На каком масле безопасно жарить: выбираем лучшее для нашего организма. На каком масле лучше жарить пищу? На каком масле безопасно жарить еду

Если пожарить котлету или блинчик, да хоть картошечку или сырник не на том масле, то на кухне будет полно дыма. Но это самое безобидное, что может случиться. Некоторые виды масла образуют канцерогены, ими можно легко отравиться или заработать серьезные заболевания. На каком масле лучше не жарить?

Ох, уж эта точка! Точка дымления

Существует температура, при которой даже самое полезное масло становится вредным. Поэтому ни в коем случае нельзя его подогревать до таких параметров. Этот максимум и называют точкой дымления. У каждого масла она своя. У нерафинированных масел точка дымления значительно ниже, поэтому они быстрее начинают гореть, издавать неприятные запахи, а затем и образовывать канцерогенные соединения.

Виды масла Точка дымления нерафинированного масла
Точка дымления рафинированного масла Подсолнечное 107 227 Сливочное 150 - Топленое масло 250 - Оливковое масло 160 200-240 Льняное 107 - Горчичное масло 254 Кукурузное 160 230 Пальмовое - 230 Кокосовое 130 230 Арахисовое 160 230

Сразу поговорим о температурах

Одно масло подходит даже для жарки во фритюре, другой же вид можно использовать только аккуратно на сковороде, стараясь не перегревать. От чего это зависит? Именно от температуры нагрева.

До каких параметров нагревается масло:

на сковороде при тонком слое от 110 до 170 градусов; масло для фритюра нагревается до 190-200 градусов; на открытом огне, углях, гриле масло нагревается до 200 градусов; масло в духовке нагревается до 220-250 градусов; температура томления и тушения продуктов с маслом не превышает 100 градусов.

Следовательно, какой-то вид можно использовать для жарки на сковороде, например, сливочное масло. Конечно, при этом нужно стараться его не перегревать. Но этим же сливочным маслом не стоит натирать мясо для гриля или добавлять во фритюр с другими жирами. Но зато на топленом масле можно готовить практически все и везде, его точка дымления 250 градусов.

Омега: что нужно знать

На возможность использования масла для жарки влияет не только способ приготовления пищи и точка дымления. Очень важно соблюдать норму жиров Омега-6, которых слишком много в подсолнечном и кукурузном масле. В идеальном варианте в рационе человека вместе с жирами Омега-3 они должны присутствовать примерно в равном соотношении. Но, так как человек чаще всего жарит пищу на доступном подсолнечном масле, Омеги-6 в организм поступает в 15-20 раз больше.

Чем грозит такой дисбаланс? Со временем нарушается регенерация клеток, появляются микроскопические воспаления, организм быстро изнашивается, возникают проблемы с кожей, волосами. Еще хуже ситуация, если жирные кислоты Омега-3 совсем не поступают. Именно за их высокое содержание ценятся некоторые нерафинированные масла. Они выручают, когда нет возможности употреблять прямой источник – лосось.

На каком масле жарить можно

Одним из самых востребованных и часто используемых для жарки продуктов является рафинированное подсолнечное масло. Но объясняется эта популярность лишь доступной ценой. Диетологи и специалисты по правильному питанию против этого вида. Он почти на 70% состоит из Омега-6, в отличие от ценных жирных кислот Омега-3 и Омега-9, организму такое количество не нужно. В общем, для жарки использовать можно, но злоупотреблять именно этим маслом нельзя, разумнее иногда использовать альтернативу.

Какие еще масла использовать для жарки:

Оливковое рафинированное масло.

Подходит для жарки продуктов, преимущественно состоит из омега-6, но важно его не перегревать.

Кукурузное масло.

Собрат подсолнечника, так как этот вид активно применяется в общественном питании из-за своей дешевизны, часто встречается в фаст-фуде. Жарить на нем можно, но часто использовать не нужно.

