Как украсить торт ганашем

Ганаш для покрытия торта из какао. Шоколадный ганаш — идеальный крем для приготовления десертов. Шоколадный ганаш рецепт

как украсить торт ганашем

Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.

История шоколадного ганаша

Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно.

Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала.

Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

Особенности состава ганаша

Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

  • Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
  • Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
  • Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
  • Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
  • Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.

Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

Классический рецепт ганаша

По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:

  • Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
  • Темный шоколад – 100 г;
  • Масло слив. – 40 г.

Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:

  1. Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
  2. Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
  3. Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
  4. Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
  5. Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.

Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.

Рецепт ганаша со сгущенкой

Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

  • Масло – 200 г;
  • Какао – 10 г;
  • Шоколад – 250 г;
  • Сгущенка – 100 мл.

Как сделать глазурь на сгущенке:

  1. Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
  2. Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
  3. Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
  4. Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

Рецепт ганаша на молоке

Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.

Рецепт ганаша из какао

Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.

Компоненты:

  • Масло – 100 г;
  • Какао – 5 стол.л.;
  • Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
  • Молоко – 150 мл.

Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.

Рецепт ганаша с медом

Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:

  • Сливки – 2 стол.л.;
  • Масло – столько же;
  • Мед – полторы стол.л.;
  • Шоколад – 110 г.

Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.

https://www.youtube.com/watch?v=7ehjo_7ukdM

Процесс приготовления:

  1. Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
  2. Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
  3. Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
  4. Добавить масло, перемешать.

Рецепт ганаша на сметане

Потребуется всего три ингредиента – таков рецепт: 8 стол.л. сметаны, 6 чайн.л. какао и столько же сахара. Все компоненты смешать в общей кастрюльке и варить до загустения, непрерывно помешивая. На это уйдет всего несколько минут. Для улучшения цвета можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. 5 минут – и самый простой ганаш из сметаны готов!

Торт с шоколадным ганашем – чудесное лакомство, готовить которое очень просто и быстро. Зато вкус получается удивительным и незабываемым!

Источник: https://pizzadd.ru/ganash-dlya-pokrytiya-torta-iz-kakao-shokoladnyi-ganash-idealnyi-krem-dlya/

Ganache me! Как покрыть торт ганашем и получить идеально острые края!

как украсить торт ганашем

Ах ганаш! Ты делаешь торты великолепными, а края этих тортов острыми! Но ты же являешься причиной брошенных в гневе шпателей и злых проклятий в твой адрес. В этой статье вы найдете описание метода покрытия торта ганашем, который обязательно подружит вас с этим шоколадным чудом!

Мода на торты с ровными острыми краями впервые появилась в Австралии, и оттуда разошлась по всему миру. Существует множество методов, как покрыть торт ганашем, этот способ представляет собой синтез из нескольких. Вообще нет правильных или не правильных методов, самое главное, найти метод для себя!

Ключ к успеху кроется в правильной консистенции ганаша. Причем понятие “правильная консистенция” сугубо субъективна. Некоторые кондитеры любят работать с плотным ганашем, другие наоборот, с более мягким. Подберите удобную для вас консистенцию, возможно вообще в прослойке торта использовать более плотный ганаш, а для покрытия более мягкий.

Если вы никогда не делали ганаш раньше, то вот краткое описание, как сделать ганаш. Нет никакого рецепта как такого, есть только два ключевых ингредиента – шоколад и сливки, а также их пропорция. Чтобы получить качественный ганаш, постарайтесь использовать самый лучший шоколад, который вы только можете себе позволить. Только в этом случае вы сможете ощутить вкус и текстуру настоящего, качественного шоколада.

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33%. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Ингредиенты:

Ганаш из темного шоколада2 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%Ганаш из молочного шоколада3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%Ганаш из белого шоколада

3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%

  Печенье «Птичье гнездо»

Как приготовить ганаш:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял.

Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой.

Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.

В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.

Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.

Первое, что нужно попробовать – используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым.

Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным.

Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.

После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного – покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!

  Зеркальная глазурь — непременный атрибут европейских десертов

Что нам понадобится:

  • Торт;
  • 2 круглые подложки для торта такого же диаметра, как торт;
  • Скребок с углами 90°;
  • Пергаментная бумага;
  • Карандаш и ножницы;
  • Нож для хлеба (нож-пила);
  • Разделочная доска;
  • Поворотный стол;
  • Шпатель;
  • Чистый строительный уровень;
  • Нескользящий коврик.

