Что готовят в таджине

Как выбрать тажин и что можно в нем готовить?

что готовят в таджине

В нашей стране немногие знают про тажин: что это такое, как в нем готовить. Путешествующие по азиатским странам обращали внимание на необычную сковороду и пробовали приготовленные в ней блюда, но не интересовались названием посуды.

Что такое тажин и как он работает?

Тажином называют глубокую толстостенную емкость, похожую на европейский сотейник. Она тоже служит для медленного приготовления блюд из мяса и овощей. Томить или тушить в толстостенной посуде удобнее всего.

Но тажин от простого сотейника отличает непривычно высокая, куполообразная или конусная крышка. Особенность этой детали — наклонные поверхности — позволяет испарениям, образующимся при приготовлении пищи, полностью сохраняться в пространстве посуды. Капли воды при этом скатываются к стенкам сковороды, не попадая на тушащиеся продукты.

Благодаря особенностям емкости, при долгом тушении практически не требуется доливать воду. Вкус блюд получится насыщенным, ароматы ингредиентов и специй смешаются в особый букет, что и отличает пищу, приготовленную в тажине. Способность сохранять влагу позволяет не использовать для приготовления дополнительный жир.

Приготовленная в тажине пища не только имеет особый вкус, — она полезнее жареных или отварных продуктов. Новое для россиянина кухонное оборудование позволяет заменить духовку и пакеты для запекания.

Для чего нужен тажин?

Тажин (из керамики или металла) подойдет для приготовления арабских, марокканских, азиатских блюд. В них входит множество ингредиентов, которые закладываются сразу. Процесс приготовления осуществляется в течение нескольких часов. Традиционно блюда в тажине готовят на углях, но и в домашних условиях хорошо получаются продукты, приготовленные на газе или на электрической плите.

В духовку тажин лучше не ставить: крышка нагревается так же сильно, как дно и стенки, поэтому пропадает эффект круговорота испаряющейся и конденсирующейся сверху влаги. Вся вода будет находиться в парообразном стоянии, частично улетучиваясь в специальное отверстие на крышке.

В тажине удобно готовить то, для чего чаще всего применяют духовку:

  • запеченую птицу или рыбу на овощной подушке;
  • тефтели или фрикадельки, голубцы, фаршированные перцы;
  • жаркое и рагу по-домашнему;
  • традиционный борщ или щи, которые тоже требуют томления в русской печи.

В марокканской сковороде хорошо удается приготовить среднеазиатский плов. Для его приготовления особенно важно сохранять влагу в емкости. Пригодится тажин и любителям экзотики: кус-кус принято готовить в этой емкости.

Из чего делают тажины?

Сейчас в продаже есть разные модели марокканских сковород, изготовленные из традиционных и современных материалов. Посуду можно использовать для приготовления пищи в домашних условиях, а также применять угли, разводя огонь в мангале или печи со съемными дисками.

Глина и керамика

Особенность неглазурованной керамики состоит в свойствах ее поверхностей поглощать часть пара, а в процессе приготовления блюд отдавать его пространству под крышкой. Недостатки пористой неглазурованной терракоты связаны со способностью поглощать влагу:

  • во влажной среде быстро развиваются микроорганизмы или плесень, поэтому перед хранением вымытые детали хорошо просушивают;
  • емкость вбирает посторонние запахи и долго сохраняет их.

Этих недостатков лишены керамические глазурованные изделия. Слой глазури закрывает все поры стекловидной массой. Емкость из керамики с блестящей глазурью легче мыть, она не сохраняет запах блюд.

И у керамики, и у терракоты есть общие недостатки. Посуда плохо переносит нагрев на газовой плите, может треснуть от резкого перепада температур. Не подойдет такая посуда и для индукционной плиты: при ее использовании нужно класть под дно стальной диск-переходник. При выборе изделий из керамики нужно внимательно изучить рекомендации производителей по использованию посуды. Кроме этого, емкости достаточно тяжелы и отличаются хрупкостью.

Чугун

Более современный материал — железный сплав. Чугунную посуду отличает большая масса, но она подходит для любого типа плит и приготовления еды на углях. Без крышки нижнюю часть легко использовать как простую сковороду. Ряд производителей выпускает такое изделие, как тажин чугунный с керамической крышкой.

Современные модели марокканских сковород изготавливают с антипригарными покрытиями. Это позволяет избежать сложного отмывания после эксплуатации, просушивания перед хранением и позволяет обходиться минимальным количеством жира при приготовлении блюд без специальной крышки.

Литой алюминий

Теплоемкость алюминия немного ниже, чем у чугунных и керамических изделий. Основное достоинство такого тажина — меньшая масса. Как и на чугунное основание, на алюминиевую сковороду может быть нанесен антипригарный слой или жаропрочная эмаль. Такие изделия легко мыть, они не впитывают запахи.

Из алюминия сложно отлить колпак правильной формы, поэтому большинство изделий выпускают с крышками из керамики. На сковородке без верха удобно готовить любые жареные блюда или запекать их в духовке. Удобство любой металлической посуды состоит и в том, что она подходит почти для всех видов кухонных плит. Алюминий не предназначен только для индукционных приборов. Посуду из легкого металла можно ставить только на стальной диск, иначе плита не включится.

Нержавеющая сталь

Тажины из нержавейки считаются не слишком хорошей разновидностью изделий из-за тонких стенок и дна емкости. На такой сковороде удобно жарить и запекать, но использовать тонкостенный предмет по назначению не всегда практично. Тонкая емкость позволит хорошо приготовить блюдо только при поддержании постоянной температуры: на современных электроплитах с терморегуляторами (простыми или индукционными). На газе продукты могут подгореть, если сковорода перегреется.

Стальные емкости изготавливают с антипригарным покрытием и без него. Сталь не впитывает запахи, поэтому основное достоинство покрытия — легкость отмывания остатков пищи после приготовления пищи. В большинстве моделей есть и специальная вставка, позволяющая готовить на пару.

При выборе нержавеющей емкости стоит обратить внимание на технические характеристики изделия. Для лучшего сохранения тепла ряд производителей делает дно двойным или многослойным, помещая в сковороду толстую алюминиевую вставку. Такие модели могут использоваться для простой жарки, но хорошо подходят и в качестве посуды для долгого томления блюд.

Можно ли использовать тажин на плите и в духовке?

Любые разновидности тажинов подходят для приготовления блюд на кухонных плитах в домашних условиях. При их использовании нужно соблюдать ряд правил:

  • для сочетания газовой плиты и керамической посуды необходимо использовать рассекатель пламени, чтобы дно нагревалось равномерно;
  • все металлические изделия на газовых плитах применяют без дополнительного оснащения;
  • при выборе посуды для индукционных кухонных приборов лучше остановиться на чугунном или нержавеющем тажине, но можно использовать и другие разновидности, устанавливая их на стальной диск;
  • стеклокерамические варочные панели позволяют использовать любые виды изделий;
  • для электроплиты лучше выбирать изделие с размером дна, соответствующим диаметру конфорки.

В духовке чаще используют металлические модели. Для простого запекания продуктов подойдет нижняя часть без крышки. Закрытый тажин при постановке в духовой шкаф работает практически так же, как на плите, исключая процесс конденсации пара и стекание влаги в сковороду. Крышка предназначена для сохранения температуры и пара внутри пространства под ней. Тажин заменяет духовку.

