Почему нельзя жарить на подсолнечном масле

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

почему нельзя жарить на подсолнечном масле

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство.

которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное.

Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает.

Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости.

Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном.

Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут  и тут).

Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов.

С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи. 

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать.

Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку.

Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так.

Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.

Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз. 

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле  – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). 

Четвертое место: сало и другие животные жиры 

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника. 

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации.

Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима).

В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к.

часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета.

В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще. 

Выбираем масло для жарки

почему нельзя жарить на подсолнечном масле

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Рапаны что это такое

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Источник: https://expert-clinica.ru/blog/vybiraem-luchshee-maslo-dlya-zharki

На каком масле можно жарить, а на каком — нельзя? Полный список

почему нельзя жарить на подсолнечном масле

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. На каком масле можно жарить, а на каком — нельзя? Почему диетологи рекомендуют ограничить употребление подсолнечного масла?

// Лучшее масло для жарки

Часто считается, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 или Омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из Омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры Омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

  • Оливковое
  • Рапсовое (масло канолы)
  • Кокосовое
  • Масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

  • Пальмовое
  • Кукурузное
  • Соевое
  • Подсолнечное

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное или нерафинированное?

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

Кокосовое масло для жарки

Кокосовое масло также отлично подходит для жарки. Оно переносит высокие температуры, обладает приятным вкусом и отличается уникальным профилем жирных кислот. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако не содержит в составе холестерина.

Из-за особого состава кокосового масла организм человека предпочитает использовать его калории для текущих нужд обмена веществ, а не для сохранения в жировых запасах (естественно, при употреблении в адекватных количествах). Кроме этого, жиры кокосового масла используются для синтеза ряда гормонов.

Кокосовое масло холодного отжима отличается сладковатым вкусом и характерным кокосовым ароматом, тогда как рафинированное кокосовое масло практически безвкусно. Для жарки подходят обе вариации, однако для использования в косметологии и для нанесения на кожу предпочтительно нерафинированное.

Топленое сливочное масло гхи

Несмотря на то, что обычное сливочное масло прогорает при температурах выше 150˚C и не подходит для жарки (исключение — слабый нагрев при жарке яиц), пищу можно готовить на топленом сливочном масле. Читайте о том, как приготовить топленое масло в домашних условиях.

Масло гхи — это прошедшее тепловую обработку сливочное масло, очищенное от избытка воды и прочих примесей. Оно широко используется для жарки в Индии и странах Южной Азии. В отличии от сливочного, топленое масло гхи отлично переносит высокие температуры и хранится существенно дольше.

Приготовленная на масле гхи пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Отдельно отметим, что вредных жирных кислот Омега-6 в масле гхи практически нет — поскольку их нет и в молоке.

 ***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

Источник: https://fitseven.ru/pohudenie/pravilnoe-pitanie/na-chem-jarit

На каком масле жарить — вред и польза

Жарка — один из самых простых и любимых способов приготовления пищи. Давно известно, что такая термообработка, а особенно с добавлением масла, портит не только фигуру, но и здоровье. Минимизировать вред от жарки можно, если правильно выбрать посуду для приготовления и само масло.

Сегодня на полках супермаркетов царит разнообразие товаров, которые, по уверениям производителей, абсолютно безопасны для здоровья. Сложился стереотип: если масло без запаха и цвета, то оно и есть самое полезное. Однако рафинированный продукт не оправдывает этого звания.

Почему масло вредит

Изучая состав любого масла, можно сделать вывод о чрезвычайно высоком содержании жиров Омега-6, которые хоть и нужны нашему организму, но в минимальном количестве. Только задумайтесь, в одной бутылке содержится до 80% этих кислот.

Ученые говорят, что соотношение употребления Омега-3 и Омега-6 должно быть пропорционально 1:1, но жарка увеличивает это значение до 1:10 или даже 1:20. Как результат, в организме появляются воспаления, нарушается процесс восстановления клеток. К тому же распад жиров на альдегиды, кетоны и пероксиды становится частой причиной развития онкологии.

По мнению диетологов, рафинированное подсолнечное масло считается самым опасным для жарки. Специалисты по питанию советуют заменить его менее вредными сортами.