Вырежьте из пекарской бумаги круг в соответствии с диаметром торта, возьмите одну из круглых подложек, капнете пару капель ганаша, сверху положите круг пергамента, прижмите и отправьте в холодильник для застывания ганаша. Это нужно, чтобы бумага не “убежала” с подложки.

http://sweetnessandbite.com/

С помощью линейки и хлебного ножа разрежьте ваш торт на коржи, одинаковые по высоте. Чтобы корж легче резался и не крошился, после выпечки остудите его и заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в прохладном месте или холодильнике, влага равномерно распределится внутри коржа, и торт будет гораздо вкуснее, а также его можно легко разрезать.

http://sweetnessandbite.com/

Вырежьте из бумаги круг, диаметром на полсантиметра меньше подложки для торта, и по этому кругу обрежьте края у каждого коржа.

http://sweetnessandbite.com/

Аккуратно разогрейте ганаш в микроволновке, пока у него не будет консистенция арахисовой пасты. Поместите на поворотный столик кусок нескользящего коврика, на него поместите вторую подложку, капнете на нее каплю ганаша и сверху положите первый корж.

http://sweetnessandbite.com/

Промажьте его ганашем или кремом, в соответствии с тем, какой торт вы готовите.

http://sweetnessandbite.com/

Далее повторите эту операцию со всеми коржами, старайтесь укладывать коржи друг на друга максимально ровно.

http://sweetnessandbite.com/

Капните на самый верхний корж каплю ганаша, и поместите подложку с пергаментной бумагой, которую мы ранее поместили в холодильник. Аккуратно прижмите торт. С помощью скребка убедитесь, что верхняя и нижнии подложки соответсвуют друг другу, они должны быть на одном уровне друг напротив друга.

http://sweetnessandbite.com/

Стряхните крошки и уберите всю эту конструкцию в холодильник, чтобы ганаш застыл и подложки не съезжали. Снова разогрейте ганаш, если это необходимо, и наносите ганаш на бока. Держите одной рукой верхнюю подложку и наносите ганаш по направлению к ней, и так по всему кругу.

Не задевайте шпателем торта, чтобы не подхватить крошки. Вообще, чтобы не подхватить крошки, можно покрыть торт очень тонким слоем ганаша и дать ему застыть в холодильнике, а затем начать покрывать торт основной массой ганаша.

 Добавьте еще ганаша, он должен тонким слоем выходить за пределы верхней доски.

  Бархатный шоколадный фонданhttp://sweetnessandbite.com/

Все еще видно нижнюю подложку, больше ганаша!

http://sweetnessandbite.com/

Поставьте скребок против торта так, чтобы скребок опирался о верхнюю и нижнюю подложки. и начинайте вращать столик, пусть ваша рука остается не подвижной.

http://sweetnessandbite.com/

Если образовалась ямка от пузырька воздуха, замажьте ее ганашем, и снова скребите, продолжайте до тех пор, пока вы не получите гладкие ровные бока.

http://sweetnessandbite.com/

Далее помещаем торт в холодильник для застывания ганаша. Вставьте шпатель между верхней подложкой и пергаментной бумагой, проведите им круг, чтобы пергамент отлип от подложки. Аккуратно снимете пергамент.

http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/

Снова разогрейте ганаш, но в этот раз он должен быть чуть более мягким, консистенции сливочного масла, которое оставили в теплом помещении. Нанесите толстым слоем (около 1 см) на верх торта и разровняйте. Он немного выйдет за пределы торта, не страшно.

http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/

Поместите кусок пергамента сверху торта, разгладьте, постарайтесь убрать как можно больше пузырьков воздуха.

http://sweetnessandbite.com/

Поместите сверху разделочную доску и переверните торт. Положите строительный уровень на торт, и выровните по уровню, аккуратно надавливая, где необходимо.

http://sweetnessandbite.com/

Нагрейте скребок под теплой водой, высухо вытрите его и снова скребите бока торта, убирая излишки. Убедитесь, что между стенками вашего торта и основание прямой угол! Снова уберите торт на холод.

http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/

Снова переверните торт и аккуратно уберите доску с пергаментом.

http://sweetnessandbite.com/ http://sweetnessandbite.com/

Если есть какие то полости на поверхности торта, заполните их небольшим количеством ганаша, снова разогрейте скребок,вытрите его насухо, и снова скребите бока и верх торта, при этом убедитесь, что ганаш на торте холодный и твердый.

http://sweetnessandbite.com/

Вот и все. Оставляем торт на ночь при комнатной температуре, затем его можно покрыть мастикой или оставить в таком виде, как вам больше нравится.

