Меланж яичный влияет на вкус блюда. Меланж - что это такое в кулинарии

Иногда в рецептах некоторых блюд есть такой ингредиент, как меланж. И многие хозяюшки в недоумении: что это такое? По сути, это белково-желтковая масса, чаще всего применяемая в кулинарии для выпечки разных изделий, но и еще в производственных целях. Внешне он похож на густую смесь темно-желтого либо оранжевого оттенка. По консистенции схож с яичным белком.

Что такое яичный меланж и как его делают

Так как меланж – это смесь желтков и белков куриных яиц, то сразу понятно, что рецепт его приготовления не трудоемкий. Например, белки и желтки тщательно взбиваются до однородной консистенции.

Полученная масса - и есть тот самый меланж. Применяют его чаще всего кулинары и пекари. Этот продукт удобен для большого кондитерского производства, при выпекании печений, пирожков, рулетиков, для использования его в домашних условиях необходимо знать пропорции.

Например, если в рецепте указано 3 яйца, то в случае с меланжем надо знать сколько это грамм.

Так как это смесь куриных яиц, то калорийность ее составляет 542 кк/100 г. Там белков 46 г, жиры 37,3 г и углеводы 4,5 г.

Еще 278 г яичного порошка заменяют килограмм свежих яиц. В итоге, если развести 100 г порошка, то можно получить 9 яиц.

Для больших производств этот продукт используется в связи с удобной перевозкой, так как яйца при транспортировке могут расколоться либо испортиться при хранении. С меланжем такого не произойдет, биться там нечему, а хранится он в бочках либо брикетах, которые закрыты герметично.

На куриных фабриках всегда имеются яйца с испорченной скорлупой, вот они и становятся в итоге меланжем.

Большой его плюс в том, что свои вкусовые качества он сохраняет довольно долгое время.

Использование и хранение

Меланж в жидком виде нужно пастеризовать, потом залить в асептическую тару, именно такая тара и сохранит долго продукт. В такой таре он хранится один месяц, а просто охлажденный - всего лишь 24 часа. При этом в замороженном виде он может храниться больше 12 месяцев. Вывод: это очень удобный продукт для кондитерского и хлебо-булочного производства и экономный.

Меланж можно заранее подсолить и посахарить, но тут все зависит от цели применения.

При его применении приготовить заготовки либо соусы намного проще, по сути, яичный меланж и яичный порошок вмещает в себя практически 90 яиц. Это не только экономит место в холодильнике, но и нет риска разбития либо порчи яиц.

Признаки некачественного яичного меланжа

Очень плохая растворимость в жидкости. Такое случается при нарушении условия хранения.

Неправильный оттенок. Порошок имеет шоколадный цвет. Причина - происходит окисляемость жиров.

Вкус горелой пищи. Такое бывает, если в процессе сушки либо при хранении порошка при слишком высокой температуре, смесь перегревается.

Главное правило: продукт хранится в сухой таре.

Блюда с применением меланжа

Воздушный омлетик

Необходимые ингредиенты:

Меланжевый экстракт 4 ст/л.

0,5 л цельного молока.

Соль и пряности по вкусу.

Масло для жарки.

1. В сухой порошок заливаем цельное молоко, при этом надо постоянно помешивать смесь.
2. Вымешиваем до состояния, чтобы в жидкости не было комков и она была однородной.
3. Оставляем смесь на 30 минут, чтобы она разбухла.
4. Солим и добавляем приправы по вкусу.
5. Разогреваем сковородку и добавляем масло.
6. Выливаем набухшую яичную смесь.
7. Готовим под крышкой. Омлет получается очень воздушным, по вкусу добавляется свежая зелень.

Из меланжа можно приготовить не только яичницу, но и даже сделать вкусный домашний майонез.

Домашний соус-майонез из меланжа

Необходимые продукты:

Меланж в сухом виде 20 грамм.

Растительное либо оливковое масло 130 миллилитров.

Вода 30 миллилитров.

Горчица 1?2 ч.л.

Сахарный песок 1?2 ч.л.

Соль по вкусу.

1. Нагреваем воду до 35 градусов и разводим в ней порошок.
2. Размешиваем порошок до полного его растворения, чтобы в смеси не было комочков.

Это важный момент, т.к. из-за комков ничего не получится.

1. Оставляем эту смесь для разбухания на 25 минут.
2. Когда смесь разбухнет, подсаливаем ее, сахарим и кладем горчицу.
3. Взбиваем в блендере.
4. В образовавшеюся массу вливаем струйкой, при этом постоянно мешая, подсолнечное либо оливковое масло.

