Как засолить сало для копчения

Как правильно коптить сало в домашних условиях горячим копчением в коптильне и духовке

как засолить сало для копчения

Статья прочитана: 108218 раз 06.06.2017 Станислав Фролов 2017-06-06 2020-02-14 Сало – универсальный продукт, который будет уместно выглядеть и на праздничном столе, и в на скорую руку собранном наборе снеди для перекуса на пикнике или во время рабочего перерыва.

Этот продукт может быть по-разному приготовлен, однако многие предпочитают копчёное сало, отличающееся особым вкусом и ароматом. Далеко не все знают, что его достаточно просто приготовить в домашних условиях, и в этой статье мы расскажем, как правильно коптить сало.

При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.

Для засолки сала используются два способа:

  1. сухой метод;
  2. с использованием маринада.

Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.

Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.

Как приготовить маринад для засолки сала

Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:

  1. крупная поваренная соль – 125 грамм;
  2. сухой чеснок – половина столовой ложки;
  3. свежий чеснок – пять-семь зубчиков;
  4. черный перец;
  5. лавровый лист – пять листьев;
  6. сухая горчица – половина чайной ложки.

Процесс приготовления копчёного сала

В кастрюлю засыпаются остальные ингредиенты, при этом лавровые листья должны быть тщательно измельчены, а зубчики свежего чеснока следует бросать целиком. Перед использованием маринада его надо нагреть – в этом случае соль и специи отдадут свои микроэлементы воде, а оттуда они перейдут в сам продукт.

Сало укладывается в пластиковую тару и заливается маринадом, который его должен полностью покрывать. Чтобы сало не всплывало на поверхность, на него кладётся гнёт.

Залив продукт маринадом, его следует на пять-шесть дней поместить в холодное место.

После того, как сало засолилось, можно приступать к процессу копчения.

Как коптить сало в коптильне

Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни, яблони или ольхи, дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.

Процесс копчения осуществляется следующим образом:

  • Сало вынимается из маринада, промывается, а затем насухо протирается либо подвешивается на крюк для просыхания.
  • После этого оно помещается в коптильный шкаф, развешивается на крюки или помещается на решётку, при этом следует помнить, что расстояние между кусками должно быть не мене одного-двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
  • Внутри шкафа необходимо поддерживать температуру в пределах 50-60 градусов. Это оптимальный вариант для того, чтобы сало хорошо прокоптилось, так как при более высокой температуре оно просто начнет жариться и потеряет все соки, в результате чего продукт получится жёстким и невкусным.
  • Время приготовления копчёного сала составляет примерно один час.

При отсутствии коптильни умелая хозяйка сможет приготовить сало непосредственно в духовке.

Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке

Единственное, что потребуется для этого процесса, – это рукав для запекания.

Кроме сала, для приготовления продукта нужны следующие ингредиенты:

  • соль;
  • горчица;
  • чеснок;
  • перец.

Их количество зависит от веса выбранного куска и от предпочтений изготовителя.

Сам процесс происходит следующим образом:

  1. Перечисленные ингредиенты перемешиваются, и ими натирается сало.
  2. После этого оно закладывается в рукав для запекания и для настаивания на двенадцать часов помещается в холодильник.
  3. Затем смесь ставится в духовку, прогретую до 130 градусов.
  4. Время томления составляет 45-50 минут и зависит от размера кусков и качества выбранного сала.

Некоторые хозяйки для придания салу аромата и цвета добавляют в него жидкий дым.

В заключение добавим, что сало, приготовленное в коптильне, будет однозначно вкуснее, чем то, что приготовлено в духовке, так как непередаваемый запах от сгоревшей щепы плодовых деревьев ничем заменить нельзя.

Рецепт копченого сала в коптильне (видео)

Ты за натуральные продукты и напитки?

и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!

На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kak_koptit_salo_v_domashnih_usloviyah

Как замариновать, засолить и подготовить сало к горячему копчению

как засолить сало для копчения

У многих европейских народов сало является незаменимым продуктом на столе. Рецептов его приготовления насчитывается очень много, но самыми популярными являются методы горячего и холодного копчения. Прежде чем подвергнуть продукт копчению, нужно знать, как засолить сало для копчения и что понадобится для домашнего этого.

Чтобы получился отменный копченый деликатес, нужно соблюдать три главных условия:

  1. Сделать выбор в пользу сала отличного качества.
  2. Правильный рецепт засолки.
  3. Коптильня домашнего применения.