Торт, покрытый ганашем не обязательно хранить в холодильнике, если конечно вы не использовали для начинки скоропортящиеся продукты, например свежие фрукты. И помните, если вы решили покрыть такой торт мастикой, он должен быть комнатной температуры, чтобы мастика не поплыла и вы не стали опечаленным. Идеальных вам краев и острых углов в этом нелегком деле, покрытии торта ганашем!

http://sweetnessandbite.com/

Источник: https://homebaked.ru/ganache-me-kak-pokryt-tort-ganashem-i-poluchit-idealno-ostrye-kraya/

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта: под мастику, для выравнивания, цветных подтеков

как украсить торт ганашем

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Польпетте что это такое

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

  1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
  2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
  3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
  4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
  5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
  6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

  • белый шоколад – 225 г;
  • сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

Последовательность приготовления:

  1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
  2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
  3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
  4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
  5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

  • белый шоколад – 210 г;
  • сливочное масло – 210 г.

Очередность действий:

  1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
  2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
  3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

Необходимые ингредиенты:

  • белый шоколад – 200 г;
  • жирные 33% сливки – 100 г;
  • сливочное масло – 20 г.

Как приготовить:

Круглый год! Один из лучших сортов с высокой урожайностью!Узнать подробнееНевероятный урожай крупной и вкусной клубники уже через месяц!Узнать подробнее

  1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
  2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
  3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

  • белый шоколад – 200 г;
  • сливочное масло 82% — 200 г;
  • творог 9% — 180 г;
  • сгущенное молоко – 20 г;
  • сахарная пудра – 10 г.

Ход работы:

  1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
  2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
  3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

  • белый шоколад – 200 г;
  • малина – 100 г;
  • сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
  2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
  3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
  4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
  5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

По такому же принципу можно приготовить крем с другими ягодами: клубника, черника, голубика, ежевика, вишня.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

  • жирные сливки – 80 г;
  • белый шоколад – 180 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • пищевой краситель.

Ход работы:

  1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
  2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
  3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
  4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
  5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Вы можете вырастить настоящие ПОЛЕЗНЫЕ фрукты у себя на подоконнике!Узнать подробнееУрожай трюфелей у вас дома!Селекционная инновация, урожай до 3 кг, очень нежный вкус.Узнать подробнее белый шоколад ганаш из белого шоколада шоколадные украшения

Источник: https://chocosite.ru/ganash-na-belom-shokolade/

Ганаш для покрытия торта — подборка топовых рецептов

Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику.

Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков.

 Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.

Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта.

Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные пропитки или «влажные» бисквиты.

Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности.

А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).

Рецепт со сгущенкой

Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.

Ингредиенты:

  • 250 грамм шоколада;
  • 200 грамм сливочного масла;
  • 100 мл сгущенного молока.

В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.

Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово

Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.

Рецепт на молоке

Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.

Ингредиенты:

  • 200 г черного классического;
  • 100 мл молока жирностью 2,5%;
  • 200 г сливочного масла.

В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.

Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.

Рецепт из какао

Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.

Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.

Ингредиенты:

  • 100 грамм какао;
  • 100 грамм сахара;
  • 55 мл сливок;
  • 100 грамм сливочного масла.

Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.

Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.

Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.

Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.

Рецепт с медом

Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.

Ингредиенты:

  • 100 мл сливок;
  • 150 г шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая.  Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

Ингредиенты:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 грамм порошка какао;
  • 50 грамм сахара;
  • 15 грамм сливочного масла.

Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ромовый

Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

Из белого шоколада

Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).

Со сливками и маслом

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

  • 200 грамм черного классического;
  • 80 мл сливок (30%);
  • 120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на usnopech и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Фарш и фасоль что приготовить

Источник: https://vkusnopech.ru/kremy/ganash-dlya-pokrytiya-torta

Шоколадный ганаш под мастику для покрытия торта

Прекрасной альтернативой масляному крему стал ганаш, который используется как финишное покрытие торта, начинка для конфет, пирожных, отлично подходит под мастику и просто нежный десерт. Представляет собой эмульсию шоколада и сливок.

Есть 3 рецепта приготовления ганаша под мастику – на сливочном масле, на сливках и на сливках с добавлением масла.