На этом шаге нужно проследить, чтобы масло полностью растворилось в яичной массе, то есть оно должно хорошо связаться. В итоге получается однородная жидкость.

1. Теперь блендером взбиваем массу до полного загустения.

Хранится домашний майонез в холодильнике в закрытой таре.

Видео по теме статьи

Большинство домохозяек любят удивлять и баловать свои семьи новыми и необычными блюдами. Приготовление любого блюда – процесс интересный и в то же время нелегкий. В некоторые блюда входит много ингредиентов, в другие наоборот требуется несколько. А что можно сказать о яичном меланже? Что это такое и для чего он используется?

Что такое яичный меланж и из чего он состоит?

Издавна под этим названием подразумевают смесь белков и желтков (имеются в виду белки и желтки куриных яиц). Эта однородная смесь или густая масса оранжевого цвета по своей консистенции напоминает яичный белок.

Области применения меланжа

Такое понятие как «меланж» появилось давно. Само слово «меланж» с французского языка переводят, как смесь. Необходимость в производстве яичного меланжа назрела из-за проблем, возникших при транспортировке куриных яиц. Хрупкая скорлупа создавала опасности для благополучной перевозки яиц. К тому же хранить куриные яйца в первоначальном виде было не очень удобно (уж слишком много они занимали места). Поэтому было принято решение производить яичный меланж.

Сегодня яичный меланж используют как в кулинарной промышленности, так и в домашних условиях. В промышленности изготовления меланжа производится с помощью специальной техники. Например, с помощью конвейеров и блендеров. В повседневной жизни, то есть в домашних условиях, яичный меланж используют во время приготовления разных блюд и кондитерских изделий (например, с помощью него пекут печенья и торты). Заказать его можно на сайте .

Чем полезен яичный меланж?

Яичный меланж обладает немалым количеством полезных витаминов. Их диетические особенности ничем не отличаются от диетических особенностей обычных яиц. Вот некоторые из полезных свойств яичного меланжа:

витамины. В отношении химического состава меланж богат на ряд необходимых организму витаминов. К примеру, в обсуждаемом продукте можно обнаружить В9 и В12. Эти витамины очень важны и полезны для женщин в положении. А значить и употребление самого яичного меланжа пойдет беременным на пользу.

жирные кислоты . Яичный меланж обладает мононенасыщенными кислотами. Такие компоненты благотворно влияют на нервную и кровеносную систему;

минеральные компоненты . Яичный меланж также богат на железо, фосфор, кальций, цинк и калий. Каждый из упомянутых компонентов играет свою роль. Так, цинк регулирует обмен веществ в организме, а фосфор с кальцием поддерживают скелет.

Чем опасен яичный меланж?

Главную опасность в яичным меланже представляет холестерин. Данный компонент может стать причиной развития атеросклероза или закупорки артерий.

Еще одним недостатком считают высокую калорийность (энергетическая ценность продукта достигает 157 Кл). Поэтому яичный меланж крайне не рекомендуется употреблять людям с лишним весом и тем, у кого есть проблемы с обменом веществ.

В остальном яичный меланж очень вкусный, питательный и полезный продукт. Его основные компоненты помогают восстановить и поддержать здоровье как взрослых людей, так и детей.

К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.

Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.

Яичный порошок

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.

В связи с тем, что денатурация белка наступает при температуре 52-60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура, хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.

Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты).

Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.

Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.

Химический состав меланжа и яичного порошка

Яичный меланж

Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи, с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного литания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении, в связи, с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.

Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.

Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное отделение; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной массы; стерилизационную; помещение для закатки банок; холодильник с двумя отделениями - для заморозки и для хранения готового продукта.

Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные сливают в общую небольшую (3-4 л) емкость.

Полученную яичную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью 5- или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс замораживания производится при температуре -18-21° в течение 72 ч, замораживание считается законченным, когда температура внутри банки достигает -5-6°.

Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.

На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42-57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.

Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре -5-6° и относительной влажности воздуха 70-80% в течение не более 8 месяцев.

Слово «меланж» переводится с французского как «смесь». Поэтому яичный меланж представляет собой однородную массу из яйца без пленок и скорлупы. Внешне это полужидкая желтая или желтовато-оранжевая масса.