Засол или маринование — ответственный этап в приготовлении аппетитного блюда. От правильно сбалансированных специй и приготовления на его основе маринада в домашних условиях, зависит вкус будущей копчености. Некоторые популярные рецепты помогут кулинарам добиться отменного результата в приготовлении рассола.

Какой способ копчения сала предпочитаете?

ГорячийХолодный

Классический рассол для копчения сала

Существует большое разнообразие методов, как замариновать продукт при помощи специй и дополнительных ингредиентов. Но их разница состоит в том, что каждый метод рассчитан на определенное время. Один маринад способен подготовить за несколько часов сало к копчению, а для другого в рассоле нужна выдержка от 3 до 5 дней.

Состав продуктов для маринада берется с учетом 2-х литров воды. В процессе маринования осуществляется подготовка сала к горячему копчению.

Для рецепта нужно:

  • крупная соль — 2 стол. ложки;
  • дольки чеснока — 5 шт.;
  • сахар — 2 стол. ложки;
  • семена укропа — 1 стол. ложка;
  • семена петрушки — 1 стол. ложка;
  • перец горошком — 10 шт.

Процесс приготовления:

  1. В охлажденной теплой воде тщательно размешать соль с сахаром.
  2. Дольки чеснока пропустить через пресс.
  3. К смеси добавить все специи и измельченный чеснок.
  4. В посуде все ингредиенты размешать и оставить для настаивания на 30 минут.
  5. Нарезать сало на равномерные куски и сложить их в кастрюлю или другую посудину.
  6. Залить быстро продукт для копчения готовым маринадом.

Важно: готовый раствор должен полностью покрыть сало, поэтому следует сверху продукт придавить гнетом. Также в качестве груза можно применять пластиковую бутылку с водой или гантель.

Фотоотчеты коптильщиков

После того, как поставили сало мариновать в холодное место (холодильник), должно пройти времени около 5 дней. Классический метод не считается сложным, поэтому даже новички смогут понять, как мариновать, и какие его этапы нужны для правильной выдержки в рассоле.

Пикантный маринад для копчения сала

Предварительная засолка сала для копчения даст возможность продукту напитаться ароматами пряностей и специй. В результате получится насыщенный и своеобразный вкус.

А придать пикантности главному виновнику копчения поможет соевый соус, которого рецепт маринования не отличается особой сложностью.

Обратите внимание: учитывая то, что соевый соус по своему составу наделен особым соленым составом, сколько солить сало зависит от кулинара. Но самым верным будет решением — нужно взять всего лишь небольшую щепотку.

При приготовлении пикантного маринада основной секрет заключается в том, как правильно засолить, чтобы не переборщить с основным ингредиентом и не сделать сало жестким.

Продукты для маринада:

  • соевый соус — 150 мл.;
  • охлажденная вода — 2 литра;
  • лавровый лист — 5 шт.;
  • разные специи — 1 стол. ложка (тмин, кориандр, базилик);
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • сухой чеснок — 0,5 чайной ложки;
  • соль — щепотка.

Процесс приготовления:

  1. Соединить все специи, соль, сахар и залить их соевым соусом.
  2. В охлажденную воду влить приготовленную смесь и размешать.
  3. Емкость заполнить подготовленным салом для копчения.
  4. Продукт замочить в маринаде.
  5. Поставить мариноваться в холодное место на 2 дня.

По истечению времени, сало нужно достать с емкости, разложить его на решетки, дать стечь жидкости перед копчением.

Как вам такой маринад?

СуперНе очень

Как солить сало для копчения

Тем людям, которые интересуются пошаговыми процессами приготовления, следует знать, как солить сало для копчения. Как правило, многие предпочитают несложные рецепты, чтобы сало получилось вкусным и ароматным. Есть вариант приготовить сало  украинским способом.

Украинские рецепты засолки сала

Что нужно:

  • сало с прослойками мяса;
  • крупная соль;
  • сухой чеснок;
  • молотый перец;
  • семена укропа;
  • емкость для засолки.

Способ приготовления:

  1. Смешать в равных пропорциях специи и соль.
  2. Разделить сало на одинаковые куски.
  3. Каждый кусок обмакивать в приготовленную смесь и складывать в емкость.
  4. Выдержать в холодном месте на протяжении 2-х дней.

Экспресс-засолка по-украински

Этот метод дает возможность быстро подготовить сало к копчению, что вполне характерно для внеплановой вечеринки.