Что и как можно приготовить в тажине?

Чтобы оценить возможности прибора для тушения, можно приготовить марокканский тажин. В блюдо входят:

  • 700-800 г баранины с косточками;
  • 2 средних красных луковицы;
  • 2-3 зубка чеснока;
  • приправы: имбирь, корица, кориандр по 2 ч. л.;
  • сухофрукты: курага, чернослив по 10 шт.;
  • 2 ст. л. миндаля;
  • 1-1,5 ст. л. меда;
  • 2-3 ст. л. оливкового масла.

Обжарить в сковороде тажина на масле орехи, чеснок и лук. Положить приправы, затем сразу выложить баранину и перемешать. Налить горячую воду примерно до середины высоты емкости. Закрыть крышкой, оставить для тушения на небольшом огне на 1 час. Добавить в блюдо сухофрукты и мед, посолить и поперчить по вкусу, оставить томиться под крышкой в течение 40-50 минут. Подать с отварным кус-кусом или рисом.

В тажине можно приготовить и жаркое с картофелем. Для него потребуется 4-5 куриных бедрышек, около 0,5 кг картошки, лук, чеснок, имбирь по вкусу. Можно положить и 1-2 средних моркови, нарезанные крупными кусками. Приготовление — классическое для тажина: мясо обжарить с луком и имбирем, положить в сковороду крупно нарезанные овощи, налить немного воды и оставить тушиться под крышкой в течение 1,5-2 часов.

Обзор моделей

В интернет-магазинах и в розничной торговле можно найти разные виды изделий отечественных и зарубежных производителей. Тажин керамический фирмы Emile Henry, Франция, подходят для электрических и газовых плит. Емкости можно приобрести и в виде большого тажина, диаметром 27-31 см, и порционные.

Для микроволновых печей или духовки подойдут отечественные разновидности от завода «Борисовская керамика». Это порционные изделия с купольной крышкой. В таком тажине готовят по принципу блюда в горшочках, закладывая количество ингредиентов, предназначенное на 1 порцию. Подают прямо в посуде.

Чугунные тажины французского изготовителя Staub имеют стеклокерамическое антипригарное покрытие. Крышка керамическая. В сковороде можно приготовить жареные, тушеные и паровые блюда. Изделие подойдет для индукционной плиты и других разновидностей варочных панелей.

Элитная посуда от фирмы Le Creuset сделана из чугуна. Линейки состоят из сковород с антипригарным покрытием из керамики разных диаметров. Крышка тажина керамическая.

Тонкие сковороды из нержавейки представлены изделиями фирмы VETTA. Емкости покрыты цветной эмалью снаружи, внутри не имеют покрытия. Есть подставка для варки на пару.

Источник: https://posudaa.ru/posuda-dlya-prigotovleniya/skovorody/kak-vybrat-tazhin-i-chto-mozhno-v-nem-gotovit

Что такое марокканский тажин и как в нём правильно готовить?

что готовят в таджине

Первые десять минут в медине Марракеша я испытывала шок. Таксист высадил нас и махнул рукой вглубь паутины улиц:

— Ваш отель где-то там, недалеко, метрах в ста. Дальше слишком узко, на машине не проехать, — сказал водитель.

Дома действительно стоят вплотную друг к другу, поток пешеходов смешивается с мотоциклистами и тележками торговцев. Огромный шумный муравейник, и я чувствую себя здесь совсем чужой. Муж уверенно идёт, рассекая толпу, а я стараюсь не отставать, двигаясь за ним. В какой-то момент я понимаю, что он заблудился и его уверенность напускная. Мы ищем отель, но ходим по кругу, и мне очень неуютно. Как жить среди этой сутолоки, среди шума? Зачем вообще мы приехали в Марокко?

Я ожидала дворцов с фонтанами, подносов с восточными сладостями, ресторанов с топчанами, усыпанными вышитыми подушками, где нам будут подавать изысканные яства на серебряной посуде, украшенной узорами ручной чеканки. Я ожидала сказку, а попала в лабиринт, из которого нет выхода. И вдруг, когда надежда совсем покинула меня, мы нашли наш риад — так называются старые дома в исторических центрах арабских городов.

Мы зашли в резную деревянную дверь и попали в чудесный закрытый садик во дворе дома. Фонтан, вышитые подушки, тишина и прохлада. Кажется, мне уже начинает нравиться. Хозяйка-француженка угощает нас марокканским чаем, а узнав, что я снималась в телевизионном проекте «Мастер-шеф» и приехала попутешествовать по кулинарному Марокко, тут же предлагает нам переехать на следующий день в другой её риад. «Там Азиз, — говорит она, — он отличный повар, вам будет о чём пообщаться».

И уже через день-другой я готовлю борщ вместе с моими новыми друзьями, а они учат меня готовить тажины и кускусы.

Когда я выхожу из дома, все продавцы соседних лавок узнают меня, здороваются, спрашивают, как дела. Я ощущаю себя вдруг не просто туристкой, а членом их огромной семьи. На третий день в медине Марракеша я обретаю спокойствие и гармонию. А ещё каждый день узнаю что-то новое про кулинарию этой страны. Как же мне не хотелось уезжать из Марокко — очень хочется опять окунуться в шум и суету медины!

Что вы знаете о тажине?

Очень похоже на французское слово, не правда ли? А на самом деле тажин — это традиционное марокканское блюдо и название посуды, в которой это блюдо готовят.

Современная новомодная технология «слоу-кукинг» в кулинарии на самом деле уже веками используется у берберов Северной Африки. И именно тажин определяет марокканскую и берберскую кухни.

Хотя, конечно, традиционно тажины готовят и в соседних странах — Тунисе, Алжире, — но рецепты там совсем другие, отличающиеся от марокканских. Мне марокканские нравятся гораздо больше.

Внешне тажин выглядит как блюдо с бортиком, которое накрывается высокой конусообразной крышкой. Размером в диаметре он может быть от 15–20 сантиметров до полуметра. Еду готовят при невысокой температуре, под крышкой, а когда всё готово, крышку снимают и едят прямо из блюда, в котором готовили.

В каждом марокканском городе мастера вручную наносят узоры своей традиционной расцветки, переходящие от поколения к поколению. Когда я путешествовала по Марокко, больше всего мне приглянулись тажины, расписанные в Эс-Сувейре, Фесе и Сале.

Но и простой глиняный тажин стоимостью в три — пять евро, без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду.  В наших магазинах встречаются дорогущие тажины производства именитых европейский фирм. Есть даже современные, которые можно использовать на индукционных поверхностях. Ну а я привезла себе несколько настоящих марокканских. В них и готовлю.

Первые рецепты я получила из рук берберского повара Азиза. Мы подружились с ним в Марракеше. Настоящим откровением стали восточные специи и приправы.

Основные специи, которые добавляют в традиционный марокканский тажин при приготовлении, — это кориандр, кумин, чёрный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. На Востоке есть приправа из смеси специй — бахарат.

В ней уже смешаны все эти приправы в определённых пропорциях, и вам остаётся только добавить её в блюдо. А ещё в Марокко популярны солёные лимоны. Их тоже добавляют в тажины как приправу.