Советы по выбору

На каком же масле готовить любимые блюда, чтобы они были безвредны? Прежде чем отправиться в магазин за очередной бутылкой для жарки, возьмите на заметку советы диетологов и врачей-гастроэнтерологов:

  • Поведение на сковороде. Здесь важно найти максимальную точку дымления, при которой видны окисленные летучие вещества. Золотое правило: чем выше тот самый пик появления дыма, тем лучше масло подходит для термообработки. Подбирать продукт нужно исходя из блюда, которое планируется приготовить. К примеру, если необходимо сделать омлет или овощи, которые жарятся на небольшом огне, то подойдет оливковое нерафинированное масло. Для жарки мяса или рыбы выбирайте нерафинированное горчичное или кунжутное.
  • Окислительная способность. Данный индекс важен, когда речь идет о повторном разогреве блюда. С этой функцией отлично справится оливковое, кокосовое и сливочное масла.
  • Примеси. Здесь речь идет о добросовестности производителя. Традиционно в растительных видах количество добавок сводится к минимуму.

Многие врачи придерживаются мнения, что идеальным выбором будет «местное» масло, произведенное из отечественного сырья. Особенно это касается аллергиков, организм которых болезненно воспринимает экзотические продукты.

Старайтесь готовить небольшими порциями, чтобы съедать все сразу и не допускать повторного подогрева.

Обзор масел для жарки

Диетологи и знаменитые кулинары советуют солить пищу только после приготовления, чтобы она не успела впитать много масла.

К тому же по окончании термообработки необходимо выложить приготовленный продукт на бумажное полотенце для удаления остатков жира.

Оливковое

Этот сорт является альтернативой для столь вредного собрата. В составе можно увидеть кислоту Омега-9, которая нейтральна для организма в целом. Кроме этого, оливковый продукт содержит:

  • 76% мононенасыщенных жиров;
  • 14% насыщенных, устойчивых к окислению;
  • 10% ненасыщенных.

Чтобы блюдо получилось экономичным и безвредным, можно использовать рафинированное масло, которое продается в любом магазине.

При нагревании оливковый сорт не выделяет вредных веществ и теряет лишь немного полезных свойств. Поэтому его можно использовать для повседневной готовки.

Сливочное и топленое

Натуральное масло ценно не только для здоровья, но и для красоты. Однако диетологи все же не советуют использовать его для жарки, ведь оно пенится и имеет невысокую точку дымления — около 177 градусов.

Всего этого не скажешь о топленом сливочном масле, которое носит название гхи. Оно широко используется в странах Южной Азии. Предел нагревания у такого вида составляет 200-250 градусов. Приготовленная на нем пища приобретает приятный вкус, цвет, а также не теряет полезных свойств.

Польза гхи для организма:

  • восстановление клеток;
  • гибкость тела;
  • повышение работоспособности ЖКТ;
  • ускорение обмена веществ.

Правильные условия обеспечат длительное хранение продукта. Помните, что употреблять такой сорт не рекомендуется при повышенном холестерине.

Сливочное масло содержит витамины A и E, которые не улетучиваются при готовке, однако в нем присутствует холестерин, а при нагревании выделяются токсичные вещества.

Кокосовое

Довольно экзотичный продукт, который точно не подойдет аллергикам. В составе более 90% насыщенных жирных кислот, что делает его устойчивым к нагреванию. Это отличная растительная версия насыщенных животных жиров, которая не содержит вредный холестерин. Кроме этого, при правильном хранении кокосовое масло может пролежать годами, не меняя консистенцию и цвет.

Такой сорт можно назвать диетическим, ведь наш организм воспринимает его как источник энергии, а не откладывает в «жировой мешок» на бедрах. Кроме этого, кокосовое масло славится своим противомикробным действием.

Исследования показали, что его употребление положительно сказывается на здоровье щитовидной железы.

Для жарки и выпечки идеально подойдет нерафинированное масло холодного отжима.

Горчичное

подходящий вариант для жарки. В горчичном масле содержится в 2 раза меньше Омега-6 (20%) и в 10 раз больше Омега-3 кислот (10%), чем в подсолнечном. Правильное соотношение этих веществ — залог здоровья и красоты. Горчичное масло максимально приближено по составу к идеальной пропорции.

Используя этот продукт для приготовления, вы обеспечите организм не только полезными витаминами, но и наладите работу:

  • ЖКТ;
  • сердечно-сосудистой системы;
  • органов кроветворения.