Ингредиенты

Ганаш под мастику готовится из трех видов шоколада: белого, молочного и черного. В классическом французском рецепте ганаша все ингредиенты используют в равных пропорциях: 100 г шоколада и 100 г сливочного масла. Чтобы приготовить из разного шоколада, важно знать правильные пропорции:

  • На темном шоколаде – ингредиенты нужно брать в соотношении 1:1.
  • Для молочного – пропорции 2:1.
  • Ганаш из белого шоколада под мастику готовится в соотношении 3:1, а в некоторых рецептах 4:1.

От качества используемых продуктов зависит, получится ли ганаш для выравнивания торта. Поэтому шоколад лучше брать без каких-то добавок и непористый.

Рекомендуем обратить внимание на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.

Стоит использовать самые жирные сливки (33%), а лучше – фермерские. При приготовлении на сливочном масле, лучше использовать домашнее сливочное масло от проверенных производителей.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Выровнять неровности на торте поможет ганаш на сливках, при котором не тает мастика и получаются идеальные десерты. Для этого необходимы такие ингредиенты:

  • плитка черного шоколада – 200 г;
  • сливки (33%-жирности) – 200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления ганаша:

  1. Шоколадную плитку нужно измельчить или натереть на терке.
  2. Сливки перелейте в сотейник и нагрейте на плите, но не доводите до кипения. При этом периодически помешивайте, чтобы они не подгорели.
  3. Как только сливки хорошо нагрелись, снимайте их с огня и добавляйте шоколад. Активно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой, постепенно шоколад начнет таять. Если есть погружной миксер, им будет удобнее взбить массу до однородной консистенции.
  4. Теперь емкость с шоколадно-сливочным кремом необходимо накрыть пищевой пленкой. Рекомендуем опустить пленку максимально близко к крему и пригладить, чтобы не осталось воздуха, и не образовалась корочка.
  5. Отправляйте ганаш для покрытия торта в холодильник на ночь. С утра лучше достать крем из холодильника и оставить часа на 3, чтобы он стал комнатной температуры, и с ним было удобно работать.

Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дайте торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.

 Белковый крем на сливочном масле для торта

Кондитеры рекомендуют приготовить белковый крем для обмазывания бисквитного торта, чтобы украшения из мастики не таяли и не сползали. Такой же крем под мастику используется для украшения капкейков.

Необходимые ингредиенты:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • сливочное масло – 250 г;
  • сахар – 200г;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. В сухой емкости взбиваем яичные белки венчиком до образования белой высокой пены.
  2. Добавляем постепенно сахар и соль.
  3. Взбитую смесь подогреваем на водяной бане, но ни в коем случае, не доводим до кипения.
  4. Оставляем остывать на 30 минут, а затем соединяем взбитые белки с маслом комнатной температуры. Активно взбиваем для получения однородной массы.
  5. Крем готов, наносить его на торт лучше лопаткой.

Крем с белым шоколадом

Для выравнивания торта часто используют ганаш на белом шоколаде. Для этого вам потребуются такие ингредиенты:

  • белый шоколад – 300 гр.;
  • сливки – 100 гр.;
  • сливочное масло – 30 гр.;
  • сахар – 40 гр.

Процесс приготовление крема из белого шоколада для покрытия торта выглядит так:

  1. Чтобы шоколад быстрее расплавился, лучше измельчить его ножом в стружку или натереть на терке.
  2. В сотейник наливаем сливки, добавляем сахар, и все хорошо перемешиваем. Отправляем на плиту нагреваться на среднем огне, доводим до кипения, но не кипятим.
  3. Снимаем с огня и выливаем разогретые сливки в шоколад, при этом активно помешиваем, чтобы шоколад быстрее растопился.
  4. Затем добавляем сливочное масло и помешиваем венчиком или взбиваем миксером.
  5. Ганаш для выравнивания кондитерских изделий необходимо использовать охлажденным, поэтому отправляем его в холодильник на ночь.

Важно! Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

Выравнивать поверхность торта с помощью этого крема необходимо в несколько слоев, после каждого нужно отправлять десерт в холодильник для застывания на час. Затем мастика на сливочном ганаше ложится идеально и получается гладкая поверхность кондитерского изделия.