Классический тажин готовят, предварительно замариновав в специях мясо, птицу или рыбу. Их чаще всего обжаривают, а потом складывают пирамидкой вместе с крупно нарезанными сырыми овощами, добавляют все специи и томят на медленном огне пару часов, не открывая крышку. Птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют в классическом арабском маринаде чермула — смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй.

Основная же хитрость при приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине, поставленном на маленький огонь, происходит постоянная циркуляция воздуха, влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где снова нагревается, и всё повторяется.  

Традиционная готовка этого блюда на углях пришла из глубины веков. Но многие берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты, ставя тажин на рассекатель для более равномерного и постепенного нагрева. Если тажин поставить на очень горячие угли или большой огонь, он может подгореть или даже треснуть. Если у вас тажин из глины и вы долго на нём не готовили, его обязательно надо замочить на ночь в воде. 

За время моих путешествий в Марокко я перепробовала много разных тажинов: с мясом, птицей, рыбой. Поделюсь с вами одним из рецептов. Он рассчитан на тажин среднего размера, примерно на четыре порции.

Ингредиенты:

  • куриные окорочка — 1 кг;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • тыква — 200 г;
  • болгарский красный перец — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • красный перец чили — 1 шт.;
  • чернослив — 10 шт.;
  • масло оливковое — 50 г;
  • соль — по вкусу;
  • чёрный перец — 1/4 ч.л.;
  • паприка — 1/4 ч.л.;
  • сушёный имбирь — 1/2 ч.л.;
  • кумин — 1/4 ч.л.;
  • кориандр — 1/4 ч.л.;
  • шафран — щепотка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • 1/4 солёного лимона;
  • мёд — 1 ст.л.;
  • корица — 1/2 ч.л.;
  • жареный миндаль — 50 г;
  • чёрный кунжут (для подачи) — 5 г;
  • кинза — 10 г. 
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать грибной суп в майнкрафт

Способ приготовления:

Подготовить окорочка, обрезав позвоночную кость у бедра и лишний жир. Помыть курицу и обсушить. Смешать все специи на деревянной доске или измельчить в ступке и обвалять в них курицу, оставив немного смеси для овощей. 

Затем курицу немного посолить и обжарить до чуть золотистой корочки на раскалённой сковороде с оливковым маслом, а затем снять в отдельную посуду.

В сковороде, где готовилась курица, обжарить лук, чеснок, чили и переложить их в тажин. Тыкву, перец и морковь порезать крупными брусочками.

Выложить в тажин подготовленную курицу на подушку из обжаренного лука. Сверху на мясо курицы распределить мелко порезанный солёный лимон, чернослив и миндаль (часть миндаля оставить для подачи), а вокруг горкой разложить ломтики тыквы, перца и моркови. 

Тажин – необычная посуда и блюда Востока

что готовят в таджине

Тажин (или таджин) – это одновременно название арабской посуды и изумительного блюда из мяса и овощей, приготовленного в ней.

Экскурс в историю

Свои корни блюдо тажин берет из марокканской кухни. Арабы, мавританцы, евреи и другие народы, поселившиеся в Марокко, любили готовить. Жаркий климат, засушливое лето и дефицит пресной воды предопределили появление посуды, сохраняющей влагу — тажина. Блюда, приготовленные в ней, получили такое же название.

Марокканцы готовят тажин из больших кусков мяса, рыбы или птицы с добавлением овощей, фруктов и обязательно разнообразных специй и трав. Ингредиенты несколько часов тушат в собственном соку на медленном огне. Похожий рецепт этого блюда распространен в северной Африке и Египте. Народы Туниса готовят тажин, напоминающий запеканку. Мясо или птицу нарезают мелкими кусочками, добавляют сыр, яйца, овощи и запекают.

Среди классических вариантов приготовления тажина – мясо барана, тушенного с курагой и черносливом, утка с медовым сиропом и финиками, курица с солеными лимонами, рыба или морепродукты с помидорами и свежей кинзой.

Посуда тажин

Тажин представляет собой керамический горшок, закрывающийся куполообразной крышкой. Продукты для тушения закладываются в основание посуды и плотно закрываются куполом. При приготовлении пищи верхняя часть конуса остается холоднее нижней.

Пар поднимается вверх, конденсируется, уже в виде воды стекает вниз, возвращая влагу самому блюду, и затем вновь поднимается.

В крышке тажина обязательно должно быть отверстие для выхода излишков пара, иначе давление внутри будет выталкивать воду между основной и крышкой.

Тушение происходит на медленном огне, чтобы все ингредиенты протомились в собственном соку. Во время приготовления крышку не открывают, даже если блюдо готовится 3-5 часов. Исключение составляют некоторые рецепты, требующие добавления ингредиентов в конце готовки.

Благодаря постоянной циркуляции влаги внутри посуды пища получается нежной и сочной. Сохраняются полезные свойства и витамины. При открывании крышки горшочка вы мгновенно ощутите ароматный шлейф специй и пряностей тажина.

Для приготовления в домашних условиях подойдет тажин классического дизайна из: стеклокерамики; теплостойкой керамики; фарфора; чугуна;

глины.

Для красивой подачи готового блюда выбирают декоративный тажин. Бывают глазированные (обливные), узорчатые, расписные, выполненные в технике кракелюр (растрескивание верхнего декоративного слоя), и вовсе необработанные. Истинные мастера декорируют конусообразную посуду серебром, золотом, драгоценными камнями.

Настоящие восточные тажины делают трех размеров: Порционные – самые маленькие, в диаметре до 20 см. В них удобно подавать на стол готовое блюдо каждому гостю в отдельности. Набор порционных тажинов состоит из 2-4 горшочков и стоит в магазине от 1800 рублей. Средние – диаметром 25-30 см с толстым и массивным дном. Вес глиняного тажина среднего размера с толщиной основания в один сантиметр – от двух до пяти килограмм. Готовить в нем еду можно на плите, в духовом шкафу или микроволновой печи. Подойдет для приготовления блюда на 8-10 человек. В зависимости от материала, цвета и фирмы-изготовителя цена составит от 3 до 9 тысяч рублей.

Самые крупные тажины – до 50 см в высоту и полуметра в диаметре, в них готовят только на открытом огне. Вес – от 10 килограмм. Стоимость – от 10 тысяч рублей.

Уход за тажином

Тажин требует определенного ухода. После приготовления пищи его промывают мягкой губкой и, не накрывая крышкой, оставляют просохнуть. Дно чугунных и эмалированных горшков производители советуют время от времени протирать растительным маслом и прокаливать на газу.

Чтобы предупредить растрескивание стенок, новый тажин замачивают на сутки в холодной воде, а при эксплуатации посуды на газовой плите пользуются рассекателем.

При правильном уходе за тажином продукты в нем не подгорают.