Для этого нужно подготовить:

  • дольки чеснока;
  • смесь красного и черного перца;
  • соль;
  • лавровый лист.

Подготовка к засолке:

  1. Подготовленные куски свинины разрезать на порции и нашпиговать дольками чеснока.
  2. Соединить соль со смесью перцев и натереть ими сало.
  3. На дно емкости ровным слоем насыпать соль и положить на нее сало.
  4. Со всех сторон положить лавровый лист.

В холодном месте выдержать в течение 10 часов. Этого времени будет достаточно для использования холодного метода. Хотя не исключено, что такой экспресс-рецепт подходит для сала горячего копчения. Выполненные рекомендации дадут возможность на выходе получить нежное и вкусное угощение.

Маринование в солевом растворе (тузлуке)

Высокая концентрация соли располагает к тому, чтобы приготовить маринад одним из быстрых способов. Весь рецепт рассчитан на 2 кг свиного продукта.

Ингредиенты для соленого маринада:

  • охлажденная вода — 2 литра;
  • соль — 400 гр.;
  • головка чеснока — 1 шт.;
  • перец горошком — 10 шт.;
  • тертый лавровый лист — 1 стол. ложка.

Приготовление:

  1. Порезать сало на одинаковые куски.
  2. Измельчить чеснок при помощи пресса.
  3. Соединить охлажденную воду со специями и размешать.
  4. Складывать сало в банку и пересыпать каждый слой измельченным чесноком.
  5. Залить полученным маринадом до верха.

Какой способ больше понравился?

По-украинскиВ тузлуке

Предложенный способ маринования сала рассчитан на 12 часов, с условием, что емкость будет находиться при комнатной температуре. После того, как время на процесс выйдет, каждый кусочек следует вынуть с банки, отделить от специй и подготовить для закладки  в коптильню.

Полезные рекомендации при засолке

Опытные кулинары считают, что засолка сала — самый ответственный процесс, который влияет на дальнейший вкус полученного блюда. Но есть некоторые особенности в получении желанного результата, и они заключаются в сбалансированных специях и необходимом количестве соли.

Не стоит экономить на соли, но и не нужно продукт слишком пересаливать. Исключением является лишь рецепт с соевым соусом, в котором расход соли будет минимальным.

И какому бы методу или рецепту мариновки вы не отдали предпочтение, не забывайте о добавлении нескольких горошин черного перца. Его пряный аромат никогда не испортит вкус, а вы будет знать все секреты, как приготовить и оригинально подать популярное блюдо.

Все остальные приправы и специи лучше всего использовать в измельченном виде. И соблюдая все простые правила, кулинар и его гости гарантировано получат удовольствие от насыщенного вкуса.

засолка сала для копчения

Источник: https://pro-kopchenie.ru/salo/kak-zasolit-salo-dlya-kopcheniya.html

Засолка сала для копчения: выбор, подготовка и несколько рецептов

как засолить сало для копчения

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее!

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/rassol-dlya-kopcheniya-sala/

Лучшие рецепты как солить сало для копчения

Копченое сало, приготовленное в домашних условиях – это настоящий деликатес, от которого невозможно отказаться. Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто. Стоит следовать выбранному рецепту и в результате получатся ароматные, нежные и вкусные копчености. Для того, чтобы сало получилось действительно вкусным и не хуже магазинного, необходимо правильно подготовить его и заранее засолить.

Выбор сала

Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто.

Для посола лучше всего отдать предпочтение брюшной части свиной тушки или грудинке. Такое сырье считается наиболее вкусным. Выбирать стоит те куски, толщина которых больше 4 сантиметров и при этом присутствует прослойка мяса.

Обязательно обратите внимание на качество покупаемой продукции. Во время покупки не стоит выбирать то сырье, на шкурке которого нет фиолетового штампа, подтверждающего тщательную проверку специалистами и качество сала. В таком случае, как правило, продавец не может предъявить соответствующие документы, которые выдаются после проверки товара.

Также стоит обратить внимание на внешний вид продукции, ведь это позволит сразу же определить то, насколько свежим является сырье. В данном случае важную роль будет играть цвет сала и его запах. Не стоит покупать то сало, цвет которого не белый или слегка розовый. Отказаться нужно от сала хряка. В этом случае шкурка от мякоти практически не будет отделяться. При этом некачественное сало будет иметь неприятный или затхлый запах.

Чтобы копчености получились вкусными, важно правильно подготовить сырье к обработке холодным или горячим дымом.