Кокосовое масло

. Оно идеально подходит для жарки продуктов на сковороде, любимо у приверженцев здорового питания, сочетается с разными продуктами, вредные вещества не выделяет. Кокосовое масло часто называют растительной версией насыщенных жиров, только оно не провоцирует повышение холестерина.

Ги, гхи или просто топленое масло.

Оно активно используется в азиатских странах, особенно в Индии, отлично подходит для жарки продуктов на сковороде и не только, можно нагревать до 250 градусов.

Горчичное масло.

Этот продукт имеет высокую точку дымления, отлично подходит для жарки, но имеет очень специфический вкус и запах. Поэтому используется для таких целей крайне редко.

Также жарить пищу можно на рапсовом масле. Его второе название – канола. Но при производстве и очищении используются крайне вредные технологии, в результате значительно увеличивается количество кислот Омега-6. Использовать такое масло часто нельзя.

На каких маслах категорически нельзя жарить

Есть масла, которые желательно употреблять только в свежем виде. Мало того, некоторые виды даже не терпят минимального подогрева. Но почему же люди до сих пор их используют в пищу, некоторые даже сейчас «в моде»? Все просто – основную ценность несет полезный состав. Нерафинированные масла являются источниками тех уникальных жирных кислот, о которых говорилось выше. Поэтому их нужно употреблять, но не нагревать.

Какие масла не подходят для жарки:

Льняное.

Его можно нагревать до 107 градусов, но полезные вещества начинают улетучиваться уже при 40 градусах. Поэтому разумнее заправить льняным маслом свежий салат или теплую кашу.

Нерафинированное подсолнечное масло.

Оно принесет больше вреда, нежели пользы, к тому же при нагревании дает неприятный вкус и аромат.

Сало, гусиный, утиный жир.

Продукты животного происхождения часто используют для жарки, но это очень вредно для здоровья, повышают холестерин, негативно влияют на работу сердца.

Пальмовое масло.

Имеет высокую точку дымления, не обладает вкусом и запахом, отлично хранится, поэтому так популярно на пищевых производствах. Все отлично, но входит в категорию самых вредных продуктов.

Также не стоит нагревать и использовать для жарки относятся следующие виды: ореховое, кунжутное масло, виноградной косточки. Также сейчас возвращается на полки конопляное масло. Когда-то оно было очень популярно у славян. Богатый ценными веществами продукт, у него много плюсов, но для жарки его использовать нежелательно.

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи:

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью !

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона.

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур.

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и , стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужноучитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160 °С ), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями.

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья.

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека.

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах :

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (50% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло(62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления.

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов.

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в .

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является одним из лучших масел для приготовления еды, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не имеет ничего общего с реальностью, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров.

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. ,

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима . Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года! Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

3. Оливковое масло первого отжима (extra virgin)

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров.

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов . Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. , ,

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина.

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если пока такие варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

На постоянной основе готовьте на масле ги, оливковом и кокосовом масле.

5. Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже отлично подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое ги, оливковое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное ги, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

В последние десятилетия мода на здоровый образ набирает все больше оборотов, и обычные люди все внимательнее начинают относиться к тому, что они едят. Ученые проводят множество специфических исследований, призванных выявить вредное воздействие привычных продуктов, или наоборот, отыскать полезное в той еде, которая раньше особым спросом не пользовалась. Жареная пища уже довольно давно не считается слишком полезной для организма, но большинство людей пока не готово от нее отказаться – другое дело, что жарить, оказывается, можно не на любом масле.

Разновидности масел

Существует множество вариантов масла, которые классифицируются по тому, из какого источника (растения или животного) они были получены. Этот фактор также влияет на соответствие вещества процессу жарки, однако даже всем привычное подсолнечное масло может подходить для этого в большей или меньшей степени. Так происходит потому, что принципиальное значение имеет степень очистки продукта.

Всем известно, что подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным, но не все задумываются над тем, что это означает. Сразу скажем, что на самом деле на такие две категории делятся и другие виды этого вещества, а у некоторых классификация даже еще более сложная, если рафинирование возможно разными путями.