Рецепт:
«Тажин с говяжьими колбасками, фаршированными перцами в тыквенном соусе с сухофруктами и миндалем»

Источник: http://blog.osmin.ru/articles/tajin

Как выбрать лучший марокканский тажин с учетом типа плиты и материала

Марокканский тажин – нечто среднее между кастрюлей и сковородой с крышкой необычной и непривычной формы. Знакомство с национальной кухней всегда похоже на путешествие. Новые знания, кулинарные открытия и любопытные факты. В случае с тажином есть чему удивляться – так называется не только посуда, но и мексиканское блюдо, которое в ней готовят. Хотите разнообразить меню? Изучите устройство, узнайте особенности работы и выбора новой помощницы для дома с широкими возможностями.

Что такое тажин и как он устроен

Для тех, кто не представляет, что это за посуда – тажин, начнем со знакомства. Тажином (или таджином) называют неглубокую широкую кастрюлю, похожую на сотейник, с высокой конусообразной крышкой. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и томления. Ручки есть не всегда, они небольшие и чаще литые.

Высокая крышка-колпак – главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус.

Есть мнение, что такая форма посуды появилась по причине острого дефицита воды в арабских странах. Отсутствие испарения помогало экономить воду, избавляя от необходимости доливать жидкость.

Для выхода лишнего пара в верхушке предусмотрено небольшое отверстие размером с горошину. Иногда его делают на боковой поверхности крышки. Эта крохотная дырочка не позволяет жидкости сбегать через щелочки между основанием и крышкой. В некоторых моделях кустарного изготовления отверстия нет, но его нужно обязательно сделать, доверив мастеру или ювелиру (у последних есть подходящий инструмент).

В Марокко и других странах северной Африки и Египта, откуда пришла сковорода тажин, традиционно готовят на тлеющих углях. На современной кухне можно готовить в духовке, на газовой и даже на электрической плите, но нужно обеспечить равномерный и несильный нагрев.

Некоторые модели предназначены исключительно для запекания в духовке. Однако в духовке крышка нагревается так же, как и основание, и нейтрализуется один из главных принципов магрибинской кухни.

Для каких задач нужен тажин

Тажин нужен всем, кто, любит вкусные и сытные, но полезные блюда. При правильной технике приготовления можно не добавлять жиры и воду, позволяя ингредиентам тушиться в собственном соке.

Особенно вкусными получаются сложные блюда со множеством ингредиентов. Мясо, овощи, фрукты, травы, специи во время продолжительного тушения обмениваются соками, вкусами и ароматами.

В таджинах принято готовить долго. Например, баранину тушат целый день, жесткие части говядины – несколько часов. Быстрее всего готовятся курица и рыба – менее часа. Овощи и фрукты (в марокканской кухне в мясо принято добавлять сухофрукты и свежие плоды) закладывают не сразу, а в конце приготовления, когда мясные куски почти готовы.

Что можно приготовить в тажине на домашней кухне:

  • баранину с овощами или гарниром из кус-куса;
  • курицу на овощной подушке;
  • утку с овощами или фруктами;
  • говядину с картофелем и сухофруктами;
  • фрикадельки в подливе;
  • рыбу с различными добавками.

Большинство блюд так и называют – тажин, строгих рецептов нет, добавлять можно различные овощи, сухофрукты, лимоны. Главное – соблюдать совместимость продуктов и помнить, что кислоты замедляют варку овощей и иногда делают их твердыми.

Тажины из разных материалов

В Марокко в тажинах не только готовят, но и подают горячие закуски на стол. Для сервировки выбирайте красивую посуду с декором в национальных традициях. Обязательно учитывайте тип плиты и количество порций, которое приходится готовить за один раз.

Глина и керамика – классика жанра

Классические марокканские тажины делают из глины, их обжигают, но не глазируют. Получается пористая посуда, умеющая регулировать влажность блюда во время приготовления. Поры сначала впитывают влагу, а потом, если ее не хватает, начинают отдавать путем испарения. Перед приготовлением (а особенно перед первым!) глиняный тажин нужно замачивать в воде. Желательно на несколько часов.

Неглазированная глиняная посуда менее гигиенична, так как в порах остаются соки и могут размножаться бактерии. Конечно, большинство вредных микроорганизмов гибнут в процессе длительной тепловой обработки, но зато остаются особо стойкие ароматы. Например, если готовили рыбу, то мясное блюдо может быть испорчено. Для очистки требуется длительное вымачивание.

Современные тажины из глины покрывают глазурью и повторно запекают. В результате обжига образуется прочная эмаль, похожая на стеклокерамику. К такой поверхности ничего не пристает, соки не впитываются, кастрюлю легко мыть и ненужно замачивать.

Керамика – глина, улучшенная минеральными добавками и неорганическими соединениями. Керамические изделия более прочные и практичные. Тажины из керамики, как и глиняные, подвергают обжигу и покрывают глазурью. Современные покрытия обладают антипригарными свойствами.

Керамический тажин подходит для приготовления на электрических плитах. Для готовки на газовой конфорке нужно использовать рассекатель пламени. Без рассекателя можно обойтись только если производитель указал о такой возможности в инструкции. Дно керамической посуды для газовых плит усиливают металлическими элементами. Если у вас индукционная варочная поверхность, потребуется специальный переходник.

Преимущества таджинов из глины и керамики:

  • равномерно распределяют тепло;
  • долго остывают, сохраняя блюдо горячим;
  • идеальны для тушения и томления;
  • экологически чистые;
  • красивые, подходят для готовки и сервировки стола.

Недостатки глиняных тажинов:

  • нельзя использовать для жарки;
  • хрупкие;
  • не выносят контакта с огнем;
  • могут треснуть от резкого перепада температур;
  • подвержены царапинам;
  • тяжелые.

Глинные и керамические тажины бывают разных размеров – от больших на компанию, до порционных на одного человека. Хороший подарок для тех, кто любит эксперименты.

Чугун – прочность и универсальность

Если вы хотите купить тажин для газовой плиты, то обратите внимание на чугунный. Чугун по теплоемкости не уступает керамике, но не боится открытого огня. В чугунной сковороде можно смело жарить, поэтому предварительное обжаривание мяса не вызовет сложностей. При желании основание из чугуна можно ставить в духовку, используя как самостоятельную посуду.

Чугунный тажин подходит для всех видов плит и мангала. Его можно брать на пикник и рыбалку. Чугун – сплав железа и углерода, поэтому обладает ферромагнитными свойствами и работает на индукционной плите. Но для индукционных поверхностей все-таки лучше выбирать посуду со специальным значком, чтобы на приготовление уходило меньше времени и электроэнергии.

В продаже есть два типа марокканских сковород:

  • Основание и крышка-колпак изготовлены из чугуна. Крышка тяжелая, но плотно прилегает к сковороде. Подходит для мангала и костра.
  • Основание выполнено из чугуна, а крышка – из керамики или глины. В этом случае крышка не такая громоздкая. Комбинированные модели сочетают прочность чугунной сковороды и наследуют все преимущества кармической крышки. Такой вариант более популярен.

В спорах о том, какой тажин лучше – керамический или чугунный, до сих пор не установлена истинна. Для повседневных задач знатоки марокканской кухни советуют покупать тажин с чугунным основанием и крышкой из керамики. Такое сочетание наиболее практично для современной кухни.

Чугун – пористый материал, но поры быстро заполняются маслом, образуя естественное антипригарное покрытие. Для повышения эксплуатационных свойств чугунные кастрюли покрывают глазурью или антипригарным покрытием. Желательно, чтобы в таджине такое покрытие было, так как оно не позволяет вкусам и запахам оставаться на посуде.