Для этого купленная продукция нарезается на порционные куски размером 5-7 сантиметров. Присутствующие штампы необходимо аккуратно срезать достаточно острым ножом. Затем куски тщательно промываются под проточной водой и немного подсушиваются.

Рецепты засолки полуфабрикатов

После того как сало будет предварительно подготовлено, можно приступать к его засолке. Солить сырье необходимо в емкости, которая во время маринования не будет окисляться. Самый лучший вариант – это бочки из дерева, предпочтительно из дуба, бука или осины. Если таких емкостей нет, то можно воспользоваться эмалированной посудой или емкостями с нержавеющей стали. Стоит отметить, что посуда ни в коем случае не должна иметь никаких сколов. Не стоит солить сало в оцинкованных ведрах.

Сегодня существует достаточно много рецептов посола сала, каждый из которых позволяет получить вкусные и ароматные копчености за относительно короткий период. Достаточно следовать выбранному рецепту и процесс не отнимет много времени и усилий.

Экспресс засолка

Сало тщательно промывается, обсушивается и нарезается на порционные куски. Каждый кусок необходимо аккуратно нашпиговать небольшими кусочками чеснока. После этого смешивается молотый черный и красный перец, крупная соль. Полученной смесью необходимо натереть будущие копчености со всех сторон.

На дно емкости насыпается небольшой слой соли. Сверху на соль выкладывается подготовленная продукция. Мариноваться сало должно на протяжении 12 часов в холодильнике. Шпик, подготовленный таким образом, отлично подходит для обработки холодным дымом.

https://www.youtube.com/watch?v=MkjbJUV3YvE

По истечению 12 часов, сало получается уже само по себе вкусным. Но стоит немного подождать и все таки закоптить его. Приготовить деликатес можно и горячим способом. Вне зависимости от выбранного варианта копчения, готовое блюдо получается очень нежным и ароматным.

Сухая классическая

Для посола стоит использовать исключительно соль среднего посола. Слишком крупная соль будет очень плохо втираться в сырье, поэтому готовые копчености будут недостаточно солеными. Из-за использования соли мелкого помола, на сале после копчения появится сухая корочка, которая испортит вкус готового блюда.

В случае сухого посола принято использовать исключительно соль с добавлением черного молотого перца по желанию. Брать необходимо 100 грамм соли на килограмм сырья. Куски будущих копченостей должны равномерно со всех сторон натираться солью.

Дальше в емкость насыпается слой соли. Куски сала выкладываются кожей вниз максимально плотно. Класть продукцию желательно горизонтально. Каждый ряд тщательно пересыпается солью. Можно также использовать небольшое количество перца горошком.

Верхний слой также засыпается солью и сверху придавливается гнетом.

Сало оставляется мариноваться на протяжении минимум двух дней в прохладном месте. Если вы хотите приготовить более соленые копчености, то срок маринования стоит увеличить до десяти суток. Использовать готовую продукцию можно как для холодного, так и для горячего копчения. Деликатесы, посоленные таким образом, получаются более сухими и упругими, чем в случае использования маринада или других методов подготовки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что приготовить из вареной капусты

Маринование с помощью тузлука

Тузлук – это очень крепкий раствор сока из сырья с большим количеством соли. Получить его можно натуральным путем во время пересыпания продукции огромным количеством соли. За счет этого создается осмотическое давление и из продуктов начинает выделяться много влаги, образующей рассол.

Также тузлук можно приготовить самостоятельно и затем залить им подготовленное к обработке сало. Для того, чтобы проверить крепость раствора, необходимо использовать обычное яйцо. Если тузлук будет достаточно концентрированным, то яйцо сразу же всплывет на поверхность. Приготовить отличный тузлук для маринования сала можно по следующему рецепту, для которого понадобятся некоторые компоненты, которые стоит подготовить заранее.

  • 250 грамм поваренной соли на литр воды;
  • Несколько зубков чеснока;
  • По несколько горошин черного и душистого перца;
  • Пара крупных лавровых листов.

Такого количества тузлука будет достаточно для маринования двух килограмм сала. Сначала вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Кипятить раствор нужно до тех пор, пока полностью растворится соль. После этого готовая смесь должна остыть примерно до 20 градусов.

Порезанное на порционные куски сало выкладывается в емкость, которая не будет окисляться.

При этом каждый слой сырья обязательно должен перекладываться порезанным на пластинки чесноком. Дальше будущие копчености заливаются остывшим тузлуком и маринуются на протяжении двух недель в прохладном месте. Дальше полуфабрикаты необходимо достать из рассола, немного просушить и можно приступать к процессу копчения.