Единого мнения насчет вкусовых качеств горчичного масла нет. Кто-то использует его только для заправки салатов, другие добавляют в выпечку, третьим не нравится ни запах, ни вкус продукта.

Горчичная выжимка — настоящий помощник для женщины. Масло не вредит фигуре, а его составляющие замедляют старение и улучшают качество волос и кожи.

Подводим итог

Какое же масло, по версии диетологов, признано лучшим для приготовления на сковороде? Почетный пьедестал делят между собой кокосовое и оливковое масла. Причем для жарки подойдут даже рафинированные виды.

Аутсайдеры соревнований — подсолнечное и кукурузное из-за высокого содержания Омега-6. Врачи и вовсе призывают население отказаться от этих видов, поскольку после долгого их использования велик риск развития рака и трансформации клеток.

К сожалению, печальная статистика говорит, что в странах постсоветского пространства растительная выжимка занимает уверенное первое место в рейтинге самых употребляемых.

Такое разнообразие, что глаза разбегаются — именно это можно сказать об изобилии масел на полках супермаркетов. На первый взгляд, все красиво: яркие этикетки, громкие заявления о высоком содержании витамина E и D, приятный цвет и отсутствие запаха. Однако к выбору масла для жарки нужно подходить с ответственностью, ведь от него зависит качество вашей жизни и здоровье. Лучшими признаны: горчичное, кокосовое и гхи.

Источник: https://AveSlim.ru/pitanie/produkty/maslo-dlya-zharki.html

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья

Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.

Что нужно знать о растительных и животных жирах

Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.

Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.

Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.

Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.

Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.

Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.

Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.

Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?

Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.

Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.

Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.

Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?

Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.

Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.

Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.

Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).

Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?

Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее – наоборот.

Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?

Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.

Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.

Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.

Важно найти «золотую» середину.

На каком масле лучше жарить мясо и овощи

Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.

Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.

А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.

Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.

Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.

Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что приготовить из сардины

Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:

  • Подсолнечное.
  • Льняное (самая низкая точка горения – 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
  • Из сои.
  • Кукурузное.
  • Сафлоровое (из сафлоровых семян).
  • Арахисовое.
  • Рапсовое.

Лучшие масла для жарки и тушения блюд:

  • Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
  • Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
  • Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
  • Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
  • Масло авокадо – температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
  • Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.

Сливочное и топлёное масло

Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения – 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.

Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.

Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.

Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления – 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).

Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.

Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.

Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.

Виды масел:

  • Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
  • Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
  • Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
  • Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
  • Льняное – из семян льна. Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.
  • Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
  • Кунжутное – получают путём выжимки семян. Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.
  • Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
  • Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы). Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.
  • Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.
  • Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
  • Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
  • Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен. Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).
  • Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
  • Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3. Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).
  • Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.
  • Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
  • Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).

Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.

Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.

Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» – качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.

Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?

Покупайте масла с высокой точкой горения.

Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.

Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).

Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).

Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.

Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).

Методы обработки

Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).

Такие масла больше подходят для заправки салатов.

При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.

Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.

Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.

Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.

Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.

Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.

Топлёное масло может храниться до 1 года.

С этой статьёй читают:

Что такое ацидофилин?

Польза и вред кислородного коктейля

Польза и вред морской капусты

Источник: https://xn--80ajamittfn6b.xn--p1ai/na-kakom-masle-mozhno-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya/

Почему нельзя жарить на нерафинированном масле, в том числе подсолнечном и оливковом

СМИ часто пугают нас кричащими статьями об опасных канцерогенах и ГМО в продуктах питания, которые вызывают необратимые мутации. Чаще всего такие «сенсации» являются не более, чем уткой, но иногда под ними есть вполне твёрдое основание.

В чём отличие от рафинированного

Рафинированное масло — это продукт, прошедший больше стадий очисток и обработок. Такой продукт избавляется от:

  • фосфолипидов (безопасных жирных соединений, которые могут выпадать в осадок);
  • свободных жирных кислот (также безопасных);
  • натуральных пигментов, придающих маслу насыщенный жёлтый цвет;
  • воскосодержащих элементов (также безопасных для здоровья), которые отвечают за передачу вкуса и запаха.

На выходе мы получаем продукт с привлекательным внешним видом (чистое, не мутное, без примесей и взвесей), но также практически без вкуса и запаха. Главное преимущество рафинированного масла — возможность долгого хранения.