Литой алюминий для основания

Алюминиевый тажин по весу легче чугунного, а по стоимости значительно дешевле. Литой алюминий немного уступает чугуну по теплоемкости, но также обладает высокой теплопроводностью. Из алюминия делают сковороды-основания, а крышки – из керамики, так как из металла сложно изготовить колпак нужной формы.

Алюминиевые основания покрывают антипригарными покрытиями – каменным, титановым или керамическим. Покрытие должно выдерживать длительный нагрев. Алюминиевую сковороду от тажина можно использовать для жарки и духовки, а также классического тушения, накрыв обычной крышкой.

Нержавейка – современная альтернатива

Тажины из нержавейки появились недавно и уже в Европе. Чаще всего эту посуду используют для приготовления на пару. В комплекте почти всегда есть вставка-пароварка в виде решетки. Благодаря особой циркуляции пара, блюда получаются очень нежными и быстрее доходят до готовности.

Нержавеющая сталь – ферромагнитный металл, поэтому такие тажины можно смело ставить на индукционную варочную поверхность. Для более равномерного и правильного распределения тепла дно делают многослойным, утолщая алюминиевой пластиной. В посуде с двойным дном можно тушить и обжаривать.

Последователи традиционной марроканской кухни не доверяют стальной посуде, так как она не такая теплоемкая, как керамика и чугун. Тонкие стенки быстро остывают. Для подогрева блюда на столе есть таджины из нержавейки в виде мармитов со свечей или горелкой.

Обзор разных видов тажинов

Чтобы выбрать красивый и практичный тажин, не поленитесь изучить ассортимент интернет-магазинов. Поищите, где в вашем городе продается такая посуда. Обращайте внимание на производителя, кустарные изделия не всегда качественные и безопасные.

Тажины известного производителя Emile Henry изготовлены из высококачественной жаропрочной керамики и покрыты стойкой жаростойкой глазурью разных цветов. Подходят для газовых и электрических (в том числе стеклокерамических) плит и духовки.

Керамические тажины отечественного завода «Борисовская керамика» доступны по цене массовому покупателю. В линейке производителя марокканские сковороды разного диаметра с правильной купольной крышкой. Подходят для духовок и микроволновок. Изготовитель не позиционирует сковороды для приготовления на плите.

Тажин из нержавеющей стали VETTA дополнен пароваркой для приготовления диетических блюд. В кастрюле можно тушить и варить на всех плитах, включая индукционные. Скептики не верят, что в нержавейке можно приготовить настоящий тажин, так как тонкие стенки мешают правильному тушению и способствуют испарению влаги. Но многим нравится легкая и практичная посуда.

Тажин с чугунным эмалированным основанием и глазированным керамическим куполом французского бренда Staub подходит для жарки, тушения, припускания, паровой обработки. Двухслойная стеклокерамическая эмаль инертна к продуктам и не подвержена сколам. Подходит для всех типов плит и индукционных варочных поверхностей.

Советы по выбору марокканской сковороды

Выбирая тажин для дома, учитывайте свои задачи, состав семьи, пищевые привычки. На что обратить внимание:

  1. Где планируете готовить – на плите или в духовке. Какая плита стоит на кухне. Для духовки подойдут и металлы, и глина, но высота колпака должна быть соответствующей.
  2. Важно ли для вас обжаривание или предпочитаете здоровую пищу. Если нужно жарить, выбирайте чугун или алюминий.
  3. Маленькие порционные сковородки предназначены для запекания в духовке и подачи на стол каждому гостю.

При покупке тажина внимательно осмотрите товар на предмет целостности корпуса и покрытия. Изучите характеристики, предоставленные изготовителем: температурный диапазон, возможность эксплуатации на разных плитах, особенности мытья.

Если вам нравится специальная посуда для кухонь разных народов и необычных блюд, познакомьтесь с паэльей и сковородой гриль-газ. Готовьте красиво и с удовольствием!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Зеленый кофе как правильно заваривать и пить

Источник: https://vidy-posudy.ru/kak-vybrat-marokkanskij-tazhin/

Таджин: искусство марокканской кухни

Издревле пастухи и кочевники готовили свою пищу на костре. Из предметов кухонной утвари у них всегда был под рукой какой-нибудь «горшок». Обычно пастухи обходились чугунным котелком или казаном, но из-за особенностей климата и дефицита воды североафриканским кочевникам пришлось изобретать свою походную посуду.

Выглядела она как оригинальный сосуд с конусообразной крышкой. Такая необычная форма была выбрана неспроста: основная ее функция заключалась в обеспечении циркуляции влаги. Хотя на смену костру давно пришла плита, посудой кочевников под названием таджин пользуются и по сей день.

Что примечательно: начав готовить в таджине, все потом еще долго удивляются, как это они обходились без этого причудливого горшка раньше.

— Как это работает –

По сути таджин — это та же медленноварка, только без вилки и кнопочек. В отличие от традиционной посуды, еда в таджине готовится в «режиме» медленное тушение при небольшой температуре. Крышка-купол создает конденсацию пара: он поднимается вверх, потом собирается на стенках, затем стекает на дно и снова испаряется. Процесс повторяется снова и снова, за счет чего мясо получается очень нежным, а все блюдо пропитывается букетом ароматов.

— Как готовить –

Таджин может быть выполнен из теплостойкой керамики или эмалированного чугуна, и дополнительно расписан глазурью. Какой выбрать — дело вкуса, но сами марокканцы готовят только в керамических. Таджин изначально придумывался для приготовления на углях, то есть направленного жара снизу.

Поэтому не нужно изобретать велосипед и отправлять посуду в духовку, иначе теряется весь смысл приготовления в таджине. На газовой плите таджин ставят на рассекатель, иначе он может треснут.

При приготовлении в таджине в походных условиях жар от углей должен быть минимальным — чтобы его хватало для медленного, постоянного кипения.

— Что тушить –

Блюдо, приготовленное в таджине, называется так же, как и сама посуда, плюс для уточнения добавляется название базового ингредиента. Например, «таджин с говядиной», «таджин с курицей», «таджин с баранной» и тд. Поскольку содержимое таджина будет медленно томиться, в него можно и нужно класть жесткие и недорогие отрубы. Спустя положенные два-четыре часа — столько может занять приготовление некоторых частей говядины и баранины — вы получите нежнейшие куски мяса.

— Немного тонкостей –

В аутентичных рецептах блюда готовят в собственном соку. Впрочем, добавление воды или бульона не считается кулинарным преступлением, но только если их добавляют совсем в небольшом количестве. Все ингредиенты закладываются в таджин вместе, как правило, без предварительной обжарки мяса. В процессе приготовления не рекомендуется часто поднимать крышку, поскольку каждый раз вы будете выпускать драгоценный пар. Обычно уровень жидкости в посуде проверяют ближе к концу приготовления.

— Уход и хранение –

Таджин чувствителен к сильному перепаду температур. Он быстро может прийти в негодность при добавлении очень горячей жидкости в холодный таджин и наоборот. Моют таджин вручную в теплой мыльной воде. Перед тем как убрать таджин до следующего использования, его необходимо хорошо просушить.