Пару нюансов приготовления

Чтобы крем ганаш получился с первого раза, следует знать некоторые секреты его приготовления:

  • Обязательно для выравнивания торта под мастику используют остывший ганаш.
  • Некоторые кондитеры перед нанесением на кондитерское изделие крем дополнительно взбивают миксером, чтобы он увеличился в объеме, стал светлее и более воздушным. В таком случае ганаш из молочного шоколада становится похожим на трюфельный крем. Взбитый лучше подойдет для прослойки бисквитных коржей, украшения капкейков.
  • Ганаш – плотный крем, которые не пропитывает в полной мере коржи, поэтому бисквит лучше дополнительно пропитать.
  • Этот крем просто идеален для покрытия мастикой, ведь он застывает и даже в знойный день не течет.
  • Французский крем довольно прост, но важно соблюдение пропорций используемых ингредиентов и технологии растапливания.

Теперь вы знаете тонкости приготовления разных видов шоколадного ганаша, который отлично подойдет для тортов из мастики.

Источник: https://shokoladd.ru/glazur/ganash-pod-mastiku

Крем ганаш

Kapelka, нашла у себя в записях взятых с нашего сайта, только не помню теперь откуда:
Вводить сливки в шоколад надо горячими, иначе шоколад может свернуться, образуются «зернышки».

Geda, Антошка, спасибо большое за советы и ответы — буду пробовать и сравнивать Отредактировано 1 май 2010 10:40, Карапузик ___________________________________________________________________________ Считают, что успех приходит к тем, кто рано встает Нет.

Успех приходит к тем, кто встал в хорошем настроении. 

Марсель Ашар

Белла, очень вкусный рецепт! Вот только это не ганаш, а мороженное.да ещё и без сахара. SimSim, Ты права .Это потому ,что видео смотрела без звука.А нашла это по запросу ганаш.Правда искала на другом языке.А тут оказывается на аnглийском.Надо отсюда убрать и поставить в разделе видео.Спасибо милая,что заметила раздела «»
 

Я Белла Если хочешь жить для себя, живи для других

 

Часто люди стараются промолчать вовсе не потому, что им совершенно нечего сказать, а как раз наоборот.

Шоколадный ганаш от А. Селезнева
раздела «»
 

Я Белла Если хочешь жить для себя, живи для других

 

Часто люди стараются промолчать вовсе не потому, что им совершенно нечего сказать, а как раз наоборот.

Девочки, а можно ли красить ганаш?
И какими красителями лучше? девочки, скажите, пожалуйста, а вы сливки обычные берете, для взбивания или растительные? мне сказали, что если растительные с шоколадными дисками, то под мастикой течь не будет. у меня просто под мастикой все течт((( я сметанным кремом мазала и творожным. и течет все время. сафуля, творожный, сметанный и сливочный крем не подходит к мастике Подходит только масляные, масло+сгущёнка или ганаш

В ганаш добавляются только животные сливки, 35-40% жирности

Kapelka , спасибо))) т.е. я сам торт делаю со сметаным, например кремом, а под мастику гущенку с маслом, например, да? а сгущенка простая или вареная лучше? а сливки 35-40% я не видела. 33% могут подойти?

и еще момент-можно не шоколадные диски в ганаш, а просто плитку шоколада на терке натереть? и какой лучше? я тут вроде прочла, что темный. или нет?

Отредактировано 14 дек 2010 22:52, сафуля Kapelka, думаю ганаш ты собралась красить из белого шоколада? Скорее всего лучше брать сухие краситилипростые из супер маркета нормально подойдут. Так как шоколад переносит только спец. краски для шоколада на масляной основе, но и сухие подходят в этом случае! сафуля, сливки и 30% подойдут. Да, сам торт с любым кремом, но сверху и бока обмазываешь кремом с большим содержанием жиров, т.е. ганаш(сливки и шоколад), или 200 грамм масла + баночка сырой сгущёнки, или масло + белый шоколад.

Шоколад не нужно тереть, его просто разломать на небольшие кусочки и залить горячими сливками и хорошо размешать до полного растворения шоколада., дать полностью остыть и работать.