Рафинированное масло чаще всего встречается на полках магазинов — оно дёшево, обладает бледно-жёлтым цветом и практически не имеет вкуса и запаха

Мифы о нерафинированном масле

Есть много расхожих мифов о вреде нерафинированного масла:

  • оно содержит много холестерина. Это неправда — растительное сырьё, из которого производят продукт, его вообще не содержит. Зато в нерафинированном масле содержится фитостерол, а он снижает уровень холестерина в крови;
  • при жарке выделяются канцерогены. Снова неверно. Это полностью натуральный продукт, который не содержит страшных ядов и употребляется в пищу многими народами (в особенности итальянцами — вспомните популярное оливковое масло, на котором повара спокойно жарят блюда) уже много веков;
  • оно содержит избыток насыщенных жиров. И снова всё наоборот. Нерафинированное масло содержит намного больше ненасыщенных (полезных) жирных кислот, а также витамины Е, А, линолевой кислоты и других соединений;
  • на нерафинированном масле пригорает пища. Это миф лишь отчасти. Еда может пригореть, если разогревать нерафинированное масло слишком сильно. О том, как правильно его использовать, мы поговорим чуть ниже.

Теперь мы понимаем, что при нагреве нерафинированного масла не выделяются никакие страшные канцерогены. Так откуда же растут ноги у совета не жарить на необработанном масле? Единственная объективная причина, по которой можно отказаться от жарки на нерафинированном масле — это потеря им полезных свойств при достижении чересчур высокой температуры.

В какой-то мере такую готовку можно назвать пустым переводом продукта. Каким бы качественным ни было масло, вы не получите и половины содержащихся в нём полезных веществ, если применяете его неправильно.

Как правильно пользоваться нерафинированным маслом

Существует такое понятие — «точка дымления». Это температура нагрева, при которой масло начинает испускать дым. У рафинированных продуктов она значительно выше, поэтому их без страха используют для жарки. У нерафинированных — зависит от сырья:

  • арахисовое масло хорошо выдерживает температуру до 190 °С;
  • оливковое начинает дымиться при нагреве до 170–180 °С;
  • льняное выдерживает тот же диапазон температур, что и оливковое;
  • горчичное масло начинает дымить при 160 °С;
  • подсолнечное — самое нежное, его «точка дымления» находится около 107 °С.

Ключ к использованию нерафинированных масел — контроль температур термической обработки

Диетологи и кулинары рекомендуют при жарке наливать совсем чуть-чуть масла, ровно столько, чтобы еда не пригорала. Остальную же часть можно долить в уже готовое блюдо. Нерафинированное масло лучше всего подходит для томления овощей, приготовления соусов и всех блюд со слабой или средней термической обработкой.

Нерафинированное масло может быть полезным и вкусным, если знать, как его использовать. Не бойтесь мифов, ищите достоверную информацию и откройте для себя мир ароматов натуральных растительных масел.

Источник: https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/pochemu-nelzya-zharit-na-nerafinirovannom-masle.html

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

Здравствуйте! Сегодня мы поговорим о том, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. От выбора масла зависит не только вкус, но и полезность блюда.

Как выбрать масло, наиболее подходящее для жарки продуктов? Это не праздный вопрос. При жарке из некоторых видов масел выделяются вещества, способные вызвать различные заболевания, вплоть до онкологии.

Большинству людей жареные продукты кажутся вкуснее вареных или тушеных, однако не все задумываются, насколько они полезнее. Я решила раз и навсегда прояснить для себя этот вопрос.

Результатами делюсь с вами, дорогие читатели моего блога.

Масла, которые не должны нагреваться

Для жарки не подходят масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и низкой точкой дымления. Они обычно холодного отжима, чувствительны к свету и должны храниться в прохладном месте. Такие масла становятся прогорклыми, так как быстро окисляются.

Как правило, на этикетке указано, что эти масла не следует нагревать.

Пищевые масла средней температуры

Для жарки овощей, рыбы и яиц лучше всего использовать оливковое или топленое масло. Поскольку сливочное масло содержит молочные белки, оно начинает дымиться между 150°-175°С и его лучше не брать.

Топленое масло состоит из чистого масляного жира, оно не содержит примесей, таких как молочный белок. Оно обладает гораздо большей термостойкостью при температурах до 205°C.