Не лишним будет время от времени смазывать таджин оливковым маслом. Если в таджине что-то пригорело, для очистки можно использовать следующий метод: заполнить посуду на 1/3 водой и поставить на средне-низкий огонь; добавить столовую ложку или две соды и довести до кипения.

После таджин следует оставить на медленном огне примерно на 30 минут или чуть больше, пока пригоревшие частички не начнут легко отходить.

— Таджин с бараниной –

Ингредиенты на 6-8 порций:

  • 1 кг. плеча барашка
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 1 маленький лук, натереть
  • 4 зубчика чеснока, измельчить
  • 1 ч.л. черного перца
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. молотой корицы
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1 ч.л. молотого кумина
  • 1/2 ч.л. красного перца хлопьями
  • 1/2 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) абрикосового варенья 1/3 чашки красного винного уксуса
  • Одна 570-гр. банка нута, слить воду и промыть
  • 2 чашки куриного бульона
  • 1/4 чашки изюма
  • 1/4 чашки нарезанной свежей петрушки
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • Приготовленный кускус для подачи

Приготовление:

Срезать с мяса лишний жир, нарезать баранину небольшими кубиками. В таджине растопить масло на среднем огне. Добавьте баранину, лук, чеснок, перец, соль, корицу, кориандр, кумин, красный перец, абрикосовое варенье и уксус. Готовить, часто помешивая и не давая мясу румяниться, пока аромат специй не раскроется, примерно от 5 до 7 минут.

Добавить нут и бульон, довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до тех пор, пока баранина не станет очень нежной, около 1,5 часов.

Добавьте изюм и продолжать готовить уже без крышки, пока он не разбухнет, около 10 минут. Снять с огня, перемешать с петрушкой и лимонным соком. Подавать с кускусом.

дня. Что такое даосская ходьба, убирающая жир с бедер

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/39332839-tadzhin-iskusstvo-marokkanskoy-kuhni/

Что можно приготовить в марокканском тажине

Здравствуйте, хозяюшки. Хотите приготовить что-нибудь необычное? Тажин – это название посуды и блюда, которое готовят в Марокко, Тунисе и некоторых других странах. В статье вы узнаете, как готовить в тажине. В основе рецептов – мясо и овощи.

Особенности и виды тажина

Тажин (таджин) — это керамическая емкость с куполообразной крышкой. Во время приготовления образуется пар, который поднимается вверх по куполу, а затем спускается в виде капель воды обратно к продуктам. В крышке обязательно есть отверстие, через которое избыток пара выходит наружу. Это важно, иначе внутри будет повышаться давление, и крышка просто может слететь.

Примерное время готовки – от 3 до 5 часов. И за все это время крышку не открывают. Блюдо готовится в собственном соку, за раз можно приготовить на 2-4 порции.

Таджин может быть не только керамическим, но еще чугунным, фарфоровым и глиняным. За глиняной посудой нужен особый уход. Перед готовкой ее замачивают в холодной воде на сутки.

Ингредиенты

  • Килограмм куриного филе;
  • Яблоко;
  • Груша;
  • Несколько штук луковиц шалота и 1 штуку репчатого;
  • 3 столовых ложки растительного масла;
  • По 2 чайных ложки молотой корицы, имбиря и кунжута;
  • Пучок кинзы;
  • Ложка меда;
  • Пол-ложки белого молотого перца;
  • Соль по вкусу.

Приготовление

  1. Разрежьте мясо на кусочки. Вы можете предварительно обжарить мясо и мелконарезанный лук на сковороде, тогда вы получите вкусную корочку. Если хотите пропаренную курицу – сразу отправляйте ее в тажин.
  2. Подготовьте фрукты. Очистите их от кожуры и избавьтесь от косточек. Здесь без сковороды не обойтись. К растопленному сливочному маслу добавьте мед. Консистенция этой смеси должна быть жидкой.

    Обжаривайте яблоко и грушу, пока не появится золотистая корочка. Посыпьте сверху корицей.

  3. Очистите лук шалот. Чтобы облегчить себе задачу, залейте его на несколько минут кипятком.
  4. Сложите в тажине филе, посыпьте имбирем, кинзой и репчатым луком. Сверху добавьте фрукты и лук шалот.
  5. Оставьте томиться блюдо на маленьком огне на 45 минут — час.
  6. Перед подачей посыпьте кунжутом.

Где купить тажин?

  • В интернет-магазине Ozon.ru есть все виды такой посуды, перед покупкой читайте отзывы, цены от 600 до 13000 рублей.
  • Также дешево можно заказать на сайте My-shop.ru.
  • Или в Суперпосуда.ру.

Источник: https://womendomain.ru/pitanie/chto-mozhno-prigotovit-v-tazhine/

Тажин: рецепт

Марокканский тажин – специальный кулинарный прибор – представляет собой глубокую толстостенную глиняную сковороду с крышкой особой (конической) формы. Отсюда и название блюда, которое готовят в этой своеобразной посуде. Рецептов таджина множество.

Готовят его из баранины или говядины, из мяса птицы, из рыбы, бывает овощной тажин.

В приготовлении используют различные сухофрукты, оливки, бобовые, сухие приправы, свежие ароматные травы, мёд, острый и сладкий перец, айву, чеснок, солёные лимоны и разные другие компоненты.

Как приготовить тажин?

Для начала нужно приобрести сам тажин. Рецептов придумано множество, однако конечный результат всё же будет зависеть от качества тажина. Чтобы приготовить блюдо, сначала в нижней части таджина, поставленной на огонь, обжаривают измельчённый лук со специями. Затем добавляют кусочки мяса, слегка обжаривают их, накрывают конусообразной крышкой и тушат на медленном огне до готовности. Приблизительно за 10-20 минут до готовности добавляют промытые сухофрукты.

Тажин мясной с фруктами

Очень вкусно получается сладкий тажин из баранины с айвой.

Ингредиенты:

  • 800 г баранины;
  • 500 г айвы (2-3 шт.);
  • 1 лимон;
  • 3 столовых ложки мёда;
  • 50 г натурального сливочного масла;
  • 4 лавровых листа;
  • 2-3 луковицы;
  • 1 корешок имбиря;
  • 4 зубчика чеснока;
  • сухие специи (перец разных видов, шафран, мускатный орех и другие по вкусу);
  • зелень.

Приготовление

Разрежем каждую айву на четыре части, удалим сердцевину, сбрызнем ломтики соком лимона, чтобы не потемнела, и слегка проварим в небольшом количестве подслащённой воды. Обжарим в открытом тажине очищенный и мелко нарезанный лук на сливочном масле. Добавим нарезанное кусочками мясо и будем обжаривать минут 5, перемешивая лопаткой.

Добавим немного сладкого отвара айвы, сухие специи и нарезанный мелко корешок имбиря. Накроем крышкой, убавим огонь и будем тушить. Минут за 5-10 до готовности польём ломтики айвы разогретым сливочным маслом и мёдом, присыплем корицей и ванилью и положим в тажин. Подавать будем со свежими пшеничными лепёшками и свежезаваренным чаем.

Можно приготовить тажин из курицы с черносливом и курагой.