Девченки,подскажите,для прослойки можно сделать ганаш с растительных сливок «на здоровья» 28% ????? polli спасибо большое попробую масло и сгущенку

надеюсь не будет течь

сафуля, чем жирнее сливки, тем лучше  

Sim Sim, я уже покрасила, обычными гелевыми (ещё в июле), всё прошло на ура, краски только оказались очень яркими

спасибо за совет Kapelka, спасибо! а то я где-то прочитала что кто-то делал ганаш и просто намазывал его на торт не взбивая. А я взбивала когда делала, вот подумала что может неправильно  

polli, , вот ты пишешь

или 200 грамм масла + баночка сырой сгущёнки, или масло + белый шоколад.
я когда делала брала на 200г сл масла, 200г сгущенки (то есть 1/2 банки) а можно и целую положить на такое количество? Он нормально застывать будет тогда? просто по мне — чем меньше масла тем лучше  

А можно еще пропорцию масло+белый шоколад?

Девчонки, а может ли треснуть мастика ,если под ней крем ганаш из черного шоколада 78%?У меня треснула после того как торт постоял 2 часа при комнатной температуре!Или это по другой причине???Подскажите плизззз??? Совет от нашей НадюшиПлюс

Ровняй ганашем — я на 200 гр. растит.сливок беру 300 гр. горького шоколада (нет у нас в городе кондит.магазинов, поэтому беру просто в обычных магазинах шоколадки). Нагреваешь сливки до горячего состояния, но не до кипения, ломаешь туда шоколад и хорошенько размешиваешь.

Когда масса охладится, она загустеет. Ей и ровняешь. Выровняла на первый раз-в холодильник. Подстыло, достала еще раз ровняешь и снова в холодильник. Затем я плоский нож нагреваю прямо на плите и им уже окончательно все ровняю.

Затем снова в холодильник для застывания, а потом покрываешь мастикой.

Lili_ja, делай смело из растительных сливок, но не взбивай, а то может расслоиться. Выше написаны пропорции.
UK, Юля, читай выше. Я не взбиваю, когда ровняю им под мастику. Если в качестве прослойки в торте, то делаю из натуральных 33% сливок для взбивания в пропорции 1:1 и взбиваю, но внимательно слежу, чтобы не перебить, а то расслоится и нужно как-то его реанимировать. Лучше не добить, он все равно в холодильнике застынет.
Еще совет: когда у меня не много тортов, а растит. сливки остаются в открытой пачке, я впрок делаю ганаш. Затем разливаю по одноразовым пластиковым контейнерам и — в морозилку. Достаю и использую по мере надобности. Отредактировано 27 дек 2010 20:41, НадюшаПлюс Девочки,подскажите.а то я так и не поняла,масло сливочное надо в горячую смесь класть или уже остывшую? Спасибо! Золотаня, слив.масло нужно топить вместе со всеми ингридиентами до однородности
потом остужаешь и взбиваешь Kapelka спасибо огромное. попробую обязательно! долго изучала тему, решила попробывать, и получилось, но самое главное всем мои понравился вкус, теперь сказали только ганашем покрывать, больше ничего не хотят. Всем огромное спасибо за подробное обьяснение. Всем девчёнкам-ОГРОМНОЕ спасибо!!! Столько всего полезного и интересного.Для новичков эти советы и подсказки,как находка.  

Никогда не бойся делать то, что ты не умеешь. Ковчег был сооружен любителем. Профессионалы построили «Титаник».

Войдите на сайт, чтобы оставить

Создать новую тему

Написать ответ

  •   Просмотров 194 941
  •   Комментариев 154
  •   Оценок 1
  •   Нравится 30
  •   темы 5
  •   Вт, 22 дек 2009 01:15
  •   На первую страницу

Новое в разделе

  • Торты с творогом
  • Ваши любимые кремы для шприца
  • Торты без выпечки.
  • Сметанники
  • Крем ганаш
  • Чизкейк (cheescake) и все о нем №2
  • Выпечка с медом
  • Шоколадные торты
  • Ореховые торты
  • Песочные торты*

Лучшие авторы недели

  • Gvil70

Источник: https://www.kuharka.ru/talk/eat/tortas/6193.html?p=2

Шоколадный ганаш для торта

Когда мы смотрим на шоколадный торт, то первое, что мы видим – это, конечно же, шоколадное покрытие — ганаш. Традиционно он готовится из шоколада и сливок, но кондитеры создали великое множество рецептов для декора десертов. Вот несколько вариантов.

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта

По этому рецепту ганаш получается зеркально-блестящим, даже когда он застынет на тортике.

Ингредиенты:

  • желатин – 10 г;
  • сахар – 290 г;
  • какао – 95 г;
  • сливки – 95 мл;
  • вода – 150 мл;
  • шоколад горький – 65 г.