Комбинированная засолка

Такой тип посола применяется относительно редко. Куски сырья растираются большим количеством соли и складываются в емкость. При этом каждый слой будущих копченостей пересыпается дополнительно слоем соли. Затем верхний слой необходимо придавить гнетом и оставить в таком виде мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней.

После этого куски заливаются растворов. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы с полуфабрикатов не обсыпалась соль. Затем необходимо еще на две недели отправить сало мариноваться в прохладном месте. Засоленные таким образом полуфабрикаты могут применяться как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Украинский способ

Весьма интересный вариант приготовления сала, на который нужно уделить буквально пару дней времени. Кроме полуфабриката необходимо подготовить смесь из красного и черного перцев, чеснок, измельченный лавровый лист и соль. Сало нарезается на достаточно широкие пласты. Затем поверхность каждого куска нужно аккуратно надрезать и поместить внутрь измельченный чеснок. Перец смешивается с лавровым листом и солью. Дальше шпик натирается полученной смесью равномерно со всех сторон.

Емкость застилается куском пергамента. Туда укладываются подготовленные куски полуфабриката. Тщательно емкость закрывается крышкой и отправляется мариноваться в холодильник на пару дней. Такой вариант идеально подходит для приготовления деликатесов с помощью холодного метода копчения.

Для приготовления домашнего копченого сала стоит выбирать исключительно качественную продукцию. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, который нужно. Также стоит обратить внимание на то, какая именно древесина используется во время копчения. Предпочтение стоит отдать щепе из фруктовых или лиственных пород деревьев. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/sala/luchshie-retsepty-kak-solit-salo-dlya-kopcheniya

Засолка сала для копчения в домашних условиях: выбор продукта, виды посола

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Выбираем качественный продукт

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

  • Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
  • Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
  • Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Сало простой сухой засолки

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Сухой посол сала со специями

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

  • шпик – 1 кг;
  • соль поваренная – 100 г;
  • перец горошком – 7 шт.;
  • лимонная кислота – 10 г;
  • душистый перец – 3 шт.;
  • вода – 1 л;
  • лавровый лист – 3 шт.

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

Сало, засоленное в тузлуке

Рекомендуем сделать сало свиное в тузлуке по такому рецепту:

  • шпик – 2 кг;
  • соль поваренная – 250 г;
  • перец горошком – 7 шт.;
  • душистый перец – 3 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • вода – 1 л;
  • чеснок – 5 долек.

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Читайте сейчас:  Копченое сало в духовке и на плите: рецепты приготовления

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

  • шпик – 1 кг;
  • соль поваренная – 50 г;
  • сахар – 10 г;
  • перец горошком – 7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • душистый перец – 2-3 шт.;
  • вода – 1 л;
  • чеснок – 7 долек.

Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.

Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.

Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.

Дальше солонину нужно убрать в холодильник на 3 дня.

Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.

  • шпик – 1 кг;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец горошком – 7 шт.;
  • шелуха от лука – 100 г;
  • вода – 1 л;
  • соль поваренная – 50 г;
  • чеснок – 5 долек.

Посол сала с луковой шелухой

Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.

Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.

Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.

Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.

Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.

Быстрый способ засолки

При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.

Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:

  • шпик – 1 кг;
  • чеснок – 6-7 долек;
  • соль поваренная – 50 г;
  • готовая приправа для свинины – 1 пакет;
  • сахар – 10 г;
  • перец горошком – 7 шт.

Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.

Сало, упакованное в пакетах

Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.

В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.

Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.

Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!

Фото-галерея солёного сала для копчения

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-sala/zasolka-sala-dlya-kopcheniya

Что нужно знать о засолке сала для копчения: выбор продуктов и рецепты

Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?

Правила выбора

Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:

Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.

Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.

Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.

На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.

Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.

Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!

Какие использовать приправы

Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:

  • кориандр;
  • перечный порошок;
  • лавровый лист;
  • веточки розмарина;
  • сушеный укроп;
  • прованские травы и т. д.

Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.

Процесс подготовки

Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.

Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.

Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.

Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.

Рецепты посола

Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.

Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.

Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.

В тузлуке

Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:

Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.

Для приготовления понадобятся эти составляющие:

Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.

Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Яичная запеканка как в детском саду

Быстрый метод

Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:

Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее).

Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика.

В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.

Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.

В маринаде

Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:

Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.

Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.

Сухой вариант

Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.

Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.

Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.