Начнем рассмотрение с нерафинированного варианта как более натурального. Такой продукт обычно вообще не проходит ни через какую очистку – в крайнем случае, его немного процеживают, чтобы отделить видимые твердые частицы, но не более того. Естественно, по своему химическому составу такой продукт очень близок к первоисточнику, потому неудивительно, что он обладает ярко выраженным характерным запахом и вкусом.

В большинстве случаев критериями, позволяющими отличить нерафинированное масло, являются еще и более насыщенный, темный цвет, а также повышенная густота. Стоит такой продукт обычно дешевле, поскольку процесс его производства несколько проще, при этом вкус и аромат приманивает потребителя.

Казалось бы, идеальный выбор, однако не все так просто. Отсутствие очистки означает, что сохраняются не только полезные компоненты, но и потенциально вредные. Без термической обработки такое масло обычно сравнительно безвредно – оно опасно разве что для людей с непереносимостью каких-то его компонентов, однако сильное нагревание способно спровоцировать процесс превращения отдельных органических веществ в совершенно новые.

Поскольку состав каждого масла специфичен, новые продукты могут иметь разную форму, но претензия к ним обычно заключается в том, что они являются канцерогенами, то есть способствуют появлению в организме раковых опухолей.

Понятно, что свойства каждого масла уникальны, и если одни из них совершенно не приспособлены для жарки, то другие в такой ситуации сулят меньше опасности. Более того, у разных разновидностей продукта температура, превращающая полезное во вредное, тоже отличается, потому контролируемый нагрев до определенного предела вполне допустим. Тем не менее, нерафинированные сорта – это всегда определенный риск, потому специалисты советуют использовать их преимущественно в сыром виде – например, в составе салатов, где их вкус и запах раскроются в полной мере.

Для жарки намного лучше подходит рафинированное масло, и тут тоже уже не так принципиально, из чего оно изготовлено. Современное рафинирование – это сложный многоступенчатый процесс, который позволяет выделить из продукта некоторые компоненты, в том числе те, что при нагревании превращаются в канцерогены. В результате продукт теряет многие первоначальные свойства, среди которых густота и полезность, не говоря уж о вкусе и запахе, однако основная часть жира из него никуда не девается, потому для жарки он пригоден, причем даже больше, чем нерафинированный аналог с кучей лишнего.

Такое масло не придаст вкуса холодным блюдам, но, как мы уже поняли, для домашнего хозяйства благоразумно не выбирать какой-то один подвид продукта, а покупать оба – рафинированное и нерафинированное – для разных нужд.

Другое дело, что с рафинированными маслами тоже стоит соблюдать определенную осторожность. Продукты из экзотических стран, полученные из тропических фруктов и семян, не всегда проходят через рафинирование, ориентированное именно на жарку – в частности, местная кухня может не быть ориентированной на такой процесс приготовления пищи.

В такой ситуации производители тоже могут не заморачиваться удалением того, что и так не мешает в салатах и других холодных блюдах, а какой-нибудь гурман, не зная этого, может посчитать любое рафинированное масло оптимально подходящим для жарки. На самом же деле это правило стопроцентно справедливо разве что для жидкости, полученной из семян подсолнуха, тогда как даже оливковое масло, не говоря уж о более экзотических, подразумевает еще и определенную градацию степеней очистки, в которых стоит тщательно разобраться, прежде чем приступать к кулинарным упражнениям.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

• Кокосовое масло содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

• Масло авокадо содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
• Горчичное масло замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

• Оливковое масло во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
• Арахисовое масло ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

• В рисовом масле обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
• Кунжутное масло считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Если уж жарить, то на светлой разновидности масла, отжатой из необжаренных семян – такая жидкость выдержит до 210 градусов нагрева.

Какое лучше не использовать?