Приготовление

Желатин заливаем водой комнатной температуры, не холодной, не горячей, а именно комнатной. Смешиваем сахар с какао и хорошо перетираем ложкой, чтобы не осталось комочков. Заливаем сливки, вымешиваем, заливаем воду и снова тщательно вымешиваем. Теперь ставим на самый минимальный огонь и нагреваем.

Наша задача добиться однородности, не обязательно, чтобы масса закипела. Добавляем шоколад и мешаем до его растворения. Затем высыпаем набухший желатин, его тоже нужно помешивая растворить. Торт перед тем как покрыть ганашем нужно держать в холоде. Так крем не растает, а ганаш быстрее схватится.

Как сделать шоколадный ганаш для торта под мастику?

Основной функцией такого ганаша является, во-первых его эластичность которая дает возможность идеально выровнять поверхность торта. А во-вторых ганаш создает барьер между кремом и мастикой и она не тает, не впитывает влагу и благодаря этому хорошо держит форму.

Ингредиенты:

  • шоколад горький – 200 г;
  • коньяк – 15 мл;
  • сливки 33% — 100 мл.

Приготовление

Если вы используете молочный шоколад, то на 100 мл сливок берем его 250 г, если у вас белый шоколад, его потребуется 300 г. Шоколад измельчаем ножом для более быстрого растворения, сливки нагреваем, но не даем закипеть.

Выливаем сливки в шоколад и оставляем на пару минут, а затем, добавив еще и коньяк, тщательно вымешиваем до глянца и однородности. В принципе этой массой, пока она теплая можно покрывать торт. Но если это ганаш под мастику, он должен застыть.

Но не ставьте его в холодильник, иначе он сильно застынет, достаточно комнатной температуры.

Из ганаша, который наносится под мастику можно сделать красивые украшения для торта. Для этого на пергамент простым карандашом наносим рисунок. Используя пакет или конус из пергамента, наносим ганаш на трафарет и убираем в холодильник. Лента не должна застыть до конца. Пока ганаш еще пластичный оборачиваем вокруг торта и вот в таком положении даем окончательно застыть, а потом убираем пергамент.

Также можно сделать очаровательных бабочек из такого ганаша. Заблаговременно подготовим шаблон с контурами бабочки, поместим его под лист пергамента и перенесем рисунок с помощью кондитерского мешка с тоненькой насадкой.

Далее по центру сгибаем лист, можно поместить конструкцию в открытую книгу. Охлаждаем.

Источник: https://womanadvice.ru/shokoladnyy-ganash-dlya-torta

Шоколадный ганаш

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как прокалить грецкие орехи

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

  1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
  2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
  3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
  4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

  • 100 г сливок;
  • 150 г черного шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

  1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
  2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
  3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

приготовления шоколадного ганаша

Источник: https://CandiLand.ru/retsepty/konditerskie-izdeliya/krem/shokoladnyj-ganash

Ганаш — что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта :

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Ганаш — что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш — это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости — сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

  1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
  2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
  3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
  4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

  1. Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
  2. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
  3. Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
  4. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

  1. Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
  2. Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
  3. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
  4. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
  5. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

  1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
  2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
  3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
  4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
  5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

  1. В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
  2. Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
  3. Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
  4. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
  5. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

  1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
  2. Молоко доводится до температуры 90 ­°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
  3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
  4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.

Источник: https://www.syl.ru/article/363484/ganash---chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit-ganash-dlya-pokryitiya-torta

Ганаш для украшения торта

И в очередной раз хочется вернуться к теме французских десертов, поскольку о них можно говорить нескончаемо долго и при этом исчерпать тему будет невозможно. Сегодня речь пойдет о любимом многими ганаше.

Ганаш – это крем, в основе которого находятся шоколад, сливки и сливочное масло. Использовать ганаш можно в качестве глазури для торта, а из более плотного по структуре крема (для этого в крем следует добавить побольше шоколада) готовят конфеты трюфель, идеален ганаш и как прослойка в торте, для этой цели приготовить ганаш следует не слишком густым.

Думаем, хватит разговоров, пора сообщить о том, как приготовить ганаш в домашних условиях, поскольку, согласитесь, лучше один раз попробовать, чем сотню раз слышать.

Рецепт №1. Ганаш классический

Вам потребуется: • Сливки (жирностью не менее 35%) – 110 мл, • Черный шоколад (желательно с содержанием какао не менее 60%) – 100 граммов,

• Сливочное масло – 35 граммов.