С луковой шелухой

Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:

На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.

Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.

Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.

С лимонной кислотой

А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:

Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.

Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.

Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.

Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция:

Источник: https://kylinardi.ru/kopchenie-sala/chto-nuzhno-znat-o-zasolke-sala-dlya-kopcheniya-vybor-produktov-i-retsepty

Засолка мяса и рыбы для копчения

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

  • черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
  • базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
  • ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
  • чеснок, лук, укроп;
  • горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Посуда для засаливания

Лучшей тарой для соления всегда считались деревянные бочки. Для небольшого количества продуктов хорошо подойдет глиняная, стеклянная и фаянсовая посуда. Также годятся любые пластиковые емкости, предназначенные для пищевых продуктов. А вот металлическую тару лучше не использовать, от нее качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засаливания была чистой и подходящей по размеру.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Количество соли (кг) на 5 л воды
10% 0,14
20% 0,28
30% 0,43
40% 0,59
50% 0,76
55% 0,84
60% 0,93
65% 1
70% 1,12
75% 1,22
80% 1,32
85% 1,43
90% 1,54
95% 1,65
100% 1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Сильные и слабые рассолы

Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения.

Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса.

Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить.  Рассол приготовить заново.

Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь.

Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие.

При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Рецепты рассола для копчения

При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте.

Мягкий или сладкий рассол

— 2 литра воды;

— 120 г соли;

— 25 г сахара;

— 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).

Универсальный рассол

— 2 литра воды;

— 160 г соли;

— 30 г сахара;

— 1 чайная ложка уксуса (лимонного сока);

— специи (лавровый лист, перец, кориандр).

Маринад пряный

— 2 литра воды;

— 120 г соли;

— 20 г сахара;

— 1 чайная ложна смеси перцев;

— 2-3 лаврового листа;

— по 1/4 чайной ложки розмарина, чабреца, шалфея;

— ½ лимона.

Маринад с вином

— 1,5 литра воды;

— 200 мл красного сухого вина;

— 100 г соли;

— 25 г сахара;

— 5-6 штук гвоздики;

— 1 чайная ложка душистого перца;

— 3 штуки лаврового листа.

Сухое соление

Наряду с засолкой в рассоле, широко используется способ сухого соления. Он особенно распространен при приготовлении копченой рыбы, как целым филе, так и ломтиками. Благодаря быстрому засаливанию, такая техника в основном применяется для большого количества рыбы.

Для сухого посола нужно насыпать на деревянную или пластмассовую поверхность ровный слой соли  толщиной 2,5 см или особой смеси (рецепт №1). Положить два куска филе шкурой вниз (или ряд ломтиков). Разрезанную поверхность покрыть слоем соли.

В самых толстых местах не менее 1,2 см, и слегка посыпать в самых тонких, таких как хвостовая часть. Поверх соли выложить еще два куска филе шкурой вниз или ряд ломтиков,  и снова посыпать солью, как в предыдущий раз. Так проделывать до тех пор, пока не будет выложены все филе (ломтики) рыбы.

Последний слой, за исключением хвостов, нужно покрыть 1,2 см слоем соли или смеси (рецепт №2).

Время сухого соления варьируется в зависимости от размеров рыбы, ее вида и жирности:

— небольшие куски филе лосося весом 700-900 г солятся 5-6 часов;

— филе средних размеров весом 1,3-1,8 кг солятся 8-9 часов;

— филе весом 2,2 кг и больше солятся 12-14 часов.

Если рыба нарезана ломтиками, за указанное выше время можно посолить в два раза больше продукта от приведенного выше. Во время засолки рыба дает сок, который смешиваясь с солью, образует рассол. После соления филе (ломтики) следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли. Затем положить на пять минут в свежую воду, и после этого повесить на 24 часа сушиться. Если солится нежирная рыба (треска, пикша), то время посола нужно уменьшить на 25%.

Рецепт №1 Особая смесь для засолки рыбы

— 1,8 кг соли;

— 0,9 кг сахарного песка;

— 30 г селитры;

— 3 столовых ложки толченого лаврового листа;

— 3 столовых ложки толченой гвоздики;

— 3 столовых ложки чесночного порошка;

— 3 столовых ложки лукового порошка;

— 3 столовых ложки толченой шелухи мускатного ореха.