Ингредиенты:

  • 1-2 куриные грудки;
  • 200 г чернослива;
  • 200 г кураги;
  • 2 луковицы;
  • 4 зубчика чеснока;
  • красный перец острый;
  • чёрный перец молотый;
  • сухие специи по вкусу;
  • 2 столовых ложки мёда;
  • 50 г сливочного масла;
  • соль, зелень, лимон.

Приготовление

Разделаем куриные грудки на филе и нарежем некрупными кусочками. Очистим и мелко нарежем лук. Обжарим лук в тажине на масле, добавим кусочки курицы, убавим огонь, добавим сухие специи, подсолим, накроем крышкой и будем тушить минут 40-50 на малом огне. При необходимости можно подлить чуть воды.

Курагу и чернослив (по отдельности) зальём кипятком. Сольём воду через 5 минут, удалим косточки из чернослива. Минут за 10 до окончания тушения курицы добавим курагу и чернослив в тажин.

Непосредственно перед подачей присыплем всё измельчённой зеленью и чесноком, сбрызнем соком лимона и можно подавать к столу.

Тажин из утки

Можно приготовить вкусный тажин из утки.

Ингредиенты:

  • 2 утиные ножки и одна грудка;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 корешок имбиря;
  • 300 г цуккини;
  • 50 г изюма;
  • 200 г хумуса;
  • сухие специи (паприка, перец, шафран, куркума, зира, корица и др. по вкусу);
  • 4 столовых ложки растительного масла;
  • соль, зелень.

Приготовление

Удалим кости из утиных ножек и нарежем мясо кусочками грамм по 30, так же поступим и с грудкой. Положим мясо в миску и присыплем смесью сухих специй. Присолим и перемешаем. Поставим на холод на часик. Тем временем очистим лук и нарежем короткой соломкой. Очистим и мелко нарежем морковь и имбирь.

Когда мясо утки промаринуется в течение часа, разогреем растительное масло в тажине и обжарим кусочки утки с луком, имбирём и морковью. Накроем крышкой и будем тушить на слабом огне. При необходимости можно подлить воды. За 20 минут до готовности добавим в тажин нарезанный короткой толстой соломкой цуккини и изюм. Подбавим ещё смеси специй.

За 5 минут до готовности добавим хумус и всё перемешаем. Непосредственно перед подачей присыплем измельчённой зеленью и чесноком.

Источник: https://womanadvice.ru/tazhin-recept

Таджины

Таджины (иногда называют тажины) — это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы.

Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней. Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус.

Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.

Таджин (кабильск. ta in) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.

Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия.  Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.

Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название — таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.

Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.

В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.

При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи. 

Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей. 

Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов. 

Приготовление в таджине

Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и таджин помещается на огонь. 

Содержимое посуды быстро доводится на активном огне до кипения,  это слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа.Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды. 

В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами, что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен. 

Нюансы готовки в таджине

1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, протереть салфеткой. 

2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари. 

3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус. 

4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (по вкусу). 

Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, очень вкусно с сухофруктами. Смысл такой: клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать.

Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов. 

Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.

Источник: http://www.hnh.ru/food/Tadzhin

Что такое таджин? — Вкусняха

Таджины (иногда называют тажины) – это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы.

Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней. Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус.

Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.

Таджин (кабильск. ta in) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.

Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия.  Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.

Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название – таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.

Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.

В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.

При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи. 

Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей. 

Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов. 

Тажин: что это за посуда и какие блюда в ней можно приготовить

Эта диковинная посуда для приготовления еды больше напоминает волшебную лампу Аладдина, из которой вот-вот появится джинн и исполнит заветное желание. В недрах тажина в самом деле творится волшебство. Ведь что бы вы в него ни положили — мясо, птицу или овощи, — оттуда выйдет нечто бесподобно вкусное. Сегодня мы подробно расскажем, для чего используется тажин, как выбрать его в магазине и что интересного в нем можно приготовить.

Марокканский сувенир

Родиной тажина считается Магриб, точнее Марокко, где эту посуду использовали с древнейших времен. Когда у французов появились колонии в Северной Африке, они довольно быстро оценили достоинства необычного на вид сосуда, в котором местные жители готовили себе еду. Тажин отправился во Францию, а оттуда попал в другие страны Европы. Сегодня он приобрел небывалую популярность. Эта посуда есть в арсенале как домохозяек, так и известных шеф-поваров.

Как выглядит тажин? Он состоит из плоского, довольно тяжелого основания и высокой крышки конической формы с небольшим отверстием наверху. Такая необычная конструкция создает внутри оптимальную температуру и влажность.

Возникающий при нагреве пар пропитывается специями, заполняет пространство внутри, конденсируется на стенках крышки и постепенно стекает вниз.

Таким образом происходит непрерывная циркуляция ароматного влажного пара, продукты глубоко им пропитываются, отчего становятся очень сочными, нежными и ароматными.

Различают два вида тажинов — рабочие, в которых, собственно, готовят разные блюда, и декоративные, в которых эти самые блюда подают. Вторые легко узнать по пестрым цветастым узорам и витиеватым орнаментам, густо покрывающим поверхность и крышку.

От глины до нержавейки

Настоящие марокканские тажины испокон веков делают из глины. Но сегодня в продаже можно встретить эту посуду из самых разных материалов. Так какой тажин лучше?

Профессиональные повара уверяют, классический глиняный вариант не имеет себе равных. Пористая неглазурованная глина обладает одним важным преимуществом — хорошо впитывает аромат специй и до последней капли отдает все продуктам.

Поэтому аромат и вкус получаются такими насыщенными. Но здесь скрыт серьезный недостаток. Глина так же хорошо поглощает запахи и сохраняет их довольно долго.

Чтобы избавиться от них, придется подолгу вымачивать посуду или обзавестись несколькими тажинами для мяса, рыбы, овощей, сладких каш.

С керамическим тажином делать этого не придется. Глазурованное покрытие не даст никаким запахам проникать внутрь. Только обязательно проверьте перед покупкой, чтобы не было мелких трещинок и сколов — это существенно ухудшит рабочие характеристики посуды. И еще один нюанс. Если у вас газовая плита, для глиняного и керамического тажина вам понадобится рассекатель. Иначе равномерного нагрева не получится, и технология приготовления будет нарушена.

Чугунный тажин не уступает глиняному по теплоемкости. Помимо традиционного способа, его можно использовать на мангале, а нижнюю часть без крышки — в духовке. В идеале у него должно быть антипригарное покрытие. Встречаются как цельнометаллические модели, так и комбинированные с облегченной глиняной крышкой.

Самым легким является алюминиевый тажин. Внутри он имеет керамическое или титановое покрытие. Это обеспечивает постепенный равномерный нагрев. Крышка также изготовлена из керамики. При желании можно даже отыскать тажин из нержавейки. Обычно это несколько слоев качественной нержавеющей стали с алюминиевой пластиной внутри. Однако знатоки говорят, что металлические копии, какими бы хорошими они ни были, бесконечно далеки от глиняных оригиналов.

Тонкости обращения

Одного единственно верного алгоритма приготовления еды в тажине не существует. Так, в северных регионах Африки мясо и другие ингредиенты предварительно обжаривают и только потом заливают все жидкостью и долго томят под крышкой. А вот сами марокканцы закладывают в тажин все ингредиенты вместе и сразу же приступают к многочасовому томлению.