1. Шоколад ломаем на небольшие кусочки и складываем в миску. 2. В кастрюльку наливаем сливки. Ставим на огонь и доводим до кипения (но не кипятим). 3. Заливаем шоколад сливочной массой. Не перемешивая, оставляем на пару минут. 4. По истечению обозначенного времени венчиком перемешиваем шоколад со сливками до получения однородной массы.

5. Добавляем сливочное масло. Вновь перемешиваем. Крем ганаш готов к применению.

Классический ганаш готовится, как вы видите, без добавления сахара. В итоге он получается с приятной горчинкой. Однако мы можете добавить в крем сахарную пудру, тогда он будет слаще, либо же можете вместо горького шоколада использовать молочный, но это будет уже совсем другой ганаш.

Рецепт №2. Ганаш с ромом

Вам потребуется: • Горький шоколад – 250 граммов, • Сливки – 1 стакан,

• Ром или коньяк – 1 столовая ложка.

1. Шоколад рубим на небольшие кусочки. 2. Сливки доводим до кипения (но не кипятим) на небольшом огне или лучше на водяной бане. 3. Заливаем кипящими сливками шоколад. 4. Взбиваем венчиком до получения однородной массы. 5.

Добавляем в крем ром/коньяк. Перемешиваем.

Остывшим ганашем покрываем торт.

Если же вы хотите использовать ганаш для украшения торта с помощью кондитерского шприца, то отправьте крем в холодильник, а потом взбейте его венчиком, ганаш получится необычайно воздушным и легким.

Рецепт №3. Ганаш с белым шоколадом

Вам потребуется: • Белый шоколад – 200 граммов, • Сливки – 100 мл,

• Краситель и ароматизатор – по желанию.

1. Сливки выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения. 2. В кипящие сливки добавляем шоколад. Ждем его растапливания. Перемешиваем до получения однородной массы. Снимаем с огня. 3. Взбиваем ганаш миксером. Поверхность крема должна быть гладкой. 4. Отправляем крем в холодильник.

Остывшим кремом можно покрыть торт. Если же ганаш получится слишком твердым, то вы можете его немного подогреть на водяной бане или в микроволновой печи.

Рецепт №4. Ганаш на молоке

Приготовленный по этому рецепту ганаш не подойдет в качестве украшения для торта, но зато станет отличным соусом к тонким блинам, оладушкам и разнообразным десертам.

Вам потребуется : • Горький шоколад – 400 граммов, • Кокосовое молоко (подойдет и обычное коровье, но повышенной жирности) – 350 мл,

• Коричневый сахар – 50-100 граммов (если вы любите послаще, то порцию сахара можно увеличить по собственному вкусу).

1. Шоколад ломаем на мелкие кусочки. 2. Молоко выливаем в кастрюльку (если брали кокосовое, то предварительно его необходимо взболтать). Ставим на огонь. 3. Добавляем в молоко сахар. Хорошо размешиваем, сахар должен раствориться. 4. Нагреваем молоко до 90 градусов, не следует доводить до кипения. 5. Горячим молоком заливаем нарубленный шоколад и оставляем на несколько минут. 6.

Спустя пару минут, молочно-шоколадную массу необходимо аккуратно перемешать. 7. По мере загустения крема, скорость перемешивания увеличиваем. 8. Однородная консистенция шоколадной массы сообщает о том, что ганаш готов. Можете использовать его по желанию!

К слову, если вы желаете, чтобы ганаш был жидким, то добавьте побольше молока.

Добиться более густой консистенции можно увеличив порцию шоколада.

Если вы любите печь торты и готовить всевозможные десерты, для которых требуется шоколадный крем, то советуем поэкспериментировать и заменить стандартный, указанный в рецепте крем, ганашем. Уверены, вы не будете разочарованы в результате. К тому же, согласитесь, редко когда приготовление вкусного шоколадного крема не требует массы усилий, чем может похвастать ганаш.

Напоследок традиционно хочется обратиться с призывом к вам, дорогие посетительницы нашего портала: «Делитесь своими кулинарными достижениями и вкусными рецептами с нами в комментариях к статье»!

Шоколадный ганаш для покрытия торта – рецепты и приготовление. Все правила и рецепты шоколадных ганашей для тортов

Источник: https://karamely.ru/ganash-dlya-ukrasheniya-torta.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Кулинарная книга
Как приготовить карбонат на сковороде

Закрыть