прилегающую к коленному суставу. В основном она состоит из грубых мышц и соединительных тканей. Границами полуфабриката служат коленный или локтевой сустав.

Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец, именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

  1. Жиров – 24,7 г.
  2. Белков – 18,6 г.
  3. Углеводов – нет.
  4. Калорийность – 294 ккал.

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E.

Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции.

Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

  • Внешний вид – свежее мясо эластичное и плотное. Если мясная продукция качественная, то при нажатии шкура пружинит, а вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
  • Цвет – на свежесть продукта указывает его светло-розовый цвет, а небольшие жировые прослойки только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такой субпродукт может подойти только для фарша или бульона.
  • Запах – обязательно оцените аромат окорока, неприятных ощущений при этом быть не должно. Это правило касается также и для приготовления рульки по-баварски, в противном случае ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Бонусы

Свиная закопченная голяшка не только прекрасная закуска под пиво. При желании из нее можно запросто приготовить ароматную солянку, борщ или сытный гороховый суп. После добавления копченого мяса все эти яства приобретут новый вкус, причем без изменения их обычной рецептуры.

Совсем неплох мясной салат, приготовленный из обработанной дымом свинины. В нем присутствуют еще такие ингредиенты как картофель, горошек и яйца. Можно добавить огурец, томат и петрушку. Вкус копченого мяса особенно подчеркивают овощи и грибы.

Источник: https://cherpachok.com/kak-zakoptit-rulku/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Кулинарная книга
Как приготовить суп в микроволновке

Закрыть