Заливают ингредиенты обычной водой, крепким мясным бульоном или даже вином. Здесь важно соблюсти один ключевой момент — жидкость не должна бурлить, а ее температура не должна превышать 80–85 °C. В противном случае верхние слои переварятся, а нижние пригорят. Жидкости берут совсем немного, иногда вообще обходятся без нее. Ведь продукты при обработке паром начинают выделять соки, которых вполне достаточно.

Что готовят в тажине? В основном это баранина, реже говядина и птица. Даже если вы берете самые жесткие части, при правильном приготовлении они размягчатся и будут таять во рту. Для этих целей мясо рекомендуют замариновать на всю ночь.

Овощи и зелень добавляют примерно за полчаса до конца приготовления. Очень часто их заменяют фруктами, свежими или сушеными. Рыба тоже подходит для приготовления в тажине, а с морепродуктами лучше не экспериментировать.

Как правило, они готовятся очень быстро, а от долгого томления могут стать жесткими и безвкусными.

Специи для блюд в тажине играют важную роль. Главным образом это шафран, имбирь, корица, кориандр, кумин, куркума, все разновидности острых перцев. приправа в марокканской кухне — рас эль ханут, в состав которой входят около двух десятков разных пряностей.

Баранина в солнечных красках

Вы уже убедились, что в тажине можно приготовить практически все что угодно. Блюда, которые получаются в результате, тоже называют тажином. Начнем с излюбленного марокканского варианта — баранины с овощами. Интересные сладковатые нотки мясу придаст тыква и сочный болгарский перец.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины — 700 г
  • мякоть тыквы — 300 г
  • болгарский перец — 2 шт.
  • растительное масло — 5 ст. л.
  • репчатый лук — 2 шт.
  • чеснок — 4 зубчика
  • соль и черный перец — по вкусу
  • паприка, имбирь, куркума, зира — по 0,5 ч. л.
  • мускатный орех — на кончике ножа

Разогреваем в тажине растительное масло и, периодически помешивая, обжариваем баранину средними кусочками в течение 10 минут. Добавляем лук полукольцами и крупно порубленный чеснок, жарим вместе с мясом еще 10 минут. Кладем соль и все специи, равномерно перемешиваем.

Вливаем горячую воду так, чтобы она едва покрывала мясо, накрываем крышкой, убавляем пламя до минимума и тушим 1,5 часа. Затем закладываем тыкву крупными кубиками и сладкий перец длинными полосками. Снова накрываем крышкой и готовим в том же режиме еще полчаса. На гарнир к тажину из баранины отлично подойдет булгур.

Посыпьте горячее блюдо свежей зеленью — и  можно подавать.

Жар-птица в самом соку

Приготовленная в тажине курица откроет вкус этого продукта с новой стороны. Маленькая хитрость — возьмите около килограмма бедрышек и пару куриных грудок. Так получится вкуснее. Овощи могут быть любые, какие вам больше нравятся. Главное правило — нарезайте их кубиком или брусочками среднего размера. Если чересчур мельчить, в итоге получится бесформенная и безвкусная овощная масса.

Ингредиенты:

  • куриные бедра — 5 шт.
  • куриная грудка — 2 шт.
  • репчатый лук — 2 шт.
  • свежие помидоры — 5 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • баклажан — 2 шт.
  • кабачок — 2 шт.
  • болгарский перец — 2 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • растительное масло — 3 ст. л.
  • тмин и куркума — по 0,5 ч. л.
  • корица — 1 ч. л.
  • чили — щепотка
  • соль и черный перец — по вкусу

Мясо птицы нарезаем крупными кусочками, посыпаем солью и черным перцем. Разогреваем тажин с маслом, пассеруем лук с чесноком до прозрачности, закладываем курицу и жарим 5–7 минут. Снимаем с томатов кожицу, мякоть измельчаем, добавляем в тажин. Нарезаем кусочками одинакового размера кабачок, баклажан, одну морковь и один перец, высыпаем к мясу.

Приправляем все солью и специями, равномерно перемешиваем. Оставшиеся перец и морковь нарезаем длинными полосками и выкладываем сверху. Накрываем тажин крышкой и томим час на медленном огне. Воду и бульон добавлять не будем — овощи дадут много вкусного аппетитного сока. Дайте тажину из курицы настояться без огня 10 минут, и можно нести его гостям.

Овощная мозаика по-восточному

Тажин — находка для вегетарианцев. Ведь приготовленные в нем овощи раскрывают вкус во всей красе. Составлять овощное ассорти можно по своему усмотрению. Более питательным и сбалансированным это блюдо сделает нут. Если вы берете сухие бобы, обязательно замочите их в воде минимум на 10–12 часов. Иначе горох попросту не успеет приготовиться. Консервированный нут можно закладывать без замачивания.

Ингредиенты

  • цукини — 2 шт.
  • тыква — 300 г
  • крупная морковь — 1 шт.
  • помидоры — 4 шт.
  • сладкий перец — 2 шт.
  • кускус — 300 г
  • нут — 150 г
  • миндаль — горсть
  • оливковое масло — 2 ст. л.
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • шафран — щепотка
  • корень имбиря — 1 см
  • чеснок — 4 зубчика
  • зира, корица, соль, черный перец — по вкусу
  • свежая зелень — для подачи

Заливаем шафран 500 мл крутого кипятка и оставляем настаиваться. Мелко нарезаем чеснок и корень имбиря, минуту обжариваем в хорошо разогретом тажине с оливковым маслом. Добавляем все специи и томатную пасту, обжариваем еще пару минут. Теперь вливаем настой шафрана.

Нарезаем все овощи примерно одинаковыми кусочками, кроме половины одного цукини и 100 г тыквы. Закладываем измельченное овощное ассорти в тажин. Оставшиеся цукини и тыкву нарезаем длинными полосками и красиво выкладываем сверху.

Накрываем крышкой и томим 50–60 минут на маленьком огне.

Примерно за 10 минут до конца в отдельной емкости заливаем сухой кускус 500 мл кипятка, добавляем соль, настаиваем под крышкой и разрыхляем вилкой. Смешиваем пропаренный кускус с овощами и нутом, выкладываем горкой, украшаем полосками овощей, целыми ядрами миндаля и зеленью.

Теперь, когда вы знаете, для чего нужен тажин и как им пользоваться, вы сможете легко пополнить семейное меню массой новых интересных блюд. Мы предложили вам всего несколько кулинарных вариаций. Еще больше рецептов на эту тему ищите на нашем сайте. А у вас дома есть тажин? Применяете его по прямому назначению? Есть ли у вас фирменные рецепты, которые вы придумали сами? Ждем ваших рассказов в комментариях.

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/23296-magiya-pod-kryshkoy-gotovim-vkusnye-blyuda-v-tazhine

Как готовить в тажине?

Тажин Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части.

Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки.

Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.

Можно ли использовать тажин на плите?

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке — из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно — не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Что можно приготовить в тажине?

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке.

В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают.

Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.

Источник: http://vkusnobus.ru/content/kak-gotovit-v-tazhine

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Кулинарная книга