Оливковое масло имеет относительно низкую температуру дымления (в зависимости от его происхождения, хранения и качества между 130°-175°C). Состав его жирных кислот (примерно 75% моно — ненасыщенных) является идеальным для жарки.

Высокотемпературные пищевые масла

В целом для длительной жарки рекомендуются рафинированные масла и жиры с высоким содержанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (вместе более 70%). Его точка дымления очень высока (более 200 °C).

Топленое и рапсовое масло подходит для жарки при температуре до 205 °C.

Масло авокадо имеет очень высокую температуру дымления (260 °C) и высокую долю моно — ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, оно безвкусное и поэтому идеально подходит для жарки.

Единственный недостаток: высокая цена.

Таблица лучших масел для жарки

Температура Вид масла Для чего используется
Без нагревания Тыквенное, льняное,масло из грецкого ореха Салаты, холодные блюда
Средняя температура 160-180°C Оливковое, сливочное Овощи, рыба, мясо
Высокая температура 180-230°C Топленое, масло авокадо, кокосовое, рапсовое, пальмовое Блюда во фритюре, стейки, котлеты

Какие бывают жирные кислоты — что говорят диетологи

Насыщенные жирные кислоты

Такие кислоты чаще встречаются в пищевых продуктах животного происхождения (мясо, колбасы, сыры и промышленные хлебобулочные изделия).

Они более термостабильны, чем любые другие жирные кислоты и имеют высокую температуру дымления.

Однако насыщенные жирные кислоты уже давно признаны причиной сердечно-сосудистых заболеваний, таких как диабет типа 2 или атеросклероз.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Они являются «золотой серединой» среди жирных кислот. Эти кислоты не так устойчивы к высоким температурам, как насыщенные, но намного более стабильны, чем полиненасыщенные жирные кислоты.

Кроме того, их не подозревают в возникновении проблем со здоровьем.

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (около 70% и более) и высокой температурой дымления (более 200 °C) лучше всего подходят для жарки. Они являются температурно  устойчивыми.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот начинают окисляться и разлагаться при температурах до 175°C. Они образуют вредные альдегиды, поэтому их нельзя нагревать.

Например, масло из виноградных косточек имеет высокую температуру дымления (216 °C). Его нельзя использовать для жарки, поскольку доля полиненасыщенных жирных кислот очень высока — на уровне более 70%.

То же самое справедливо и в отношении льняного масла.

Что надо знать о температуре дымления масел

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть и в нем образуются токсичные, в том числе и канцерогенные, вещества.

Масло / жир Температура дымления C°
Льняное, холодный отжим 107
Сливочное масло 150 — 175
Масло из грецкого ореха, холодный отжим 160
Оливковое масло, холодный отжим 130 — 175
Кукурузное рафинированное 200
Рапсовое рафинированное 204
Кокосовое 175 — 205
Топленое 205
Масло из виноградных косточек рафинированное 216
Пальмовое 220
Подсолнечное рафинированное 225
Арахисовое рафинированное 230
Соевое рафинированное 230
Масло авокадо, холодный отжим 260
Репейное рафинированное 260

«Плохие» и «хорошие» жиры

Многие люди ищут список или таблицу хороших и плохих жиров. Есть два ответа на этот вопрос.

Краткий ответ: когда речь заходит о жарке, рекомендуется использовать масла и жиры с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот.

Они также рекомендуются диабетикам

Чаще всего рекомендуют:

  • умеренные температуры — оливковое масло;
  • высокие температуры — топленое или кокосовое масло (но с высоким содержанием насыщенных жирных кислот);
  •  очень высокие температуры — масло авокадо

Для холодного потребления, предпочтительным является большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

Они содержатся:

  • в льняном,
  • репейном,
  • масле грецкого ореха,
  • масле из виноградных косточек

Более длинный ответ: все не так просто. До сих пор диетологи не пришли к единому мнению в отношении связи между жирами и атеросклерозом, диабетом типа 2 или ишемической болезнью сердца.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить макароны с подливкой с мясом

Особенно это касается насыщенных жирных кислот. Проблемы со здоровьем возникают лишь в случае неумеренного их потребления, а в малых количествах они даже полезны.

Что лучше-масла холодного отжима или рафинированные?

Любое растительное масло можно получить двумя путями — холодным отжимом и горячим.