Рецепт №2 Смесь для засолки рыбы

— 1,8 кг соли;

— 0,9 кг сахарного песка;

— 30 г селитры;

— 2 столовые ложки белого перца;

— 1 столовая ложка чесночного порошка;

Предварительное сушение

Большинство продуктов требует предварительной сушки, за исключением форели и угрей, которых кладут в коптильню сразу после вымачивания в рассоле. Сушка позволяет избавиться от лишней жидкости и, тем самым, сократить время копчения.

Лосось, домашнюю птицу, дичь, говядину и оленину рекомендуется повесить в комнате при температуре 21˚С за сутки или минимум за 8-10 часов до копчения. А вот небольшим птицам (перепелкам, тетеревам, вальдшнепам) будет достаточно трехчасовой сушки.

Разумеется, что время сушения зависит от относительной влажности воздуха в помещении. Важно, чтобы продукты были защищены от ветра, иначе мясо станет жестким.

Полезные советы при солении

  • нужно содержать емкости и шприц для засолки в чистоте;
  • следует регулярно менять рассол;
  • выдерживать продукты в рассоле в течение всего времени, указанного в рецепте;
  • использовать соль самого высоко качества, крупнозернистую, без добавок;
  • при засолке птицы нужно убедиться, что все ее полости заполнены рассолом;
  • не держать дичь в подвешенном состоянии перед засолкой более 3 дней;
  • говядина и оленина должны дойти до кондиции в течение 1 недели перед засолкой;
  • сушить продукты после вымачивания столько времени, сколько указано в рецепте, для образования красивого соляного блеска на поверхности.

Источник: https://koptimsolim.ru/o-kopchenii/zasolka-myasa-ryby

Засолка сала для копчения

Сало – довольно популярный продукт среди ряда европейских народов. Его готовят самыми разными способами, в том числе коптят. Сало холодного или горячего копчения является для многих культовым продуктом, обязательным элементом праздника.

Как любой другой копченый деликатес, сало несложно приготовить таким способом самостоятельно, в домашней обстановке. Для этого понадобится домашняя коптильня, хорошая свинина плюс правильный рецепт копчения.

Конечно же, перед копчением шпик нужно засолить или замариновать. Это необычайно ответственный этап в приготовлении по-настоящему вкусного продукта. От качества засолки, правильного подбора специй в конечном итоге зависит то, каким получится копченое сало.

Рассмотрим популярные рецепты того, как засолить сало для копчения. При этом не нужно забывать нехитрые особенности этого процесса. Никогда не следует экономить соль. Шпик поглощает только определенное ее количество. Недосолить сало – гораздо проще. Черный перец, чаще всего используют в виде горошин. Любые другие специи перед применением следует измельчать вручную или при помощи ступки. Так они придадут шпику более насыщенные вкусы.

Как выбрать подходящее сало?

Начинать любую заготовку надо с выбора качественного сырья. При покупке шпика всегда стоит обращать внимание на его запах, а также цвет. Запах свежего сала нейтральный, можно сказать, что его вообще нет. Цвет продукта обязан быть белоснежным. По желтизне легко определяется шпик не первой свежести.

Опытные профи также советуют пристальнее приглядываться к шкурке продукта. Важно оценить ее мягкость, от этого зависит концентрация рассола, продолжительность процесса по времени (сколько солить). Конечно же, будет лучше, если на шкурке не будет щетины с загрязнениями. Испорченный товар также может выдать чересчур скользкая поверхность, присутствие белесой плесени. От покупки столь сомнительного товара лучше воздержаться.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить пирог с повидлом

Лучшее сало у свиньи находится в области живота и груди. Эти части, как правило, очень мягкие и нежные. Немаловажно и то, что на них будет присутствовать отличная прослойка мяса. Выбирать нужно куски с толщиной не менее 4–5 см, но и не чересчур объемные. Идеально подходящий кусок для копчения должен иметь достаточно и самого сала, и мяса.

Мягкость сала определяется нажатием на него простой спички. Легкий прокол без усилий – это гарантия качественного продукта

Приобретенное сало далее нужно правильно подготовить к засолке и копчению. Засолку сала для копчения нужно проводить при помощи стеклянной или эмалированной посуды. От металлической лучше отказаться.

Сало следует хорошо промыть, обсушить и нарезать широкими (толщиной примерно 5 см) ломтями. Длину кусков подогнать под имеющуюся посуду. Если же засоленное сало не будет далее коптиться, то нарезать его можн, как угодно.

Воду для мокрого посола лучше брать родниковую. Воду из крана придется дополнительно кипятить, а затем остужать до нормальной температуры.