Изготовление меланжа

яичный меланж

В его производстве участвуют некондиционные яйца, от которых отделяют скорлупу и пленку, после чего замораживают при температуре примерно 15 °С. Во время этого процесса не используются добавки и консерванты.

Для предотвращения жизнедеятельности бактерий в продукте его подвергают пастеризации в закрытом потоке, поэтому покупатели приобретают меланж яичный пастеризованный, потому что без скорлупы яйцо портится гораздо быстрее, развиваются бактерии тифа, кишечной палочки, туберкулеза, теплостойких микробов, бруцеллеза. К тому же появляется риск нарушений санитарных правил использования меланжа. Благодаря пастеризации его можно хранить при температуре от 4 до 6 °С в течение 28 дней. Значительно увеличить срок хранения яичного полуфабриката можно путем заморозки.

Виды

яичный меланж бывает также в виде порошка

В продаже этот продукт встречается в жидком виде. Для его изготовления проводится ряд обязательных процедур. Сначала осуществляется санитарная обработка яиц, затем извлекается содержимое. Дальше полученный полуфабрикат проходит несколько стадий: фильтрации, гомогенизации, пастеризации. В конце готовый продукт расфасовывается в асептическую упаковку. Затем охлаждается, после чего передается на хранение. Жидкий яичный меланж применяется при приготовлении хлеба, макаронных и кондитерских изделий, в масложировой и мясной отраслях, химической промышленности и фармацевтике.

Существует также возможность придать продукту яичный меланж сухой порошкообразный вид. Это открытие по праву называют кулинарным прорывом, который позволил сделать большой шаг вперед пищевой промышленности. Преимущество такого сухого порошка в том, что он не так хрупок, как свежие яйца, но при этом сохраняет все вкусовые и потребительские свойства. Для его производства яичная смесь проходит фильтрацию, после чего ее сушат при помощи распыления. В результате жидкая субстанция превращается в яичный порошок, который широко применяется в кулинарии для приготовления преимущественно кондитерских блюд.

Польза и вред

мелатонин в желтке меланжа способствует омоложению

В сухом меланже содержится концентрат биологически активных соединений, которые содержатся в свежих яйцах. Этот порошок богат витаминами группы А, В, Е. Кроме того, в нем содержатся калий, натрий, магний, фосфор, кальций, молибден. Продукт термически обрабатывается при высокой температуре, поэтому сухой меланж состав имеет без микроорганизмов и соединений, вредных для организма. Пищевая ценность жидкого меланжа обладает набором тех же биологически активных веществ и витаминно-минеральных комплексов.

В продукте меланж яйцо является основным компонентом. Польза меланжа обусловлена, в первую очередь, тем, что он сохраняет полезные свойства сырого яйца. Например, холин, содержащийся в желтке, стимулирует белковый и жировой обмен веществ, а также положительно влияет на деятельность нервной системы. Мелатонин в желтке способствует омоложению, а также участвует в процессе построения новых клеток. Кроме этого, доказана польза желтка для сердечно-сосудистой системы как поставщика кислот омега-6 и омега-3.

Белок богат ниацином, который помогает мозгу полноценно работать, а также стимулирует его активность. Витамин Н, содержащийся в белке, отвечает за свертываемость крови, а витамин В препятствует развитию врожденного порока. В целом, яичный белок проявляет антихолестериновые свойства, укрепляет сердце и сосуды.

Негативно повлиять на организм он может лишь в случае частого его употребления в пищу, поэтому не стоит злоупотреблять продуктами, в составе которых присутствует этот продукт.

Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: "Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?"

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии - специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца? И второй любопытный вопрос: "Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то яичный порошок?"

Чем неудобен исходный продукт

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет - и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо - а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция - битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего - способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило - для домашнего.

Достоинства и недостатки

И и меланж имеют свои преимущества друг перед другом, но в чем-то один другому уступают. Так, упакованный порошок может храниться до двух лет, а меланж яичный - около месяца. Но первый весьма гигроскопичен, и, вбирая в себя воду, очень быстро теряет сыпучесть - образуются комочки, которые придется предварительно отсеивать. При этом еще и портится запах, а вкус становится лежалым. Меланжу эти проблемы не грозят. Главное - его правильно разморозить. Для этого упаковку помещают на два с половиной - три часа в подогретую до 45 градусов воду.

Одним словом, видя в каком-то рецепте указание о применении яичного порошка или меланжа, не тушуйтесь. Купить и то, и другое несложно, а общая стоимость блюда еще и снизится.