Холодный отжим

При помощи механического прессования масло извлекается из семян, фруктов или косточек растения. Затем оно может быть очищено фильтрованием, осаждением или центрифугированием, но в остальном оно остается не обработанным.

Когда масло дополнительно называют «натуральным», семена могут обрабатываться только механически.

Если семена были обжарены или очищены, это должно сопровождаться дополнительной информацией, например, «масло из жареных семян рапса».

Горячее прессование (рафинация)

Во время рафинирования масло сначала механически обрабатывается подобно холодному прессованию. Его нагревают до 100°C для повышения эффективности отжима (что также называют горячим прессованием).

Получившееся масло растворяют с помощью растворителей, таких как гексан. В результате в масло попадают нежелательные вещества, поэтому его необходимо очистить. Чтобы отделить эти растворители от масла, необходимо использовать высокие температуры до 140°C.

Затем следуют этапы отбеливания и дезодорации. Из-за более высокой чистоты точка дымления рафинированных масел выше, что делает их более подходящими для жарки при высоких температурах.

Масло холодного отжима или рафинированное — что здоровее?

Ответ однозначным быть не может: все зависит от того, с какой целью вы его употребляете.

Для использования в сыром виде больше подходят масла холодного отжима, поскольку они сохраняют все витамины и другие полезные свойства.

Однако для жарки такие масла непригодны, поэтому лучше всего использовать рафинированные их разновидности.

Если учитывать соотношение цены и качества, то это в первую очередь оливковое и столь характерное для умеренных широт рапсовое и подсолнечное масла.

Выше уже говорилось, что на растительных маслах жарить полезнее, чем на животных жирах, однако есть исключение — топленое масло.

Как приготовить топленое масло в домашних условиях?

Это очень просто:

  • берем 1 кг обычного несоленого сливочного масла;
  • режем его на мелкие кусочки, чтобы быстрее растапливалось и кладем в металлическую кастрюлю с толстым дном;
  • ставим кастрюлю на слабый огонь и томим его в течение полутора часов.

Сначала масло становится жидким, потом появляется пена, которую надо снимать шумовкой.

В заключение нужно процедить полученное масло через сито с уложенной на него в несколько слоев марлей. Это делается для избавления от осадка на дне кастрюли. Затем даем ему остыть и переливаем в керамическую или стеклянную посуду с крышкой.

Топленое масло сильно впитывает запахи!

Можно готовить и в духовке (на Руси использовали раньше русскую печь). В этом случае время вытапливания увеличивается в полтора — два раза.

Пену убирать необходимо, поскольку с нею уходят вредные примеси, находящиеся в сливочном масле.

Полученный продукт гораздо полезнее. В результате термической обработки из него удалены вода и молочные белки (казеин), превращающиеся в канцерогены при высоких температурах.

Температура дымления топленого масла — 200 градусов, поэтому на нем смело можно жарить — ничего не пригорает и не дымится.

Еще один плюс — такое масло может храниться в домашних условиях больше года, не теряя при этом своих полезных и вкусовых качеств.

Важно лишь соблюдать несложные требования:

  • прохладное, сухое и темное место;
  • стеклянная или керамическая посуда, плотно закрытая крышкой

Надеюсь, вам пригодятся эти рекомендации. Пользуйтесь правильными маслами и будьте здоровы!

Источник: http://ludmilaeisenach.ru/poleznye-sovety/na-kakom-masle-luchshe-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya.html

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

  • Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
  • Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
  • Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

  • насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
  • примесей. жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
  • Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.

Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине.

Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.

В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс.

Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.

Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

  • когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
  • когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
  • когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Источник: https://arborio.ru/na-kakom-masle-zharit/

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает.

А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию.

Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов.

Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира полиненасыщенных жирных кислот, % мононенасыщенных жирных кислот, % насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло 2 6 86
Сливочное масло 3 21 51
Смалец 11 45 39
Гусиный жир 11 56 27
Оливковое масло 10 76 14
Рапсовое масло 28 63 7
Кунжутное масло 41 40 14
Кукурузное масло 54 27 12
Подсолнечное масло 65 20 10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи).

Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

Масло гхи

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

Масло виноградных косточек

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Кулинарная книга
Как приготовить куропатку в домашних условиях рецепт

Закрыть