Как солить сало для копчения: разнообразные способы

Способов соления и маринования придумано немало. Помимо разницы в используемых ингредиентах, они отличаются по времени. При помощи одних маринадов можно быстро обработать сало для последующего копчения. Другие – требуют более основательно подхода.

Сухая «классика»

Простейший способ посолить сало. Пропорции предложены для 1 кг исходного продукта.

Понадобятся:

  • 100 г свежей зелени укропа;
  • 100 г мелкой соли;
  • 5–6 зубчиков чеснока.

Чесночную головку раздробить на зубчики, очистить, измельчить с помощью пресса. Примешать к чесночной «каше» соль и укропную зелень. Основательно натереть подготовленные куски основного продукта. Затем переложить все в стеклянную посуду и отправить в холодильник. Время выдержки – трое суток.

Далее достать уже соленое сало, удалить остатки специй с поверхности, развесить все куски на просушку. Вяление вести от полусуток до суток.

Стандартный рассол

Понадобятся:

Рассол для курицы горячего копчения

  • один литр холодной воды;
  • 100 г соли (лучше крупной);
  • четыре чесночных зубчика;
  • одна столовая ложка сахара;
  • одна чайная ложка молотого кориандра;
  • две дюжины горошин черного перца.

Воду вскипятить. Растворить, перемешивая, соль с сахаром. После чего засыпать специи. Зубчики чеснока очистить, измельчить через пресс, затем добавить в кастрюлю с рассолом.

Затем наступает очередь загрузки сала. Идеально оно должно полностью «утонуть» в соляном растворе. Чтобы предотвратить его неизбежное всплытие, нужно установить какой-нибудь гнет. Можно добавить и груз – бутылку с водой. Всю конструкцию поместить в холодильник. Срок засолки – 12 дней.

Просоленный продукт, перед тем как закоптить, нужно вымочить в прохладной воде и подвялить в подвешенном состоянии около суток.

Засолка горячим методом

Пропорции предложены для 1 кг исходного сырья.

Понадобятся:

  • четверть килограмма крупной соли;
  • полтора литра воды;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • два лавровых листика;
  • одна чайная ложка молотого черного перца;
  • столько же сухого порошка горчицы.

Сало промыть, обсушить и разрезать порционными кусками. Чеснок измельчить прессом. Смешать в эмалированной кастрюле две трети подготовленной соли, чеснок, раскрошенные лавровые листики, молотый черный перец и порошок сухой горчицы. Основательно перемешать.

Куски сала тщательно натереть полученной смесью. Настаивать около трех часов.

Затем поставить другую кастрюлю, насыпать в нее оставшуюся соль. Вскипятить воду. Переложить подготовленные куски и залить кипятком. Дать остыть. После чего убрать в холодильник. Выдерживать пять дней.

Просоленный продукт промыть, развесить на свежем воздухе для подвяливания. Выждать 12 часов и начинать копчение.

Экспресс-засолка

Сало промыть, обсушить, разрезать на порции, нашпиговать тонкими кусочками чеснока. Смешать крупную соль, молотый черный и красный перец. Обильно натереть каждый кусок.

На дно кастрюли выложить слой соли. Сверху уложить подготовленные куски. Выдерживать в холодильнике до 12 часов. Просоленный таким образом шпик можно коптить холодным способом.

После того как засолка будет завершена, неизбежно возникнет дилемма: съесть приготовленное сало в таком виде или все-таки потерпеть и закоптить. Во втором случае нужно выбрать подходящий вариант копчения – холодный или горячий. Так или иначе при выполнении всех рекомендаций копченое сало получится невероятно нежным и вкусным.

Источник: https://edaTuristu.ru/myaso/zasolka-sala-kopcheniya

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал. 

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

хорошие кусочки

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

   При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала

  • Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
  • Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй.

    Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями.

Обязательно высушите куски перед засолкой.

   Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус. 

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

  • холодная вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 150 гр;
  • чеснок – 5 зубков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

  • В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Выбор материала для копчения

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

  • Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
  • Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
  • Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
  • Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

  • Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
  • Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
  • Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

ох и красивое копчёное сало

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов. 

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

  • Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
  • Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится. 

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить. 

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

  • На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
  • Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
  • В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вот так мы коптили

Коптим сало в духовке

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

  • В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
  • Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным. 

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

Источник: https://polzablog.ru/kopchyonoe-salo-v-domashnix-usloviyax.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Кулинарная книга
Как пожарить капусту для пирожков

Закрыть