Существуют и такие разновидности масел, которые диетологами обычно вовсе не рекомендуются для жарки, и тут уже даже рафинация не всегда является достаточным аргументом, чтобы они изменили свое мнение. Специалисты могут усмотреть вред для здоровья в разных факторах в зависимости от конкретной разновидности жира – некоторые, по их мнению, вредно употреблять не только в жареных блюдах, но и вообще в любом виде. Естественно, о такой продукции потребитель также обязан знать, чтобы меньше подвергать свое здоровье опасности.

• Рапсовое масло , также известное как канола, в последние годы пользуется повышенным спросом – сказывается невысокая цена, сулящая прекрасную возможность сэкономить. Впрочем, для жарки такой продукт не годится, ведь его точка дымления составляет всего лишь 100 градусов. Более того, специалисты вообще не советуют использовать такой продукт в приготовлении пищи, поскольку в жидкости, полученной из растений, выращенных натуральным способом, содержатся эруковая кислота и тиогликозиды – яды для человеческого организма. Их количество уменьшают, производя масло из генетическим модифицированных экземпляров растения, однако это вряд ли полезнее для человека.

• Подсолнечное масло , вопреки распространенному мнению, тоже совсем не подходит для жарки. Нерафинированная версия – это вообще катастрофа, потому что температура дымления и здесь составляет всего 100 градусов, тогда как потенциально опасные полиненасыщенные жиры составляют почти три четверти продукта. У рафинированных сортов допустимая температура нагрева, конечно, несколько выше, однако, как вы понимаете, при нагревании вы все равно весьма сильно рискуете.
• Льняное масло после жарки и вовсе называют ядом, хотя в свежем виде оно считается одним из наиболее полезных. Предел нагревания здесь все тот же – 100 градусов, однако содержание разрушаемых под воздействием нагревания жиров даже выше, нежели у подсолнечной разновидности – около 80%.

• Кукурузное масло по сравнению со всеми описанными выглядит практически полностью безопасным – здесь и точка дымления составляет «огромные» 160 градусов, и теоретически вредных компонентов не более половины. С другой стороны, даже такая температура не дает чувства безопасности – все равно велик риск перегреть продукт, потому даже теоретически стоит ограничиться разве что жаркой на минимальном огне в сковороде.
• Соевое масло представляет собой несколько ухудшенную версию кукурузного – предельная температура тепловой обработки та же, но опасных полиненасыщенных жиров несколько больше – вплоть до 60%. Продукт ценится за значительное (приблизительно 15%) содержание жиров насыщенных, но тем, кто желает получить их без вреда для организма, стоит ограничиться холодной жидкостью.

• Масло виноградных косточек пока что является даже большей экзотикой, чем абсолютное большинство описанных выше жиров. Нестойких полиненасыщенных жиров здесь довольно много – примерно 70%, но зато продукт отличается довольно высокой точкой дымления, достигающей достойных 205 градусов. Это даже позволяет многим специалистам говорить о том, что такая жидкость для жарки подходит – пожалуй, так оно и есть, но учитывая стоимость подобного деликатеса, куда дешевле и разумнее выбрать некий аналог среди тех разновидностей, что отнесены к условно разрешенным.

• Пальмовое масло – еще одна большая редкость в нашей стране, которую зато довольно часто привозят в виде сувенира из тропиков. На первый взгляд, такой продукт имеет практически идеальные для потенциальной жарки характеристики – тут и крайне невысокий процент полиненасыщенных жиров (всего около 10%), и точка дымления в 230 градусов, однако диетологи жарить на нем не советуют хотя бы потому, что его и в свежем-то виде употреблять в пищу нежелательно. Диетологи критикуют такой ингредиент за то, что он и сам не слишком подходит для усвоения организмом, и препятствует нормальной абсорбции других, полезных компонентов из пищи.

Все же оставшись в организме, это вещество еще и начинает представлять опасность для кровеносных сосудов, которые оно покрывает изнутри, уменьшая просвет для циркуляции крови, потому сферу его использования лучше ограничить косметикой.

• Сало, а также гусиный жир – первое в нашем списке вещество, не имеющее растительного происхождения. В частности, именно этот фактор является первым запретом для его употребления (не только для жарки, а вообще) – это практически чистый холестерин, употребление которого чревато атеросклерозом и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследователи видят в животных жирах еще и одну из причин возникновения рака разных органов.

• ​​​​​​Сливочное масло , также будучи продуктом животноводства, критикуется не только как ингредиент для жарки, но и как пища вообще. О том, почему вредны животные жиры, было сказано в описании сала, а ведь сливочное масло тоже делается на основе таких жиров, присутствующих в молоке. Более того, любимая многими коровья жидкость отличается огромным содержанием гормонов, среди которых гормон роста и женский половой гормон эстроген, которые, скажем так, нужны не всем. Более того, в современном животноводстве использование антибиотиков не является чем-то необычным, а ведь из организма животного они попадают в молоко, где не разрушаются полностью даже после пастеризации.

Попадая в организм человека вместе с коровьим молоком, они провоцирует снижение иммунитета, а также постепенное привыкание организма и присутствующих бактерий к такой «химии», из-за чего в будущем лекарства этой группы могут не давать ожидаемого эффекта.

Секреты правильной жарки

Учитывая, что процесс жарки в любом случае делает пищу более вредной, наиболее разумным был бы совет отказаться от именно такого способа приготовления хотя бы тех блюд, которые этого не требуют – например, макароны или пельмени лучше просто варить, а котлеты, мясо или рыбу можно приготовить на пару.

Картошку или грибы и вовсе можно приготовить миллионом разных способов – жарить такую пищу необязательно.

Другое дело, что еда в любом случае должна приносить не только пользу, но и банальное удовольствие морального характера, потому иногда в жареных блюдах себе не откажешь.

Некоторые блюда, такие как блины или оладьи, яичница или сырники из творога, без жарки не приготовить, но тогда надо не слишком злоупотреблять такими блюдами и соблюдать несколько простых правил приготовления.

• Старайтесь никогда не перегревать масло. Медленный огонь и в целом невысокая температура повышают шансы на то, что используемая жидкость сохранит свою первоначальную форму без образования канцерогенов.
• Чем больше масла, тем больше может образоваться вредных новых компонентов. Следите за тем, сколько жира вы кладете – лишний не пойдет вам на пользу даже в том случае, если точки дымления вы не достигли.

• Рафинированное масло в большинстве случаев лучше подходит для жарки, чем нерафинированное, но совсем идеальным вариантом будет выбор в пользу того продукта, который годится для таких целей даже в нерафинированной разновидности – тогда именно ее и стоит выбрать. Ориентируйтесь на высокий процент насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот – и те, и другие полезны для здоровья.
• Даже если температура не достигла точки дымления, определенные изменения в структуре масла под воздействием нагревания все же могли произойти, потому крайне нежелательно использовать масло после жарки для повторных кулинарных упражнений с тепловой обработкой.
• После завершения жарки масло в составе получившегося продукта обычно не принципиально, а ведь оно представляет собой потенциальную опасность. По этой причине диетологи советуют удалять излишки масла с готового блюда – в этом помогут бумажные салфетки, которыми необходимо аккуратно промокнуть пищу.

• Для жарки важно не просто выбрать какое-нибудь подходящее масло, но и правильно его хранить до момента использования. В частности, рекомендуется защищать продукта от воздействия солнечного света, ради чего его стоит беречь в бутылках из темного стекла, да еще и в не освещаемом солнцем месте.
• Если вдруг у вас есть виноградные косточки, можно использовать их для увеличения срока годности масла – для этого их просто нужно добавить в бутылку с пока неиспорченным продуктом.
• Задымившееся масло – это уже показатель того, что полиненасыщенные жиры претерпели необратимые изменения и теперь представляют опасность для вашего здоровья. Такое масло обязательно нужно слить, а если блюдо еще и не успело достичь необходимых кондиций, специалисты советуют хотя бы просто заменить жир на сковороде новым, а в дальнейшем тщательнее отслеживать температуру или выбрать другой продукт.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.